«بلّل مسحوق القهوة أولًا بماء يعادل ضعف وزن المسحوق واتركه يتفتّح لمدة 30 ثانية»، هذا ما نقوم به عند تحضيرالقهوة المقطرة يدويًا، وهي خطوة تحضيرية نقوم بها دائمًا تقريبًا، وتُسمى «التفتيح» (البلومينغ).

الهدف من التفتيح بسيط، وهو إخراج ثاني أكسيد الكربون الموجود داخل القهوة والذي يعيق الاستخلاص، حتى يتمكن الماء الساخن الذي نسكبه لاحقًا من استخلاص المواد القابلة للذوبان بشكل أفضل. ببساطة، من خلال التفتيح يمكننا بسهولة أكبر تحضير فنجانٍ لذيذٍ وعطريٍّ منالقهوة المقطرة يدويًا.。

لكن كثيرًا من الأصدقاء لا يفهمون هذا التوقيت؛ لماذا تُستخدم مدة 30 ثانية دائمًا في التفتيح؟ وهل لا تصلح مدد أخرى مثل 20 ثانية أو 40 ثانية أو 50 ثانية؟ لماذا يجب تحديدًا 30 ثانية؟

بصراحة، لا توجد أي قاعدة تقول إن التفتيح يجب أن يستمر 30 ثانية فقط، وحتى لو استخدمت مدة تفتيح أخرى فسيكون ذلك مقبولًا. وسبب ذكر الناس عادةً «30 ثانية» عند مشاركة مدة التفتيح هو أن 30 ثانية تكون أكثر أمانًا مقارنة بالمدد الأخرى. لماذا؟

لأنه في ظروف المعايير الطبيعية، يكفي تفتيح لمدة 30 ثانية لإخراج الغالبية العظمى من ثاني أكسيد الكربون الذي يعيق الاستخلاص، وفي الوقت نفسه لا يهدر الكثير من الوقت، لذلك فهو عدد ثوانٍ أكثر أمانًا.

أجرت Front Street Coffee سابقًا عدة تجارب مقارنة حول موضوع التفتيح؛ كان محتوى المقارنة هو تحضير القهوة بأزمنة تفتيح مختلفة مع معايير استخلاص متقاربة تقريبًا، وهي: دون تفتيح، وتفتيح 30 ثانية، وتفتيح 45 ثانية، وتفتيح 60 ثانية، لمعرفة ما إذا كانت القهوة الناتجة في النهاية ستُظهر فرقًا واضحًا جدًا.

ليس ذلك فحسب، بل استخدمت Front Street Coffee أيضًا حبوب قهوة بدرجات نضارة مختلفة: بعد 3 أيام و15 يومًا و30 يومًا من اكتمال التحميص، لإجراء مجموعات متعددة من المقارنات. أظهرت النتائج أنه باستثناء القهوة التي لم تُتفتّح والتي ظهر فيها استخلاص غير كافٍ، فقد حصلت القهوة التي استُخدمت معها أزمنة تفتيح أخرى على استخلاص كافٍ.

وعلى الرغم من أن إطالة مدة التفتيح تزيد بالفعل من نسبة استخلاص القهوة، إلا أن الفرق لن يكون كبيرًا. على سبيل المثال، في القهوة التي يكون الفرق الزمني بينها الأكبر، أي تفتيح 30 ثانية وتفتيح 60 ثانية، فقط باريستا أو عشاق قهوة ذوو خبرة طويلة يمكنهم تذوق الفرق الدقيق فيها، بينما يصعب على المبتدئين الجدد تمييز مثل هذا الفرق، فبعد كل شيء، الفرق في نسبة الاستخلاص لا يبلغ سوى حوالي 0.2%.

ثم حاولت Front Street Coffee أيضًا مقارنة القهوة بتفتيح 20 ثانية والقهوة بتفتيح 30 ثانية، وكان الفرق في هذه المجموعة أكثر وضوحًا. القهوة بتفتيح 20 ثانية تكون أدنى قليلًا من القهوة بتفتيح 30 ثانية سواء في المذاق أو القوام، خصوصًا عندما تكون حبوب القهوة طازجة نسبيًا.

والسبب في حدوث ذلك بسيط أيضًا، وهو أن مسحوق القهوة لم يطلق غازاته بشكل كافٍ. لأن الماء الساخن يحتاج إلى وقت معين لترطيب مسحوق القهوة، خصوصًا عندما تكون حبوب القهوة طازجة نسبيًا وغنية بثاني أكسيد الكربون، فإن ثاني أكسيد الكربون يعيق سرعة تسرب الماء.

لذلك إذا كانت مدة التفتيح 20 ثانية فقط، فبالنسبة للقهوة المحمصة حديثًا نسبيًا، قد تؤدي هذه المدة إلى حدوث استخلاص غير كافٍ، لأننا نكون قد بدأنا الاستخلاص الفعلي بينما يكون مسحوق القهوة قد أكمل الترطيب للتو ويستعد لإطلاق الغازات؛ ولهذا تكون 30 ثانية أكثر أمانًا نسبيًا.

بالطبع، وكما ذكرت Front Street Coffee، فإن 30 ثانية ليست سوى مدة أكثر أمانًا نسبيًا. وعند التطبيق الفعلي، ما زلنا نعدّل مدة التفتيح بمرونة وفقًا للظروف الآنية أو حالة مسحوق القهوة.

على سبيل المثال، عندما تكون حبوب قهوتك طازجة جدًا وتحتوي على كمية كبيرة جدًا من ثاني أكسيد الكربون، ففي مثل هذا الوقت يمكننا تمديد مدة التفتيح بشكل مناسب، ليس كثيرًا، عشر ثوانٍ أو نحو ذلك تكفي، فيُطلق مزيد من ثاني أكسيد الكربون؛

أما إذا كانت حبوب قهوتك مخزنة لفترة أطول، مثل مرور 30 يومًا بالفعل على اكتمال التحميص، ففي مثل هذه الحالة يمكن تقليل مدة التفتيح بشكل مناسب.

فبعد كل شيء، هدفنا من التفتيح هو إخراج ثاني أكسيد الكربون الذي يؤثر على الاستخلاص، والحبوب التي مضى 30 يومًا على تحميصها لم يعد لديها تقريبًا سوى القليل من ثاني أكسيد الكربون؛ وفي مثل هذه الحالة يمكننا تقصير مدة التفتيح وتقليل الوقت المهدر بلا داعٍ~

- END -