لماذا يُقال إن أكبر «فخ» في القهوة المقطّرة يدويًا هو درجة الطحن؟

عندما تمتلك كيسًا من حبوب القهوة الجيدة، عليك قبل التحضير اختيار درجة طحن مناسبة لها لتحقيق هدف الاستخلاص المحدد مسبقًا.

إذا أردنا معرفة حجم تأثير درجة الطحن، فهي قد تجعل رائحة القهوة تكتمل أو تتحسن أثناء الاستخلاص، وقد تفسد في أي لحظة تلك النكهات اللذيذة التي كان يُفترض أن تكون ممتعة، ثم تخفض جودة مذاق فنجان القهوة بأكمله، ويكمن جوهر الأمر في قدرتنا على ضبط خشونة أو نعومة طحن القهوة حسب الحاجة.

هل الأفضل طحن خشن أم ناعم

بالنسبة إلى التقطير اليدوي، فإن حجم التدريج يغيّر مباشرة خشونة طحن القهوة، وبالتالي يؤثر على مساحة تلامس القهوة مع الماء وسرعة الاستخلاص.

مع بقاء المعلمات الأخرى دون تغيير، كلما كان طحن القهوة أخشن كانت الجسيمات أكبر، ومساحة تلامسها مع الماء أصغر، وكفاءة الاستخلاص أقل، وهذا يسهل أن يؤدي إلى استخلاص ناقص للقهوة، ومذاق خفيف جدًا، وجسم رقيق، وغياب للامتلاء، ويمكن التفكير في طحنها أنعم قليلًا.

على العكس، كلما كان طحن القهوة أنعم كانت الجسيمات أصغر، ومساحة السطح أكبر، وسرعة الاستخلاص أعلى، مما يسبب بسهولة استخلاصًا مفرطًا للقهوة، فلا يكون المذاق قويًا فحسب، بل قد تظهر أيضًا نكهات سلبية مرة وقابضة، وهنا يمكن طحنها أخشن قليلًا للتحسين.

هذه النظرية الخاصة بضبط درجة الطحن، تحدثت عنها Front Street Coffee مرات عديدة في العديد من المقالات، ويمكن تطبيقها على معظم طرق التحضير. ومع ذلك، عندما يُطبَّق هذا الإطار الأساسي في الممارسة العملية، فإنه يؤدي بالعديد من المبتدئين إلى الوقوع في أخطاء.

سوء الفهم الأول: الحفظ الأعمى لتدريج الطحن

رغم تنوع مطاحن القهوة الحالية، فإن طريقة ضبط الطحن غالبًا ما تكون واحدة، وهي إدارة التدريج مباشرة، فكلما صغر الرقم كان طحن القهوة أنعم، وكلما كبر الرقم كان الطحن أخشن.

مقارنة بالحيرة الناتجة عن اختلاف المعلمات الأخرى، فإن أكثر سؤال يتلقاه Front Street Coffee بخصوص درجة الطحن هو: "بأي تدريج طحن تحضّرون هذه الحبوب؟" ومن الواضح أن هؤلاء الأشخاص يخلطون بين جميع مطاحن القهوة، وهم لا يدركون أن نظام التدريج لكل علامة تجارية وكل طراز وكل مطحنة، وكذلك درجة تآكل الشفرات، مرتبط جميعًا بالخشونة النهائية. لذلك عند تحديد درجة الطحن، بدلًا من نسخ أرقام الآخرين، ينبغي الحكم بناءً على وقت التحضير مع مذاق القهوة.

باستخدام المجموعة المعتادة لدى Front Street Coffee كمثال (15 غرام قهوة، نسبة قهوة إلى ماء 1:15، درجة حرارة 88~93 درجة مئوية، سكب على ثلاث مراحل)، إذا تجاوز الوقت 2 دقيقة و30 ثانية، فهذا يعني أن معدل التدفق بطيء جدًا، والمذاق مائل إلى المرارة، وقد يكون طحن القهوة أنعم من اللازم (فيجب طحنه أخشن)، وإذا انتهى التدفق خلال 1 دقيقة و50 ثانية، فهذا يعني أن معدل التدفق سريع جدًا، والمذاق خفيف أو حامض، مما يعني أن الطحن أخشن من اللازم ويحتاج إلى تنعيم.

سوء الفهم الثاني: تغيير درجة الطحن بدرجة كبيرة

لاحظت Front Street Coffee أن بعض الأشخاص الذين بدأوا حديثًا في تحضير القهوة بالتقطير اليدوي يكونون متطرفين جدًا في مقدار تعديل الطحن، فكلما كان المذاق غير صحيح يديرون قرص التدريج دورة كاملة مباشرة، محاولين إنقاذ الفنجان التالي.

لكن كما يقال، لا يستطيع العجول أن يأكل الحلوى الساخنة، وعند تعديل درجة الطحن يجب تذكر مبدأ "التعديل الدقيق"! فما دام الوقت لم يبتعد بشكل خطير عن 1 دقيقة و50 ثانية ~ 2 دقيقة و10 ثوانٍ، ولم يتغير الطابع الرئيسي للقهوة، وعند ظهور مشكلات مثل نكهة غير واضحة أو مذاق مركّب أو رائحة خفيفة، نحتاج فقط إلى تعديل تدريج صغير في كل مرة، وتحضير القهوة مرة واحدة، وتسجيل تغير النكهة، وبهذه الطريقة نجد الإحساس المناسب بسرعة أكبر.

سوء الفهم الثالث: تجاهل انتظام طحن القهوة

ربما لا يعرف كثيرون أن انتظام طحن القهوة أكثر أهمية من الخشونة أو النعومة نفسها، لأن توحد حجم الجسيمات هو وحده الذي يجعل استخلاص القهوة متساويًا.

نستخدم النوع نفسه من حبوب القهوة - Front Street Coffee - الطماطم الصغيرة لإجراء اختبار مقارنة، وهي قهوة أحادية المصدر من منطقة كينيا ذات رائحة قوية للطماطم الكرزية، وتمييز نكهتها عالٍ جدًا، وهي مناسبة إلى جانب التقطير اليدوي لطرق استخلاص متعددة مثل التخمير البارد والتقطير بالقطرات الباردة وإبريق الفرنسي وآلة القهوة الأمريكية بالتقطير.

بعد ذلك، استخدمت Front Street Coffee مطحنة قهوة كهربائية (E43s تدريج -10) ومطحنة يدوية بأقل من مئة يوان (تدريج 5)، لطحن حبوب القهوة إلى خشونة تبلغ 80% من منخل قياسي صيني رقم 20، ثم أجرت استخلاصًا بالتقطير اليدوي. (معلمات التقطير اليدوي لـ Front Street Coffee - الطماطم الصغيرة: 15 غرام قهوة، نسبة قهوة إلى ماء 1:15، درجة حرارة الماء 93 درجة مئوية، سكب على ثلاث مراحل).

انتهى تقطير مجموعة EK43s عند 2 دقيقة بالضبط، بينما استغرق استخلاص المطحنة اليدوية 15 ثانية إضافية. لاحظت Front Street Coffee بقايا القهوة فوجدت أن الجسيمات الناتجة عن المطحنة الكهربائية متساوية مثل السكر الناعم، وبها فراغات واضحة تشبه خلية النحل؛ أما بقايا القهوة من المطحنة اليدوية فرغم أن معظمها جسيمات سكر أيضًا، فإن النظر الدقيق يكشف أن سطحها يحمل غبارًا طينيًا عجينيًا، يتركز أساسًا في القاع وحول قمع التقطير.

(مطحنة قهوة يدوية)

المقارنة في النكهة: مجموعة EK43s ذات حموضة فواكه ممتلئة ومتصاعدة، بنكهات الطماطم الكرزية والكمثرى، مع رائحة كراميل غنية، وبعد أن تبرد تصبح ذات حلاوة صافية من البرقوق الأحمر الناضج؛ أما مجموعة المطحنة اليدوية من Front Street Coffee - الطماطم الصغيرة فلها نكهة مكسرات وقليل من التوت، مع حلاوة خفيفة من قصب السكر، وخاتمة مرة، والنغمة العامة أكثر انغلاقًا نسبيًا.

الانتظام هو حجر الأساس لكل قهوة لذيذة. فالمطحنة السيئة، حتى لو استخدمت أغلى الحبوب، ستُفقد الجزء الجوهري منها، لذلك عند اختيار المعدات ينبغي أيضًا التركيز على هذه النقطة. الحالة المذكورة أعلاه ناتجة بوضوح عن عدم انتظام خشونة طحن القهوة، فالجسيمات الناعمة جدًا تطلق النكهة مبكرًا عند ملامسة الماء، أما المواد داخل الجسيمات الخشنة فيصعب ذوبانها، ومن ثم تحدث نتيجة الاستخلاص المفرط والاستخلاص الناقص معًا.

الفئة من 200~499 يوان يمكن اعتبارها مطحنة يدوية للمبتدئين، وهذه المطحنة اليدوية بهذا السعر مناسبة أيضًا للمبتدئين في المرحلة التمهيدية، فالسعر ليس مرتفعًا لكن جودة الطحن مقبولة، ويمكن الاهتمام بحجم جسيمات طحن القهوة.