كما هو معروف، نستخلص عادة الإسبريسو وفق صيغة معينة، فعلى سبيل المثال الصيغة التي يستخدمها Front Street Coffee هي نسبة قهوة إلى سائل 1:2، مع التحكم في زمن الاستخلاص عند حوالي 30 ثانية. والهدف هو الحصول على إسبريسو يكون معدل استخلاصه وتركيزه مطابقًا لمعاييرنا أو قريبًا منها.

لكن أحيانًا، قد يتشتت انتباهنا لسبب ما، مما يؤدي إلى ألا يصل الإسبريسو المستخلص إلى وزن السائل المستهدف، فمثلًا قد نرغب في استخلاص 40 مل من سائل القهوة، لكننا نوقف الاستخلاص عند استخلاص 28 مل فقط.

من الواضح أن هذا الإسبريسو بعيد جدًا عن وزن السائل المستهدف، لذا من المرجح ألا يكون طعمه جيدًا. في مثل هذه الحالة، يعتقد Front Street Coffee أن كثيرًا من الأصدقاء سيفكرون: هل يمكن الضغط على زر الاستخلاص مرة أخرى لاستخلاص الكمية الناقصة "باستخلاص إضافي"؟ على الأقل عندما كان Front Street Coffee مبتدئًا راودته هذه الفكرة.

لذلك يعتزم Front Street Coffee اليوم مشاركة تجربة معكم لمعرفة ما إذا كانت هذه الفكرة قابلة للتطبيق. ومحتوى التجربة بسيط أيضًا: أولًا استخلاص جرعة إسبريسو عادية، ثم استخلاص عدة جرعات إسبريسو "باستخلاص إضافي" للمقارنة، لمعرفة ما إذا كان هناك فرق بينهما، وإذا وُجد، فما مدى هذا الفرق.

مشاركة التجربة

في هذه التجربة، استخدم Front Street Coffee حبوب البن الموجودة في قائمة Front Street Coffee، وهي Front Street Coffee سكر الفراولة · Espresso، وقد تم مزج هذه الحبوب خصيصًا من أجل أن تحمل قهوة الإسبريسو المستخلصة أيضًا رائحة زهرية وفاكهية غنية.

لأن Front Street Coffee مزجت حبوب بن كوستاريكا وإثيوبيا ذات الرائحة الزهرية والفاكهية الغنية مع حبوب بن كولومبيا ذات الملمس الغني، فإن القهوة المصنوعة من هذه الخلطة تحمل نكهات مذهلة مثل الزهور البيضاء الغنية، وحلوى الفراولة الطرية، والحمضيات، والقشدة، كما تتمتع بملمس ناعم وغني، وطعمها ليس حامضًا جدًا، بل متوازن. وعند تحضيرها كأمريكانو أو لاتيه أو غيرها، ستحصل على نكهات ممتازة وطبقات غنية، ويمكن القول إنها خيار متكامل ومناسب جدًا لتقديم قهوة الإسبريسو.

كما ذكر Front Street Coffee سابقًا، فإن معاملات الاستخلاص التي يستخدمها Front Street Coffee لتحضير الإسبريسو هي: نسبة قهوة إلى سائل 1:2، وزمن حوالي 30 ثانية، وكمية قهوة 20 غرام، أي استخلاص 40 مل من سائل القهوة. وبالإضافة إلى جرعة الإسبريسو ذات الاستخلاص الاعتيادي، سيستخلص Front Street Coffee ثلاث جرعات إسبريسو أخرى، يتم إيقاف الاستخلاص فيها عند الوصول إلى نصف وزن السائل المستهدف (20 مل)، وثلثيه (26 مل)، وأربعة أخماسه (32 مل)، ثم إعادة تشغيل الاستخلاص حتى يصل وزن السائل إلى الهدف.

نتخطى عملية الاستخلاص مباشرة، والآن أصبح لدينا أربع جرعات إسبريسو. من اليسار إلى اليمين: "إسبريسو النصف"، و"إسبريسو الثلثين"، و"إسبريسو أربعة الأخماس"، وإسبريسو باستخلاص طبيعي.

من خلال القياس بمقياس التركيز، كانت التركيزات النهائية لها على التوالي: 10.17%، و10.35%، و10.47%، و10.53%. ويمكن ملاحظة أن الفرق في تركيز القهوة كبير نسبيًا، وخصوصًا أنه كلما كان وقت قطع الاستخلاص أبكر، زاد الفرق في تركيز القهوة عن الإسبريسو ذي الاستخلاص الاعتيادي.

وعلى الرغم من أن طعمها جميعًا لذيذ، فإن الفروق بينها واضحة جدًا. الإسبريسو الذي قُطع استخلاصه عند نصف وزن السائل المستهدف يكون ملمسه أخف نسبيًا، بينما تصبح القهوة كلما تقدمنا أكثر أغنى وأكثف، وخصوصًا القهوة ذات الاستخلاص الاعتيادي، حيث تبرز فيها الحلاوة والملمس الممتلئ، وتظهر نكهات الفراولة والزهور بوضوح شديد، وهي لذيذة للغاية.

يعود سبب هذا الاختلاف إلى أن كفاءة الاستخلاص بعد إيقاف الاستخلاص ثم إعادة تشغيله لن تكون بنفس ارتفاعها السابق، وهذا يقودنا إلى ذكر طريقة الاستخلاص الفريدة لماكينة القهوة -- الاستخلاص بالضغط.

يستخدم الاستخلاص بالضغط الضغط لمساعدة الماء الساخن على استخلاص القهوة، وهو يختلف عن الاستخلاص بالضغط الجوي العادي، إذ يتمتع بكفاءة استخلاص عالية جدًا، مما يجعل المواد النكهية في القهوة تذوب بكميات كبيرة في وقت قصير.

لكن شرط أن تطبق ماكينة القهوة الضغط هو أن تمتلك كعكة القهوة مقاومة كافية، وكلما زادت مقاومة كعكة القهوة، زاد الضغط الذي تطبقه ماكينة القهوة. لذلك نستخدم درجة طحن دقيقة جدًا جدًا لطحن حبوب البن، والهدف هو عدم السماح للماء الساخن بالمرور بسهولة، وإجبار ماكينة القهوة على تطبيق ضغط أكبر لإجراء الاستخلاص.

من المهم أن تعرفوا أنه حتى لو كانت كعكة القهوة التي نستخدمها في البداية ذات مقاومة عالية جدًا، فبمجرد بدء الاستخلاص وبدء ماكينة القهوة بتطبيق الضغط، فإن مقاومة كعكة القهوة تنخفض تدريجيًا. ورغم أن ثاني أكسيد الكربون المتصاعد سيؤخر في البداية سرعة مرور الماء، فإنه مع انخفاض ثاني أكسيد الكربون تزداد تدريجيًا القنوات التي يمكن للماء الساخن التدفق عبرها، ولهذا تزداد سرعة التدفق تدريجيًا مع تقدم عملية الاستخلاص.

وإذا أوقفنا الاستخلاص في المنتصف، فعند إعادة بدء الاستخلاص لن تستطيع ماكينة القهوة تطبيق الضغط نفسه لاستخلاص القهوة. والسبب بسيط: لقد تغيرت كثافة كعكة القهوة خلال عملية الاستخلاص السابقة، كما لم يعد هناك الكثير من ثاني أكسيد الكربون ليعيق تسرب الماء الساخن، لذا حتى دون مساعدة الضغط، يستطيع الماء الساخن المرور عبر طبقة القهوة بسهولة كبيرة. وبالمقارنة مع السابق، ستكون كفاءة الاستخلاص أقل بكثير جدًا.

في السابق، كان Front Street Coffee يحتاج إلى 10 ثانية لاستخلاص 20 مل من سائل الإسبريسو، أما بعد قطع الاستخلاص ثم إعادة الاستخلاص، فبأقل من 5 ثانية يتم استخلاص 20 مل كاملة من سائل القهوة. لذلك سيكون معدل استخلاص القهوة أقل قليلًا مقارنة بالسابق، وكلما كانت نقطة قطع الاستخلاص أبكر، زاد الفرق في معدل الاستخلاص، مما يؤثر على طعم القهوة وتركيزها وملمسها.

بناءً على ما سبق، يمكنكم أن تعرفوا أنه إذا كانت نقطة قطع الاستخلاص مبكرة نسبيًا، فمن الأفضل طحن كمية جديدة من القهوة والبدء في الاستخلاص من جديد، لتجنب أن تكون جودة القهوة الناتجة بعيدة جدًا عن معياركم. أما إذا كانت نقطة قطع الاستخلاص متأخرة، بحيث تكون قد أوشكت تقريبًا على الانتهاء، فإن الحاجة إلى إكمال الكمية المتبقية تعتمد على الشخص ~

- END -