إذا كان لديك أصدقاء درسوا طرق التحضير، فلن يصعب عليهم ملاحظة أن العديد من طرق التحضير اليابانية التي ابتُكرت سابقًا، مثل طريقة ماتسويا، وطريقة التنقيط، وطريقة البركان، تشترك في سمة واحدة، وهي أنها رغم إنتاجها كمية قليلة جدًا من سائل القهوة، فإنها تستخدم كمية كبيرة من القهوة المطحونة. لذلك يسأل الأصدقاء أحيانًا Front Street Coffee: لماذا كان اليابانيون قديمًا يحبون استخدام كمية كبيرة من القهوة عند تحضير القهوة؟

وإذا أردنا الحديث عن سبب اتباع طرق التحضير اليابانية القديمة لهذا الأسلوب نفسه، فالأسباب كثيرة، وأبرزها السبب الرئيسي الأول، وهو -- "الخوف من المرارة".

كما هو معروف، كانت القهوة الشائعة في اليابان سابقًا هي أساسًا من النوع المحمص بعمق شديد جدًا، من ذلك النوع الذي يمكنك فيه رؤية زيوت القهوة بكثافة على سطح الحبوب، ثم شم رائحة قهوة غنية جدًا، من حبوب بهذا المستوى من التحميص.

رغم أن حبوب القهوة بهذا المستوى من التحميص تعطي رائحة قهوة أكثر كثافة عند التحضير، إلا أنها في الوقت نفسه تسهل خروج مرارة القهوة. لأن الحبوب كلما كان تحميصها أغمق، تضخمت عادةً أكثر، وأصبحت بنيتها الداخلية أكثر تفككًا، وأصبحت المواد القابلة للذوبان أسهل في الاستخلاص، بما في ذلك المواد المرة الموجودة في القهوة.

(تبدو هكذا ↓)

وإذا أردنا تجنب استخراج مرارة القهوة، فما علينا فعله هو ضبط معايير تحضير القهوة، وتقليل كفاءة الاستخلاص، وإنهاء الاستخلاص قبل أن تذوب المواد المرة بكميات كبيرة. وفي طرق التحضير اليابانية الكلاسيكية القديمة، يمكننا رؤية هذا الأسلوب.

استخدام طحن أخشن لتقليل مساحة سطح القهوة المطحونة الملامسة للماء، ورفع ارتفاع صب الماء أو استخدام طريقة التنقيط لخفض درجة حرارة الماء الساخن التي تلامس القهوة المطحونة، كل هذه بعض الحلول التي يمكننا رؤيتها في طرق التحضير اليابانية القديمة لتقليل كفاءة الاستخلاص.

بالطبع، إلى جانب ذلك، هناك أيضًا زيادة نسبة القهوة إلى السائل -- أي استخدام كمية أكبر من القهوة لاستخلاص كمية قليلة من سائل القهوة، وهي النقطة المشتركة في طرق التحضير اليابانية التي ذكرها الأصدقاء في البداية، وهذا أيضًا يمكن أن يثبط بفعالية ذوبان المواد المرة. ولهذا الأسلوب اليوم مصطلح مهني مميز يُسمى: تركيز عالٍ واستخلاص منخفض.

ما يُسمى "تركيز عالٍ واستخلاص منخفض" هو أسلوب يجعل القهوة التي نحضرها ذات تركيز مرتفع، لكن معدل الاستخلاص ليس مرتفعًا جدًا. ولأن كمية الماء المستخدمة تكون أقل، فلا تكاد المواد المرة في القهوة تجد فرصة لتذوب بكميات كبيرة، ولهذا يصعب أن تظهر في القهوة المحضرة مرارة سلبية.

وتجنب ظهور المرارة ليس إلا أحد أسباب استخدامهم كمية كبيرة من القهوة لتحضيرها، وإلى جانب ذلك، هدفهم أيضًا هو: تحسين ملمس القهوة، وجعل النكهة أكثر كثافة.

في ظل بقاء كمية الماء ومعدل الاستخلاص دون تغيير، كلما زادت كمية القهوة التي نستخدمها، زادت المواد في الماء بنفس النسبة، وارتفع التركيز. وقد شارك Front Street Coffee في مقالات سابقة أن ارتفاع التركيز أو انخفاضه يؤثر إلى حد ما على ملمس القهوة، مثل قوامها الكامل؛ فكلما ارتفع التركيز، كان القوام الكامل أعلى نسبيًا. وحتى لو أُضيف الماء لاحقًا للتخفيف، فسيظل التركيز أعلى نسبيًا بالمقارنة، وبالتالي يكون الملمس أكثر امتلاءً.

أما من ناحية النكهة فلا حاجة للقول، فالتركيز الأعلى يعني أن المواد القابلة للذوبان في الماء ستكون أكثر نسبيًا، لذلك ستكون نكهة القهوة التي نشربها أكثر كثافة. كثيفة دون مرارة، هذا هو جوهر سبب استخدام طرق التحضير اليابانية كمية كبيرة من القهوة، أو ما يُسمى تركيز عالٍ واستخلاص منخفض.

بعد كل هذا الكلام، يثق Front Street Coffee أن الجميع متشوقون لتجربة الأمر، ويريدون تذوق قهوة لذيذة محضرة بطريقة التركيز العالي والاستخلاص المنخفض! لذلك دعونا الآن نشارك عبر Front Street Coffee كيف يمكننا استخدام التركيز العالي والاستخلاص المنخفض لتحضير كوب جيد من القهوة المحمصة بعمق~

مشاركة التحضير

إذا كنتم تريدون شرب كوب من القهوة المحمصة بعمق ذات النكهة الكلاسيكية نسبيًا، فيمكنكم اختيار حبوب البن من متجر Front Street Coffee الرئيسي: Front Street CoffeePWN مانديهيلينغ الذهبي، أو قهوة Front Street Coffee بلو ماونتن رقم واحد.

لأنها ليست فقط قهوة أسطورية كانت رائجة جدًا في العالم آنذاك، بل أيضًا لأن Front Street Coffee استخدم منحنيات التحميص العميق التقليدية لتحميص هذين النوعين من حبوب البن. لذلك من خلالهما يمكنك تذوق لذة التحميص العميق التقليدية، وفي الوقت نفسه صنع نكهة القهوة اليابانية الأكثر كلاسيكية. وبالطبع، الأهم هو أن حبوب Front Street Coffee تأتي من قنوات رسمية، والمعلومات شفافة والملفات كاملة، ولا داعي للقلق إطلاقًا من شراء منتجات مقلدة.

إذن، في هذه المشاركة، حبوب القهوة التي استخدمها Front Street Coffee هي Front Street CoffeePWN مانديهيلينغ الذهبي، وهي محمصة بعمق وتكاد تكون بلا حموضة، والقهوة المحضرة منها تحمل رائحة كثيفة من الشوكولاتة والكراميل والتوابل والكريمة، وملمسها غني ومتماسك، وتصلح للتحضير اليدوي كما تصلح لتقديم الإسبريسو. معايير الاستخلاص كما يلي:

كمية القهوة المستخدمة: 20 غرام

نسبة القهوة إلى الماء: 1:10

درجة الطحن: معدل نفاذ 75% من منخل رقم 20، أدق قليلًا من الطحن المستخدم في التحضير الساخن المعتاد

درجة حرارة ماء التحضير: 90 درجة مئوية

أداة الترشيح المستخدمة: Kono

لأن طرق التحضير اليابانية المعتادة مزعجة نوعًا ما، اختار Front Street Coffee معايير التحضير المثلج للتنفيذ(ستكون هناك تعديلات)، ويمكن أيضًا تحضير كوب قهوة بنفس اللذة بطريقة التركيز العالي والاستخلاص المنخفض، لأن معايير وطريقة التحضير المثلج هي بحد ذاتها حل من حلول التركيز العالي والاستخلاص المنخفض. وإن كنتم تريدون استخدام طرق التحضير اليابانية التقليدية، فيمكنكم أيضًا مراجعة منشورات Front Street Coffee السابقة، فقد شارك Front Street Coffee تفاصيلها. أولًا، وكالعادة الثابتة، 30 ثانية من التخمير، وكمية الماء المستخدمة 40 مل.

بعد انتهاء التخمير، نقسم الماء الساخن المتبقي بالتساوي إلى 3 مراحل للصب، جميعها بطريقة تدفق صغير ودائري، ثم بعد انتهاء صب الماء الساخن نصب المرحلة التالية من الماء الساخن، ونكرر ذلك باستمرار حتى ننتهي من صب كمية الماء المستهدفة.

القهوة المحضرة بهذه الطريقة تكون درجة تركيزها مرتفعة جدًا جدًا، وليست درجة تركيز مناسبة للشرب مباشرة، لذلك نحتاج إلى إضافة بعض الماء الساخن لتخفيفها. وهنا يضيف Front Street Coffee ماءً ساخنًا بمقدار 100 مل، وبعد الإضافة نرجّها قليلًا لتندمج جيدًا، ثم يمكننا البدء في الاستمتاع بقهوتنا اللذيذة~

- END -