اكتشف Front Street Coffee أن العديد من الأصدقاء يسألون أثناء تحضير الباريستا للقهوة عن مدى طزاجة حبوب القهوة المستخدمة. لكن في كثير من الأحيان لا داعي لكل هذا العناء، لأن طزاجة حبوب القهوة يمكن أيضًا الحكم عليها مباشرة من خلال بعض الظواهر، وهي بسيطة جدًا! لذلك يعتزم Front Street Coffee اليوم مشاركة كيفية الحكم على طزاجة حبوب القهوة بنظرة واحدة!

أولًا: الانتفاخ أثناء الإزهار/سماكة كريما القهوة المستخلصة

إذا كنت تحضّرقهوة التقطير اليدوي، فيمكننا أولًا الحكم على طزاجة حبوب القهوة من درجة الانتفاخ أثناء الإزهار. وإذا كانت القهوة المحضّرة إسبريسو، فيمكن الحكم على طزاجة حبوب القهوة من مدى غزارة الكريما المستخلصة. لماذا؟ لأن طزاجة حبوب القهوة تحدد كمية ثاني أكسيد الكربون قلةً وكثرةً.

تنتج حبوب القهوة أثناء التحميص عدة تفاعلات تفكك حراري، مثل التحلل الحراري للمواد السكرية، وتفكك حمض الكلوروجينيك إلى حمض الكينيك وحمض الكافيك... وكل هذه التفاعلات الحرارية تؤدي إلى توليد ثاني أكسيد الكربون. وكلما كان تحميص حبوب القهوة أغمق، وحدثت التفاعلات أكثر، زاد ثاني أكسيد الكربون المتولّد والمتراكم داخل الحبوب.

بعد انتهاء التحميص، وعندما تعود حبوب القهوة إلى بيئة درجة الحرارة والضغط العاديين، يبدأ ثاني أكسيد الكربون بالانبعاث والتسرب من الداخل إلى الخارج. وكلما طالت مدة تخزين الحبوب، قلت كمية ثاني أكسيد الكربون داخلها، والعكس صحيح. لذلك يمكننا الحكم على مدى طزاجة حبوب القهوة من خلال كمية ثاني أكسيد الكربون.

أما ما ذكره Front Street Coffee أعلاه: «حجم انتفاخ الإزهار»، و«مدى غزارة الكريما»، فكلها ظواهر يمكن من خلالها معرفة كمية ثاني أكسيد الكربون التي تحتوي عليها حبوب القهوة. والسبب بسيط أيضًا، فتكوّن «الانتفاخ» و«الكريما» يشترك فيه ثاني أكسيد الكربون.

سبب انتفاخ القهوة أثناء الإزهار هو أن حبوب القهوة بعد ملامستها للماء الساخن تطلق ثاني أكسيد الكربون بسرعة نحو الخارج، لكن الماء الساخن يجعل جزيئات القهوة «تترابط» لتشكّل «جدارًا» محكمًا لا ينفذ منه الهواء، ما يمنع ثاني أكسيد الكربون من التسرب إلى الخارج، لذلك لا يستطيع ثاني أكسيد الكربون إلا أن يتراكم في الداخل باستمرار. وعندما يزداد ثاني أكسيد الكربون المتراكم في الداخل، ينتفخ سرير القهوة أكثر وأكثر مثل البالون. هذا هو مبدأ الانتفاخ أثناء الإزهار.

أما طبقة الكريما ذات اللون الذهبي في الإسبريسو فهي في جوهرها رغوة، رغوة مليئة بثاني أكسيد الكربون. فتحت الاستخلاص بضغط مرتفع في ماكينة القهوة، يُدفع ثاني أكسيد الكربون المتسرب من داخل حبوب القهوة قسرًا إلى السائل، ثم تغلّفه البروتينات والدهون المستحلبة، مكوّنًا فقاعات، تتحول باستمرار إلى فقاعات أدق أثناء خروجها تحت الضغط، حتى تصبح في النهاية طبقة رغوة ذات لون ذهبي تشبه الكريما.

بالطبع، يتأثر مدى غزارة الكريما أيضًا بدرجة تحميص حبوب القهوة ونوعها. فمثل خلطة Front Street Coffee الكلاسيكية للإسبريسو في قائمة حبوب Front Street Coffee، هي حبوب قهوة إسبريسو مخلوطة قادرة على استخلاص كريما غزيرة. وسبب غزارة الكريما فيها يعود إلى إضافة روبوستا، وكذلك إلى درجة التحميص الأغمق نسبيًا، لذلك تُستخلص منها كريما غزيرة جدًا. ثم لأن Front Street Coffee استخدم في هذه الخلطة حبوب ماندلينغ والبرازيل، فإن أداء النكهة غني جدًا وعطري، بنكهات الشوكولاتة والمكسرات والكراميل والقشدة، مع قوام كامل وطبقات غنية، ممتاز جدًا! ومناسب جدًا لتقديم الأمريكانو واللاتيه!

كلما زاد ثاني أكسيد الكربون داخل حبوب القهوة، زاد انتفاخ سرير القهوة أثناء الإزهار، وزادت غزارة كريما الإسبريسو المستخلصة من ماكينة القهوة؛ والعكس صحيح، فكلما قل ثاني أكسيد الكربون داخل حبوب القهوة، قل انتفاخ سرير القهوة أثناء الإزهار، وصارت سماكة الكريما المستخلصة من ماكينة القهوة أرق.

(الصورة أدناه للإشارة فقط)

لذلك من درجة الانتفاخ ومدى غزارة الكريما يمكننا رؤية كمية ثاني أكسيد الكربون في حبوب القهوة، ومن ثم استنتاج مدى طزاجة حبوب القهوة. فكلما زادت كمية ثاني أكسيد الكربون، كانت حبوب القهوة أكثر طزاجة، والعكس صحيح.

ثانيًا: قدرة سرير القهوة على احتجاز الماء/سرعة النزول/سرعة تدفق المستخلص

المكان الثاني الذي يمكن من خلاله الحكم على حبوب القهوة هو «قدرة سرير القهوة على احتجاز الماء»، و«سرعة النزول عند تحضير القهوة»، و«سرعة تدفق الإسبريسو عند خروجه». ورغم أن هذه الحالات تتأثر أيضًا بعوامل أخرى، مثل استخدام الأدوات، وخشونة درجة الطحن... إلا أنه مع بقاء العوامل الأخرى ثابتة، فإن ما يحدد سرعة هذه الحالات هو كمية ثاني أكسيد الكربون في حبوب القهوة.

ذكر Front Street Coffee سابقًا أن ثاني أكسيد الكربون داخل حبوب القهوة يُطلق باستمرار أثناء الاستخلاص ويشكّل فقاعات. ووجود هذه الفقاعات يقلل الفجوات التي يتدفق عبرها الماء، لأنها تشغل مساحة كبيرة وتزيد المقاومة أثناء تدفق الماء.

لذلك مع بقاء العوامل الأخرى ثابتة، كلما زاد ثاني أكسيد الكربون في حبوب القهوة، زادت «قدرة سرير القهوة على احتجاز الماء» أثناء التحضير، لأن سرعة النزول تتباطأ، فلا يعبر الماء الساخن سرير القهوة بسرعة. والعكس صحيح. ومدى طزاجة حبوب القهوة هو أحد الأسباب التي تحدد كثرة ثاني أكسيد الكربون أو قلته، لذلك يمكننا أيضًا من هذه الجوانب الحكم على مدى طزاجة حبوب القهوة.

ثالثًا: الأداء في الرائحة

إلى جانب ثاني أكسيد الكربون، يمكن للأداء في الرائحة أيضًا أن يساعدنا على الحكم على مدى طزاجة حبوب القهوة. وكما ذكر Front Street Coffee في مقال الأمس، فإن رائحة القهوة نفسها تتبخر باستمرار. فمن رائحة عطرية غنية ونكهة بارزة في البداية، إلى طعم عادي ونكهة خفيفة لاحقًا، وهو تغيّر ناتج عن التبخر المستمر للرائحة.

لذلك يمكن أيضًا أن تكون الرائحة أثناء التحضير وفي الكوب، ومدى كثافة النكهة التي نتذوقها، وسيلة للحكم على طزاجة القهوة.

لكن مقارنةً بالأمرين السابقين، فإن صعوبة الحكم على طزاجة القهوة من خلال الرائحة أعلى بعض الشيء، لأن ظهور نكهة القهوة يتأثر كثيرًا بعوامل أخرى في التحضير، وأيضًا لأنه في غياب المقارنة لا يمكننا معرفة ما إذا كان تركيز هذه الرائحة غنيًا أم خفيفًا. لذلك لا يزال Front Street Coffee يوصي أكثر بالحكم على طزاجة حبوب القهوة من خلال كمية ثاني أكسيد الكربون، فهي طريقة موثوقة وبسيطة~

إذن هذا هو كل ما يتضمنه مقال Front Street Coffee لهذا اليوم. في الواقع، ما دام الجميع يحرصون على الملاحظة أثناء التحضير عادةً، فإن الحكم على طزاجة حبوب القهوة بنظرة واحدة يبقى أمرًا بسيطًا جدًا. لكن Front Street Coffee لا يزال يذكّر الجميع هنا بأن القهوة ليست كلما كانت أكثر طزاجة كانت ألذ، ولا أن عدم طزاجتها الكافية يجعلها سيئة المذاق~

- END -