من المعروف أن رغوة الحليب التي نستخدمها لرسم اللاتيه تتبدد، لأنها في الأساس طبقة من الرغوة، وعندما يصبح ضغط الهواء داخل الفقاعات أكبر تدريجيًا من القوة التي تستطيع الفقاعات تحملها، تنكسر الفقاعات وتتبدد. إذا كانت رغوة الحليب قد اندمجت بالفعل مع القهوة، فيمكنك أن ترى سطح القهوة الأملس والناعم في الأصل قد أصبح خشنًا وغير مستوٍ بسبب تبدد رغوة الحليب.

على الرغم من أن رغوة الحليب ستتبدد في النهاية، إلا أن سرعة تبددها تختلف بين البطيء والسريع. إذا كنت من الأشخاص الذين لا يشربون القهوة بسرعة، فلن يصعب عليك أن تلاحظ أن بعض قهوة اللاتيه تتبدد رغوتها ببطء شديد، وحتى بعد تركها لفترة طويلة جدًا، لا يتغير إلا اللون، بينما لا يتغير النمط العام كثيرًا؛

بينما بعض قهوة اللاتيه تتبدد رغوتها بسرعة كبيرة، فخلال أقل من 10 دقائق يمكن رؤية فقاعات كبيرة جدًا تظهر على السطح، ثم يبدأ النمط في التفكك والانهيار.

والسبب في حدوث هذا الاختلاف هو اختلاف ثبات رغوة الحليب. رغوة الحليب عالية الثبات لا تنكسر بسهولة كبيرة، ويمكن أن تبقى لفترة أطول، أما رغوة الحليب منخفضة الثبات فتنكسر بسرعة كبيرة، وهذا يعود إلى أسباب تتعلق بالمواد، وأيضًا إلى مشكلات تقنية.

لذلك اليوم تشارككم Front Street Coffee بعض الحيل الصغيرة التي تجعل رغوة الحليب أكثر ثباتًا، حتى تبقى رغوة الحليب وأنماط اللاتيه التي تصنعونها "شابة دائمًا" ولا تختفي سريعًا.

أولًا: درجة تحميص حبوب القهوة

في وقت سابق شاركت Front Street Coffee مقالًا آخر متعلقًا برغوة الحليب، وذُكر فيه أن أحد أسباب سرعة تبدد رغوة الحليب هو التأثر بالمواد المستخدمة، مثل الحليب؛ فرغوة الحليب كامل الدسم تكون أكثر ثباتًا. وإلى جانب ذلك، هناك أيضًا حبوب القهوة المستخدمة.

عندما تكون درجة تحميص حبوب القهوة التي تستخدمها فاتحة نسبيًا، تكون سرعة تبدد رغوة الحليب مقارنة بغيرها أسرع بعض الشيء. لأن حبوب القهوة فاتحة التحميص لا تزال تحتفظ بكمية أكبر من المواد الحمضية، وهذه المواد تحفز رغوة الحليب وتسرع تبددها. لذلك كلما كانت درجة تحميص حبوب القهوة التي تستخدمها أفتح، كانت سرعة التبدد أسرع نسبيًا.

وهذا يعني أنه إذا أردنا إطالة زمن تبدد رغوة الحليب، والحفاظ على بقاء نمط اللاتيه، فيمكننا اختيار حبوب قهوة أغمق في التحميص. لأن هذه الحبوب خضعت لتحميص لمدة أطول، وقد تحللت المواد الحمضية داخلها بكميات كبيرة أثناء التحميص، لذلك لا تكون القهوة الناتجة محفزة لرغوة الحليب بهذا القدر، وبطبيعة الحال، لا تكون سرعة انكسار الرغوة بهذه السرعة.

إذا كنتم تريدون حبوب قهوة مناسبة نسبيًا لرسم اللاتيه، فإن Front Street Coffee ستنصح بخلطة Front Street Coffee الإيطالية الكلاسيكية من متجر Front Street Coffee الرسمي. لأن Front Street Coffee أرادت إنتاج حبوب قهوة تتمتع بنكهة وقوام مميزين، وفي الوقت نفسه يمكن استخلاص كريما غنية منها، لذلك استخدمت مزيجًا من ثلاثة أنواع: مانديلينغ ذو النكهة الغنية، والبرازيلي ذو القوام الناعم والغني، وروبوستا الغني بالكريما.

القهوة الإسبريسو المستخلصة بهذه الطريقة لها كريما غنية، وفي الوقت نفسه تحمل رائحة قوية من الشوكولاتة والكراميل والبندق الكريمي، وسواء استخدمتها لتحضير اللاتيه أو الأمريكانو، أو حتى لرسم اللاتيه، فهي مناسبة جدًا!

ثانيًا: جودة رغوة الحليب

التفصيل الثاني الذي يجب الانتباه إليه هو جودة رغوة الحليب. سبب سرعة تبدد رغوة اللاتيه لدى الكثير من الأشخاص هو أن رغوة الحليب ليست كثيفة وناعمة بما يكفي، ولم يكن هناك وقت كافٍ لتحويلها إلى رغوة ناعمة عند الخفق، لذلك تكون رغوة الحليب المستخدمة في الرسم، رغم عدم رؤية فقاعات كبيرة فيها، خشنة نسبيًا وجودتها ليست عالية.

في مثل هذه الحالة، تنصحكم Front Street Coffee بإطالة وقت تحويل الحليب إلى رغوة ناعمة، وقبل خفق رغوة الحليب ضعوا الحليب في الثلاجة لبعض الوقت لخفض درجة حرارة الحليب، وبذلك يمكن زيادة مدة خفق رغوة الحليب لتصبح أكثر كثافة ونعومة وثباتًا أعلى.

ثانيًا، يجب ألا تكون درجة حرارة الحليب مرتفعة جدًا! لأن الحرارة العالية تسرع انكسار رغوة الحليب، وعندما ترتفع إلى حد معين، تنخفض حلاوة الحليب وقوامه، إلى جانب جودة رغوة الحليب، إلى حد ما، لأن الحرارة العالية تدمر بعض المواد داخل الحليب، وهذا ما يؤدي إلى ظهور هذه الحالات السلبية.

لذلك تنصحكم Front Street Coffee قدر الإمكان بالحفاظ على درجة حرارة الحليب عند حوالي 60 درجة مئوية، ومن الأفضل ألا تتجاوز 70 درجة مئوية. فهذا يضمن أن سرعة تبدد رغوة الحليب لن تكون سريعة جدًا، وفي الوقت نفسه يمكن تنشيط حلاوة الحليب، ليمتلك القهوة الناتجة تعبيرًا أفضل في المذاق.

ثالثًا: طزاجة القهوة

الأمر الثالث الجدير بالانتباه هو طزاجة حبوب القهوة؛ فحبوب القهوة الطازجة جدًا لا تناسب تحضير القهوة الإسبريسو، سواء لأن استخلاص قهوة لذيذة منها صعب، أو لأن الكريما الناتجة تكون خشنة جدًا.

لأن القهوة الإسبريسو تختلف عنقهوة التقطير اليدوي，قهوة التقطير اليدوييمكننا موازنة تأثير ثاني أكسيد الكربون على الاستخلاص من خلال ضبط معاملات التحضير وطريقة صب الماء، ورغم أن القهوة الإسبريسو يمكنها فعل ذلك أيضًا، إلا أن ضبطها يكون أصعب نسبيًا. لذلك عندما نستخدم حبوب قهوة طازجة جدًا لتحضير القهوة الإسبريسو، يصعب علينا تحضير كوب قهوة لذيذ.

بالإضافة إلى ذلك، لأن ثاني أكسيد الكربون غني جدًا، فإن الكريما المستخلصة تكون غنية جدًا، لكنها أيضًا تكون أكثر عرضة للانكسار. وعندما نستخدم هذا الإسبريسو لتحضير قهوة اللاتيه، فإن عدم ثبات الكريما ينتقل إلى رغوة الحليب بعد اندماجها معها، ما يسرع تبدد الفقاعات على السطح.

لذلك إذا أردنا أن تكون رغوة الحليب أكثر ثباتًا، وأن يبقى نمط اللاتيه لفترة أطول، فيمكننا اختيار حبوب قهوة مرّت بفترة راحة لم تعد تحتوي على الكثير من ثاني أكسيد الكربون لتحضير الإسبريسو.

- END -