في وقت سابق، شارك Front Street Coffee تغريدة حول كيفية تحضير القهوة بمعالجات مختلفة لتكون ألذ. في تلك التغريدة، ولتجنب الإطالة، لم يذكر Front Street Coffee الكثير من التفاصيل حول القهوة اللاهوائية. بعدها، طلب العديد من الأصدقاء من Front Street Coffee شرحاً مفصلاً عن القهوة المعالجة لاهوائياً وطرق تحضيرها.

لماذا؟ لأن الكثير من الأصدقاء عندما يحضّرون القهوة اللاهوائية، وكما ذكر Front Street Coffee في تلك التغريدة، إما يحصلون على مرارة خفيفة في الطعم، وإما على قوام خفيف، ولا تصل أبداً إلى المذاق اللذيذ، لذلك أرادوا معرفة الأسباب المحددة بعمق.

سبب تكرار حدوث ذلك هو أن بنية حبوب القهوة اللاهوائية خاصة. عادةً، تجعل المعالجة اللاهوائية القهوة تخضع لتخمير أطول وأعمق مقارنة بمعالجات أخرى تقليدية، بهدف تطوير رائحة وطعم مثاليين أو أكثر كثافة.

أثناء التخمير، عادةً ما تُضعف الأحماض العضوية والغازات المتولدة داخل القهوة قوة ألياف الحبة. وكلما زاد عمق التخمير وطال وقته، انخفضت قوة ألياف الحبة، وأصبحت البنية أكثر مسامية، ما يزيد سرعة التصريف أثناء التحضير.

لذلك عند تحضير قهوة معالجة لاهوائياً نلاحظ أن سرعة التصريف فيها أسرع بكثير من حبوب قهوة تقليدية محمصة بالدرجة نفسها. وهذا يؤدي إلى أن بعض الأصدقاء، بسبب عدم كفاية وقت تلامس الماء مع القهوة المطحونة، لا تذوب كثير من المواد بشكل كافٍ.

بالإضافة إلى ذلك، أثناء التخمير اللاهوائي، تُغلف حبوب القهوة بكمية كبيرة من السكريات، ما يؤدي إلى التصاق الكثير من السكر بها. ولا يمنح التصاق السكر القهوة رائحة أغنى فحسب، بل يجعل الحبوب أيضاً تخضع لتفاعلات كيميائية أعنف أثناء التحميص، مثل كرملة أعمق، وتصبح الحبوب أكثر هشاشة.

في ظل هذه العملية، يصبح من السهل جداً استخلاص المواد ذات النكهة من حبوب القهوة. خصوصاً المواد القابلة للذوبان على سطح الحبة؛ فإذا كانت كفاءة الاستخلاص عالية جداً، فإن بعض المواد غير المحبوبة ستذوب أيضاً.

ما سبق هو سبب كون تحضير القهوة اللاهوائية أكثر عرضة للفشل مقارنة بتحضير القهوة التقليدية. لذلك يوصي Front Street Coffee بإجراء تعديلات صغيرة على الإعدادات أو الطريقة عند تحضير القهوة المعالجة لاهوائياً.

والأمر بسيط فعلاً؛ لأن المواد القابلة للذوبان في القهوة اللاهوائية تُستخلص بسهولة، يمكننا اختيار خفض درجة حرارة الماء بشكل مناسب، لتجنب أن تؤدي حرارة الماء العالية جداً إلى ذوبان المواد بسرعة كبيرة، بما في ذلك المواد غير المحبوبة.

ثانياً، التحكم في زمن الاستخلاص. صحيح أن خفض درجة حرارة الماء يمنع المرارة والعيوب والقابضية وغيرها من النكهات السلبية في القهوة من الذوبان بسرعة كبيرة، لكن لأن سرعة التصريف عالية جداً فقد يقصر زمن الاستخلاص، ومع انخفاض حرارة الماء أيضاً، لن تكون كفاءة الاستخلاص عالية، ويسهل تحضير قهوة لاهوائية بنسبة استخلاص وتركيز منخفضين، وقوام وطعم غير مثاليين.

لذلك، من الأفضل أيضاً التحكم في زمن الاستخلاص، ليتمكن الماء الساخن من استخلاص المواد ذات النكهة من القهوة بشكل أكمل. وطريقة التحكم بسيطة أيضاً: طحن أنعم، أو تغيير القمع، أو تغيير طريقة التحضير. لا حاجة إلى شرح المزيد عن الأمرين الأولين من Front Street Coffee، ولنتحدث هنا عن طريقة التحضير.

إذا كانت قدرتك على التحكم في الماء جيدة، فحاول استخدام تدفق ماء صغير عند صب الماء أثناء تحضير القهوة اللاهوائية. تدفق الماء الصغير يزيد زمن الصب، ولأن ضغط الماء لن يكون كبيراً جداً، ستبطؤ سرعة التصريف بعض الشيء؛ لكن إذا لم تكن تجيد التحكم في الماء فلا مشكلة، كل ما علينا فعله هو زيادة مراحل الصب، مثلاً تقسيم الصب ثلاثي المراحل السابق إلى أربع أو خمس مراحل.

مجرد الكلام قد لا يكون مفهوماً بما يكفي، لذلك سيشارككم Front Street Coffee الآن وصفة لتحضير القهوة اللاهوائية مناسبة نسبياً للمبتدئين. ما يختلف في هذه الوصفة عن الوصفات التي شاركها Front Street Coffee سابقاً هو أنها لا تتطلب الكثير من التحكم في الماء، كما أن الإعدادات محافظة نسبياً، ويمكن بسهولة تحضير إبريق قهوة لاهوائية جيد جداً. ستكون مناسبة نسبياً للأصدقاء المبتدئين الذين لم يتقنوا بعد التحكم في الماء~

أما حبوب القهوة المستخدمة في العرض فهي لا تزال سيدرا من مزرعة الخط الفاصل ضمن قائمة Front Street Coffee، وهذه الحبوب تتميز بنكهات فواكه بارزة جداً، وهي مناسبة جداً لتحضير قهوة مقطرة ساخنة/مثلجة. الإعدادات كما يلي:

كمية القهوة: 15

نسبة القهوة إلى الماء: 1:15

درجة الطحن: معدل مرور 70%~75% عبر منخل رقم 20، طحن مثل السكر الناعم(أخشن قليلاً)

درجة حرارة الماء: 90 درجة مئوية

طريقة التحضير: أربع مراحل

أولاً، نستخدم كمية ماء تساوي ضعف وزن القهوة لإجراء الإزهار، لطرد ثاني أكسيد الكربون من داخل حبوب القهوة.

بعد انتهاء الإزهار، نقسم بقية الماء الساخن إلى ثلاث مراحل للصب. لأن النسبة التي يستخدمها Front Street Coffee هي 1:15، فإن إجمالي كمية الماء المصبوب 225 مل. وبعد طرح 30 مل المستخدمة في الإزهار، يتبقى 195 مل، وعند تقسيمها بالتساوي إلى ثلاث مراحل تكون 65 مل لكل مرحلة. نصب بتدفق ماء صغير وبحركة دائرية بطيئة، ويكون توقيت كل مرحلة صب بعد أن ينتهي تقريباً تدفق الماء الساخن من المرحلة السابقة.

سيكون زمن الاستخلاص النهائي حوالي 2 دقيقة، ويمكن الحصول على استخلاص كافٍ لكن غير مفرط، لذا سيكون أداء القهوة ممتازاً جداً. الطعم حلو وحامض، والنكهات بارزة، ويمكننا تذوق نكهات العنب والباشن فروت والمشمش والزهور بوضوح، مع قوام ممتلئ وأثر طويل، وهي جيدة جداً.

لذلك إذا كنتم تفشلون كثيراً عند تحضير القهوة اللاهوائية، جرّبوا أيضاً طريقة التحضير هذه، فهامش تحمل الأخطاء فيها مرتفع حقاً~

- END -