كانت مسابقة القهوة العالمية دائمًا من الفعاليات التي يوصي Front Street Coffee أصدقاء القهوة الراغبين في التعمق بمعرفتها بمشاهدتها، لأن المتسابقين، من أجل انتزاع المركز الأول، عادةً ما يبذلون جهدًا أكبر من الهواة العاديين في التعلم ودراسة تحضير القهوة، لذلك فإن الأساليب والنظريات التي نراها في الساحة هي خلاصات مكثفة للمتسابقين. ومع أن ليس كلها ستُستخدم بالضرورة، فإن هناك آراء جديدة عديدة تستحق التعلم والمعرفة.

على سبيل المثال، في مسابقات السنوات الأخيرة، كثيرًا ما رأينا متسابقين يضيفون «ماءً باردًا» أثناء عملية التحضير لتحضير القهوة. ليس هذا فحسب، بل حتى العديد من المتسابقين الأبطال شاركوا بعد المنافسة تدريجيًا خطط تحضير من النوع نفسه على مواقع إعلامية متنوعة. لذا لا يسع المرء إلا أن يتعجب: يبدو أن سر الفوز بلقب بطل العالم هو -- إضافة «ماء بارد» عند تحضير القهوة!؟

في الواقع، هذا «الماء البارد» ليس ذلك الماء البارد، بل يشير إلى ماء أقل حرارة من الماء الساخن المعتاد المستخدم في التحضير. ولكن لأن فرق الحرارة كبير جدًا، فلا مبالغة في وصفه مازحين بأنه «ماء بارد».

ماذا يعني ذلك؟ يعني أن درجة حرارة الماء التي نستخدمها عادةً في تحضير القهوة تكون حول 90°C، أما درجة حرارة هذا «الماء البارد» فتكون عند 80°C أو أقل، وفي أقصى الحالات قد تنخفض إلى 70°C!

إذا استخدمنا ماءً بهذه الدرجة فقط لتحضير القهوة، فلا شك أن القهوة ستتعرض لنقص استخلاص شديد بسبب انخفاض حرارة الماء وعدم بلوغ كفاءة الاستخلاص المطلوبة. لذلك فإن توقيت استخدام المتسابقين لـ«الماء البارد» يكون فقط في مرحلة معينة من عملية الاستخلاص. صحيح! هذه هي «التحضير بتغير درجة الحرارة» المعروفة لدى الجميع -- طريقة تستخدم ماءً ساخنًا بدرجات حرارة متعددة لتحضير القهوة.

الهدف من تغيير درجة الحرارة بسيط جدًا! كما هو الحال لدى Front Street Coffee في«هل استخلاص القهوة علم غيبي؟»هذه المقالة، هو التحكم في سرعة أو كمية نوع معين من المواد القابلة للذوبان المستخلصة من القهوة، بحيث تحصل القهوة النهائية على الطعم والملمس المثاليين.

وكما هو معروف،القهوة المقطرة يدويًايتكون استخلاصها من مراحل مختلفة، وعند استخدام «الماء البارد» في مراحل مختلفة، تختلف آثاره ونتائجه. لذلك ما يريد Front Street Coffee مشاركته اليوم هو ثلاث طرق للتحضير بتغير درجة الحرارة ذات «تأثيرات» مختلفة، لكنها شائعة ومستخدمة نسبيًا، وكلها أساليب ممتعة جدًا، يمكنكم تجربتها في أوقات الفراغ خلال يومكم~（لكن ما يجب الانتباه إليه هو أن المعايير المستخدمة في مقالات Front Street Coffee هي للمرجعية فقط، فمطحنة القهوة وحبوب القهوة لدى كل شخص مختلفة، لذا من الأفضل إجراء التعديلات بنفسك وفقًا لنتائج التحضير）

أولًا: طريقة تغيير درجة الحرارة في مرحلة الإزهار

يرجى تجاهل ذوق Front Street Coffee في التسمية، لكن كما يشير الاسم، إنها طريقة تحضير بتغير الحرارة تستخدم ماءً منخفض الحرارة في مرحلة الإزهار، وقد شارك Front Street Coffee هذه الطريقة سابقًا في عدة مقالات. والهدف مفهوم جيدًا أيضًا، وهو تأخير نقطة ذوبان بعض المواد القابلة للذوبان التي تكون سرعة ذوبانها وتبخرها عالية قليلًا إلى الخلف، وبذلك تزداد كميتها في الكوب، ونتذوق نكهات أكثر من القهوة. مثل جعل حلاوة القهوة أعلى والنكهات الزهرية أغنى وما إلى ذلك.

هنا يأخذ Front Street Coffee التركيز على استخلاص النكهات الزهرية كمثال، لأن النكهات الزهرية في القهوة تذوب وتتبخر بكثرة في المرحلة المبكرة، لذلك تبقى كمية أقل من نكهة الزهور في الكوب في النهاية. ومن خلال هذه الطريقة، تنخفض كفاءة الإزهار في المرحلة المبكرة، وتتأخر نقطة ذوبان النكهات الزهرية، وبالتالي نتمكن من تذوق نكهات زهرية أكثر في القهوة الموجودة في الكوب.

لكن ما يجب الانتباه إليه هو أنه بسبب انخفاض درجة حرارة الماء المستخدم في الإزهار، لا يستطيع مسحوق القهوة التخلص من الغازات بشكل كافٍ خلال مرحلة الإزهار، لذلك في مرحلة الاستخلاص الرسمية يجب استخدام ماء ساخن بدرجة حرارة أعلى من المعتاد لتحضير القهوة، وبذلك نضمن حصول القهوة على استخلاص كامل.

هنا يستخدم Front Street Coffee مثالًا من قائمة حبوب Front Street Coffee، وهو Front Street Coffee بنما · بوكيتي غيشا ذو النكهات الزهرية الغنية، والمعايير عدا درجة حرارة الماء مشابهة تقريبًا للمعتاد: كمية المسحوق 15g، ويمكن أن يكون مسحوق القهوة أنعم قليلًا، ودرجة الطحن المستخدمة هنا من Front Street Coffee هي نسبة نفاذ 80% من منخل رقم 20، وزمن الاستخلاص 2 دقيقة، ونسبة المسحوق إلى الماء 1:15، وتحضير على ثلاث مراحل، وتوزيع الماء 30ml، 120ml، 75ml. ولأن هذه غيشا محمصة تحميصًا متوسطًا فاتحًا، فإن درجة حرارة الماء المستخدمة في الإزهار هي 80°C، ودرجة حرارة الماء المستخدمة في مرحلتي الاستخلاص الرسميتين الأخيرتين هي 95°C.

بهذا التحضير، يمكننا تذوق نكهات زهرية بيضاء أكثر وضوحًا في قهوة غيشا المحضرة بهذه الطريقة مقارنة بالتحضير المعتاد（أكثر كثافة، لكن ليس إلى ذلك الحد）، ثم كان أداؤها في الجوانب الأخرى جيدًا أيضًا، وطعمها حلو حامض، وإلى جانب النكهات الزهرية يمكن تذوق سمات نكهة الحمضيات والعسل وشاي أولونغ، والملمس خفيف نظيف، والعودة العطرية بارزة.

ثانيًا: طريقة تغيير درجة الحرارة في المرحلة الأخيرة

النوع الثاني هو طريقة تحضير بتغير الحرارة تستخدم ماءً منخفض الحرارة في المرحلة الأخيرة من الاستخلاص، وهدفها أسهل في الفهم من السابقة، وهو تقليل كمية المواد المرة الذائبة في المرحلة الأخيرة، وزيادة نسبة الحموضة والحلاوة في القهوة، وهي مناسبة أكثر لتحضير القهوة المحمصة تحميصًا متوسطًا فاتحًا.

لك~ن~ استخدامها يكون أكثر تعقيدًا، لأنها تتطلب التحضير بثلاث درجات حرارة مختلفة، وهي أيضًا تحضير على ثلاث مراحل: أولًا الإزهار بماء ساخن عند 92°C، ثم استخدام ماء ساخن عند 95°C في المرحلة الثانية لإذابة كمية كبيرة من مواد النكهة المحبوبة في القهوة، وأخيرًا استخدام ماء ساخن عند 85°C للمرحلة الثالثة من التحضير.

أما بقية المعايير فهي نفسها، مع Front Street Coffee مزرعة الخط الفاصل · سيدرا من قائمة حبوب Front Street Coffee ذات النكهات الفاكهية الممتلئة كمثال. عند التحضير بطريقة تغيير الحرارة في المرحلة الأخيرة، تكون المعايير التي يستخدمها Front Street Coffee هي: كمية المسحوق 15g، نسبة المسحوق إلى الماء 1:15، زمن الاستخلاص 2 دقيقة، درجة الطحن نسبة نفاذ 80% من منخل رقم 20، ودرجات حرارة الماء المذكورة أعلاه 92°C، 95°C، 85°C.

عند تحضير سيدرا بهذه المعايير، ستكون المرارة أقل قليلًا مقارنة بتحضير سيدرا بالطريقة المعتادة، لذلك سيكون الطعم أساسًا حلوًا حامضًا، وتظهر النكهات على شكل عنب، مشمش، فاكهة العشق، وبعض النكهات الزهرية~

ثالثًا: طريقة تغيير درجة الحرارة بالغمر

تختلف طريقة الغمر بتغير الحرارة عن الطريقتين السابقتين، فهي تتطلب استخدام أداة تقطير مزودة بصمام أو الكوب الذكي، لأننا نحتاج خلال عملية التحضير إلى استخدام ماء منخفض الحرارة في الاستخلاص بالغمر.

والهدف مفهوم جيدًا أيضًا، وهو منع القهوة من الإفراط في الاستخلاص أو نقص الاستخلاص. استخدام ماء بدرجة حرارة 70°C يمنع الإفراط في استخلاص القهوة، أما استخدام الغمر المتكرر فيمنع نقص استخلاص القهوة، ثم لا نحتاج إلى تحكم كبير في تدفق الماء، وهي طريقة تحضير ودية مناسبة نسبيًا للأصدقاء المبتدئين.

لأن شرحها يطول نسبيًا، ولأن Front Street Coffee قد نشر سابقًا منشورًا مخصصًا لمشاركة هذه الطريقة، وهي نسخة الكوب الذكي بطريقة 4:6 للسيد تيتسو كاسويا بطل العالم، فإن الأصدقاء المهتمين يمكنهم الانتقال إلى«اختراع بطل العالم الجديد»هذه المقالة للاطلاع، وهنا لن يطيل Front Street Coffee الشرح أكثر من ذلك~

- END -