كما هو معروف، هناك اختلافات كثيرة في تحضير قهوة فلات وايت عن تحضير قهوات الحليب الكلاسيكية الأخرى، مثل أن رغوة الحليب المستخدمة تكون رقيقة جدًا، ودرجة حرارة الحليب لا تُرفع كثيرًا(حوالي 55 درجة مئوية)، كما أن الإسبريسو المستخدم كقاعدة لا يُستخلص بالكامل. الهدف الرئيسي من هذه الطرق هو جعل هذه القهوة تُشرب بتركيز دون مرارة، مع حلاوة بارزة وقوام ناعم.

لكن Front Street Coffee لاحظت أن هناك العديد من الأصدقاء لديهم بعض المفاهيم الخاطئة حول تحضير الإسبريسو الخاص بفلات وايت؛ فرغم أن الشكل صحيح، إلا أن المضمون لا يظهر جيدًا. لذا ستقدم Front Street Coffee هنا مقدمة بسيطة عن الإسبريسو المستخدم في تحضير فلات وايت، لتسهيل فهمه بشكل أفضل.

تُحضّر قهوة فلات وايت بإضافة كمية مناسبة من الحليب ذي رغوة رقيقة إلى الإسبريسو، لكن كما ذكرت Front Street Coffee سابقًا، فإن قاعدة الإسبريسو فيها تختلف عن المعتاد، لأنها تعتمد على نسخة «استخلاص قصير» من الإسبريسو.

إذًا ما هي نسخة الاستخلاص القصير من الإسبريسو؟ هي التي لا تكون كمية السائل المستخلص فيها كبيرة، أي نسخة عالية التركيز وقليلة الاستخلاص من الإسبريسو. ولها اسم خاص بها هو --Ristretto(ريستريتو)。

يحصل الإسبريسو العادي على استخلاص شبه كامل، لأننا نريد تذوق نكهة القهوة الكاملة منه. لذلك نستخدم عند التحضير كمية أكبر نسبيًا من الماء لضمان استخلاص مواد النكهة من القهوة بشكل كافٍ. على سبيل المثال، تستخدم Front Street Coffee عند استخلاص الإسبريسو العادي نسبة قهوة إلى سائل مقدارها 1:2؛ فإذا استُخدم 20 غرام من القهوة المطحونة، فيلزم استخلاص حوالي 40 مل من سائل الإسبريسو.

أما Ristretto، باعتباره نسخة عالية التركيز وقليلة الاستخلاص، فإن كمية الماء المستخدمة فيه تكون أقل. على سبيل المثال، عندما تستخلص Front Street Coffee الـ Ristretto باستخدام 20 غرام من القهوة المطحونة، فإن سائل الإسبريسو المستخلص سيكون حوالي 30 مل. والهدف من هذا الاستخلاص، كما شاركت Front Street Coffee أمس حول مبدأ «التركيز العالي والاستخلاص القليل»، هو تجنب ذوبان مواد المرارة في القهوة بكميات كبيرة، وبالتالي الحصول على قهوة ذات حلاوة أعلى.

يكمن سوء الفهم لدى كثير من الأصدقاء في أن تحضير Ristretto يتم فقط بتقليل كمية سائل القهوة المستخلص من إعدادات استخلاص الإسبريسو الأصلية، لكن الأمر في الواقع ليس كذلك تمامًا. ورغم أننا نستطيع تقليل وزن السائل مباشرة على أساس استخلاص الإسبريسو الأصلي لصنع Ristretto، فإن Ristretto الناتج بهذه الطريقة ستكون لديه مشكلة، وهي أنه -- قد لا يكون حلوًا. خصوصًا عندما تكون حبوب القهوة المستخدمة محمصة تحميصًا ليس عميقًا، فإن هذه الطريقة قد تجعل Ristretto الخاص بك ذا حموضة عالية، وغير سهل الشرب.

لماذا؟ لأنك عدلت وزن السائل فقط دون تعديل باقي معايير الاستخلاص، ما يؤدي إلى كفاءة استخلاص غير عالية بما يكفي، ولا يمكن استخلاص مواد الحلاوة في القهوة بكمية كافية؛ فتكون نسبة استخلاص القهوة منخفضة، ويصبح طعمها عند الشرب غالبًا حامضًا(قهوة تحميصها ليس عميقًا إلى ذلك الحد)。

على سبيل المثال، استخلصت Front Street Coffee بالطريقة المذكورة أعلاه جرعة Ristretto(فقط بتعديل وزن السائل)، واستخلصت جرعة إسبريسو عادية للمقارنة. ومن خلال قياس التركيز، حصلنا على تركيز Ristretto المستخلص بهذه الطريقة: 12.84%، ونسبة الاستخلاص: 19.96%، أما تركيز الإسبريسو فكان: 10.51%، ونسبة الاستخلاص: 21.78%%. وكما يُرى، فرغم أن تركيز Ristretto مرتفع، فإن نسبة الاستخلاص منخفضة نسبيًا؛ ومن البديهي أن طعم القهوة لن يكون ممتازًا جدًا.

إذا أردنا تحضير Ristretto بتركيز عالٍ، ونسبة استخلاص طبيعية نسبيًا، وحلاوة عالية، فمن الأفضل تعديل المعايير الأخرى، وأهمها درجة الطحن. ولأن استخلاص الإسبريسو لا يوفّر في الواقع معايير كثيرة للتعديل، فإن تعديل درجة الطحن سيكون خيارًا جيدًا نسبيًا. فكيف يتم التعديل تحديدًا؟

الأمر بسيط: نضبط الطحن ليكون أدق بحيث يصبح زمن استخلاص Ristretto مساويًا لزمن استخلاص الإسبريسو. إن جعل الطحن أدق يزيد مساحة تلامس القهوة المطحونة مع الماء، ما يسهل إذابة مواد النكهة في القهوة، كما يطيل زمن الاستخلاص ويزيد تلامس الماء مع القهوة، بحيث يستطيع الماء الساخن إذابة مواد النكهة بشكل كافٍ. وهكذا يحصل Ristretto على تركيز عالٍ ونسبة استخلاص كافية في الوقت نفسه، ويصبح طعمه وقوامه أكثر تميزًا~

حبوب القهوة التي تستخدمها Front Street Coffee لتحضير فلات وايت هي توليفة إسبريسو كلاسيكية من Front Street Coffee. ورغم أن درجة تحميصها أعمق، إلا أنها لا تحتوي على أي مرارة قوية غير محببة، فطعمها عطري غني، وقوامها ناعم وممتلئ، والإسبريسو المستخلص منها يحمل كريما غنية، وهو مناسب جدًا لتحضير قهوة الإسبريسو.

عند استخدام هذه الحبوب لاستخلاص الإسبريسو، تستخدم Front Street Coffee المعايير التالية: 20 غرام قهوة، 30 ثانية، وناتج سائل 40 مل. الإسبريسو المستخلص بهذه الطريقة له طعم غني ومتوازن، ويمكن تذوق نكهات الشوكولاتة والمكسرات والكراميل بوضوح؛ أما عندما تستخدم Front Street Coffee هذه الحبوب لاستخلاص Ristretto، فتُضبط درجة الطحن أدق بدرجتين عن الأساس، وتكون معايير الاستخلاص النهائية: 20 غرام قهوة، 30 ثانية، وناتج سائل 30 مل.

تركيز Ristretto المستخلص بهذه الطريقة هو 13.69%، ثم بلغت نسبة الاستخلاص 21.28%، وطعمه عند الشرب ذو حلاوة عالية، وتظهر نكهاته كالبندق والشوكولاتة والكراميل والخبز المحمص، فهو عطري جدًا، ومركّز جدًا، ولذيذ جدًا.

عندما تستخدم Front Street Coffee هذه الحبوب لتحضير قهوة فلات وايت، تستخدم Front Street Coffee نسبة قهوة إلى حليب مقدارها 1:4، أي أن الحليب المضاف يكون 120 مل، وهكذا تكتمل جرعة فلات وايت مركزة دون مرارة!

قهوة فلات وايت المحضرة بهذه الطريقة لذيذة حقًا، وأنصح الجميع بشدة بتجربتها. بالطبع، يمكن تحضير فلات وايت أيضًا باستخدام الإسبريسو العادي؛ وهنا تشارك Front Street Coffee فقط واحدة من أفكار تحضير قهوة فلات وايت، ويمكنكم الرجوع إليها فقط، وليس بالضرورة تطبيقها، فبعد كل شيء، إذا كانت كمية الأكواب قليلة، فإن تكلفة القيام بذلك خصيصًا لفلات وايت تبقى مرتفعة نسبيًا.

- END -