كما هو معروف، يقوم الباريستا يوميًا وبتوقيت محدد بمعايرة معايير استخلاص الإسبريسو، بهدف ضمان تقديم قهوة لذيذة بثبات. ونحن في المنزل لا نحتاج إلى الصرامة ذاتها كالمقهى، فالأمر في النهاية لأننا نصنعها لأنفسنا، لذلك في الأحوال العادية لا نقوم بتغييرات كبيرة في المعايير إلا إذا كان هناك ما يفرض التعديل.

لكن بعض الأصدقاء لأنهم مبتدئون، لا يعرفون ما هي الحالات التي تستدعي تعديل معايير القهوة، وقد سأل أحد الأصدقاء أمس Front Street Coffee عن ذلك أثناء شراء الحبوب. لذلك ستشارك Front Street Coffee اليوم ما هي الحالات التي تعني أننا بحاجة إلى تعديل معايير استخلاص الإسبريسو، وكيفية التعديل بعد ذلك.

كيف نحدد ما إذا كان استخلاص القهوة طبيعيًا؟

في الواقع الأمر سهل الفهم، فالمقصود بغير الطبيعي هو ظهور بعض الحالات التي قد تؤثر على طعم القهوة، وربما يقول كثير من الأصدقاء إنها عدم استقرار في المعايير.

صحيح، هذا اتجاه مرجعي جيد. لكن أولًا نحتاج إلى معرفة أنه حتى لو كانت معايير الاستخلاص اليوم وأمس متطابقة تمامًا، فإن طعم القهوة لا يمكن ضمان تطابقه تمامًا. لأن استخلاص القهوة، كما ذكرت Front Street Coffee سابقًا، يتأثر بعوامل كثيرة، منها أسباب الطقس ومنها أسباب الحبوب نفسها، لذلك ستكون هناك تغيرات معينة في المعايير المستخدمة كل يوم في الاستخلاص.

على سبيل المثال، عندما كانت Front Street Coffee تستخرج الإسبريسو باستخدام خلطة Front Street Coffee الكلاسيكية من قائمة الحبوب، كانت المعايير المستخدمة أمس: 20 غرامًا من القهوة المطحونة، ونسبة قهوة إلى سائل 1:2، وزمن استخلاص 30 ثانية. وكان الإسبريسو المستخلص متوازن الطعم، بارز النكهة، مع نكهات الشوكولاتة والكراميل والمكسرات، وملمس غني وممتلئ.

أما اليوم فالمعايير التي أعطت نفس الأداء هي 19.7 غرامًا من القهوة المطحونة، وسائل خارج 38 مل، وزمن استخلاص 32 ثانية. لقد تغيرت كمية القهوة المطحونة ووزن السائل وكذلك الزمن بالكامل. لذلك لا يمكن للمعايير أن تكون مؤشرًا كاملًا على ما إذا كان استخلاص القهوة طبيعيًا، والفيصل في النهاية هو طعم القهوة النهائي.

ومع ذلك، يمكن أن تكون مرجعًا أوليًا. إذا لم تكن المعايير التي استخدمتها اليوم في الاستخلاص مختلفة كثيرًا عن معايير الأمس، فيمكنك الحكم مباشرة من الطعم على ما إذا كنت بحاجة إلى التعديل. لكن إذا كان فرق معايير الاستخلاص كبيرًا، مثل أنك أمس استخرجت بـ20 غرامًا من القهوة المطحونة 40 من وزن السائل في 30 ثانية، واليوم استغرقت 24 ثانية فقط، وكان خروج السائل سريعًا، فيمكنك عندئذ الشك في وجود مشكلة في المعايير.

إلى جانب ذلك، فإن حالة خروج السائل أثناء استخلاص القهوة تستحق أيضًا أن نراقبها. هناك نقطتان يجب ملاحظتهما، أولًا سرعة خروج السائل المذكورة سابقًا. طول زمن الاستخلاص أو قصره يشير في الحقيقة إلى سرعة خروج السائل، فخروج السائل بسرعة كبيرة يقصر زمن الاستخلاص، وببطء شديد يطيله. زمن الاستخلاص القصير جدًا قد يؤدي إلى استخلاص ناقص، والطويل جدًا قد يؤدي إلى استخلاص مفرط.

إذا كنت تستخدم مقبضًا بلا قاعدة، فيمكنك أيضًا ملاحظة ما إذا كان خروج القهوة مستقرًا. أثناء خروج السائل، هل يبقى عمود سائل القهوة عموديًا طوال الوقت، أم يهتز أحيانًا ثم يرافقه رشّ؟

إذا كان الأمر على الحالة الأولى ثم كان طعم القهوة غير صحيح، فالأرجح أن الحالة ناتجة عن مشكلة في المعايير؛ أما إذا كان على الحالة الثانية ثم كان طعم القهوة غير صحيح، فإضافة إلى مشكلة المعايير، علينا أيضًا أن نأخذ في الاعتبار عملية توزيع القهوة المطحونة، وما إذا كانت القهوة المطحونة متكتلة.

لكن كما قيل سابقًا، هذه الملاحظات أثناء الاستخلاص والمعايير لا يمكن أن تكون إلا مرجعًا، وفي النهاية علينا أن نحكم من خلال التذوق، ومن طعم القهوة، على ما إذا كان استخلاص القهوة طبيعيًا وما إذا كان يحتاج إلى تعديل. ونضرب مثالًا أيضًا بخلطة Front Street Coffee الكلاسيكية: في الاستخلاص الطبيعي، يكون الإسبريسو المستخرج بخلطة الكلاسيكية متوازن الطعم، بارز النكهة، وغني الملمس.

لكن إذا كان طعم القهوة المستخلصة حاد الحموضة، ثم كان الملمس خفيفًا نسبيًا، فمن المحتمل جدًا أن تكون الحالة استخلاصًا ناقصًا. وفي مثل هذه الحالة نحتاج إلى تحديد كيفية التعديل وفقًا لدرجة الاستخلاص الناقص.

على سبيل المثال، إذا كانت مجرد حموضة حادة خفيفة، ثم كان الملمس خفيفًا قليلًا، فيمكننا زيادة كمية قليلة من القهوة المطحونة(مثل 0.4 غرام، 0.6 غرام)أو زيادة استخلاص كمية قليلة من سائل القهوة(مثل 2 مل، 4 مل)لزيادة نسبة استخلاص القهوة؛ لكن إذا كان الاستخلاص ناقصًا بشدة، والحموضة حادة جدًا، والملمس خفيفًا جدًا، فحينها غالبًا يكون زمن الاستخلاص سريعًا نسبيًا أيضًا. وفي مثل هذه الحالة نحتاج إلى التحسين عبر جعل الطحن أنعم.

الاستخلاص المفرط كذلك. إذا كان طعم القهوة المستخلصة مرًا، ويحمل نكهات غريبة، فمن المحتمل أن يكون استخلاصًا مفرطًا. إذا كان مرًا قليلًا فقط، أو يحمل قليلًا من النكهات الغريبة، فيمكننا التحسين عبر تقليل وزن السائل قليلًا؛ لكن إذا كانت القهوة مرّة جدًا عند شربها، والنكهات الغريبة قوية، فمن الأفضل أن نحسّن الأمر عبر جعل الطحن أخشن.

إذن هذا كل ما شاركته Front Street Coffee هذه المرة، وبتلخيص بسيط: أثناء الاستخلاص راقب الزمن وحالة خروج السائل، ثم اجمع ذلك مع طعم القهوة للحكم على ما إذا كانت المعايير تحتاج إلى تعديل، وكيفية التعديل، بسيط جدًا~

- END -