«هل تعلم أن القهوة بالحليب تنقسم أيضاً إلى إيطالية وفرنسية؟»

هذا موضوع مثير للاهتمام سمعه Front Street Coffee أمس أثناء شرب القهوة في مقهى، ولأنه كسر إدراك الكثير من الأصدقاء، انخرط الحاضرون بحماس في النقاش. وفي محتوى النقاش، لم يكن السؤال الأكثر إثارة للاهتمام سوى: لماذا تنقسم القهوة بالحليب أيضاً إلى «إيطالية» و«فرنسية»؟

من زاوية ما، يمكن بالفعل أن تكون القهوة بالحليب مختلفة بين الإيطالية والفرنسية، وقد شارك Front Street Coffee ذلك مرات عديدة من قبل. ويمكن القول إن الفرق بينهما واضح جداً، سواء في الطعم أو الملمس، فكلاهما مختلف تماماً.

ما الفرق بين «قهوة الحليب الإيطالية» و«قهوة الحليب الفرنسية»؟

من المفترض أن الجميع يعرف قهوة الحليب الإيطالية جيداً، وهي تشير إلى استخدام الإسبريسو المستخلص من آلة قهوة إسبريسو كقاعدة، ثم إضافة الحليب لصنع أنواع مختلفة من القهوة بالحليب. مثل اللاتيه، الكابتشينو، الفلات وايت،Dirtyإلخ، وكلها تنتمي إلى فئة القهوة بالحليب الإيطالية.

أما ما يسمى «قهوة الحليب الفرنسية»، فهي تشير إلى القهوة بالحليب المصنوعة بإضافة الحليب إلى أي قهوة سوداء، سواء كانت القهوة السوداء التي تستخدمهاقهوة مقطرة يدوياًأو قهوة مصنوعة بأدوات أخرى مثل إبريق الضغط الفرنسي، فإن قهوة الحليب المصنوعة بإضافة الحليب إلى هذه القهوة السوداء كقاعدة يمكن أن تسمى «قهوة الحليب الفرنسية»، أو «قهوة أوليه».

حوالي القرن السابع عشر، بدأت القهوة تنتشر في فرنسا، وأصبح لدى الكثير من الفرنسيين عادة شرب القهوة. خصوصاً في وقت الإفطار، تناول فنجان قهوة معه كان أمراً ممتعاً للغاية. ولكن لأن القهوة في ذلك الوقت كانت تعتمد أساساً على التحميص العميق، ولم يكن الكثيرون قادرين فعلاً على تقبل مرارة القهوة، كان من الشائع جداً إضافة أنواع مختلفة من التوابل إلى القهوة لموازنة المرارة.

والحليب هو أحد أكثر التوابل التي تُضاف عادة إلى القهوة. فبإضافة الحليب الساخن إلى القهوة المخمرة، تُصنع قهوة مناسبة للإفطار، ذات طعم حلو وملمس لطيف. وقد سُميت القهوة المصنوعة بهذه الطريقة «Café Au Lait»، وكلمة Lait في الفرنسية تعني «الحليب»، وعند ترجمتها تعني «القهوة والحليب»، و«قهوة أوليه» هي الاسم الصوتي لها.

يمكن للجميع أن يرى أن الفرق الأساسي بين الاثنين يكمن في قاعدة القهوة في القهوة بالحليب، فواحدة تستخدم الإسبريسو المستخلص من آلة قهوة إسبريسو، والأخرى تستخدم القهوة السوداء المصنوعة بأي طريقة. واختلاف القاعدة هو العامل الرئيسي الذي يجعل طعم القهوة وملمسها مختلفين، فلماذا؟ لأن تركيزهما يختلف كثيراً.

عند صنع الإسبريسو، تستخدم آلة القهوة استخلاصاً بمساعدة الضغط، لذلك تستطيع بكمية قليلة من الماء إذابة كمية كبيرة من مواد النكهة في القهوة. وعلى سبيل المثال Front Street Coffee، حبوب القهوة التي يستخدمها Front Street Coffee هنا لصنع القهوة الإيطالية هي Front Street Coffee إثيوبيا هواكوي من قائمة البن، والمعايير هي: 20 غرام مسحوق، نسبة المسحوق إلى السائل 1:2، الزمن 30 ثانية.

وزن سائل الإسبريسو الناتج في النهاية 40 مل، والتركيز يصل إلى 11%، وملمسه عند الشرب غني جداً، وطعمه أساساً حامض وحلو، ويمكن تذوق نكهات الحمضيات والفراولة والزهور. ثم نضيف 200 مل من الحليب بنسبة 1:5، وبهذا تصبح قهوة لاتيه SOE من هواكوي جاهزة.

لأن تركيز قاعدة القهوة مرتفع، فإن ملمس قهوة اللاتيه هذه ممتلئ جداً، ومع إضافة الحليب تصبح ناعمة جداً عند الشرب. وكذلك الطعم، لأن تركيز قاعدة القهوة مرتفع، حتى مع إضافة حليب أكثر يمكننا أن نتذوق بوضوح نكهات الفراولة والحمضيات والكراميل، وهذا جيد جداً.

أما قهوة أوليه، فلأن قاعدة القهوة المستخدمة فيها تُصنع في بيئة ضغط عادي، فإن تركيز هذه القهوة عادة لا يكون مرتفعاً جداً. وعلى سبيل المثالقهوة مقطرة يدوياًكمثال، عندما يستخدم Front Street Coffee قاعدة القهوة اللازمة لصنع قهوة أوليه، فإنه يستخدم معايير ذات كفاءة استخلاص أعلى لتحضير القهوة، لأننا بهذه الطريقة فقط لا نجعل تركيز القهوة منخفضاً جداً، ما يؤدي بعد إضافة الحليب إلى ملمس مائي ورقيق جداً وطعم باهت جداً.

هنا ما زالت حبوب القهوة التي يقدمها Front Street Coffee للتوضيح مناسبة للتحضير اليدوي والقهوة الإيطالية، وهي Front Street Coffee إثيوبيا هواكوي، ومعايير التحضير هي المعايير المستخدمة للتحضير المثلج: نسبة المسحوق إلى الماء 1:10، درجة الطحن 80% معدل مرور من منخل رقم 20، زمن الاستخلاص 2 دقيقة، درجة حرارة ماء التحضير 92 درجة مئوية، وكمية المسحوق المستخدمة هذه المرة 20 غرام.

نتخطى عملية التحضير! رغم أن ما تم تحضيره بهذه المعاييرقهوة مقطرة يدوياًسيكون له تركيز أعلى منقهوة مقطرة يدوياًالعادية، لكنه يبقى أقل كثيراً من الإسبريسو، ولا يصل حتى إلى نصف الإسبريسو.

بالطبع، لا يمكننا استخدام معيار الإسبريسو لقياس هذه القهوة، فقهوة التقطير لها معيارها الخاص. وطعمها عند الشرب ممتلئ جداً، ويمكن أيضاً تذوق نكهات التوت والحمضيات والزهور بوضوح. ولكن لأن تركيزها ليس مرتفعاً مثل الإسبريسو، فلا يمكن إضافة الكثير من الحليب، وعادة تُصنع بنسبة 1:1.

سكب Front Street Coffee الحليب الساخن بنسبة 1:1، والقهوة بالحليب المصنوعة بهذه الطريقة، رغم أن ملمسها ليس ممتلئاً مثل الأولى وطعمها ليس كثيفاً جداً، إلا أنها لذيذة جداً أيضاً. ولأن التركيز ليس مرتفعاً، فإنها عموماً لا تشكل عبئاً كبيراً على تذوقنا، وعند الشرب يكون الطعم والملمس ناعمين جداً، والنكهة بارزة بما يكفي، وهي جيدة جداً.

وخلاصة القول، يجب أن يعرف الجميع الآن الفرق بين «قهوة الحليب الإيطالية» و«قهوة الحليب الفرنسية». وهذا كل ما شاركه Front Street Coffee هذه المرة، ومن لم يجرب قهوة أوليه يمكنه أن يجربها، لأن Front Street Coffee يعرف أن هناك كثيرين لديهم نوع من التحيز تجاه طريقة إضافة الحليب إلى القهوة المقطرة يدوياً، لكن الحقيقة أن طعمها سيختلف فعلاً عما يتخيله الجميع، وهي جيدة جداً~

- END -