"حرق! حرق! حرق! حرق! مرارة! مرارة! مرارة! مرارة!"

غالبًا ما يشتكي أصدقاء من أن القهوة التي يحضّرونها بإبريق الموكا طعمها إما محروق وإما مرّ، ولا ينجحون أبدًا في الوصول إلى تلك الحالة الغنية والعطرية والمتوازنة والناعمة. لذلك يخطط Front Street Coffee اليوم لمشاركة أسباب ظهور طعم الحرق والمرارة، وما المعطيات التي ينبغي أن نستخدمها حتى نصنع قهوة موكا غنية ولذيذة~

لماذا تكون القهوة المحضّرة بإبريق الموكا دائمًا محروقة ومرّة؟

أيًا كانت طريقة التحضير، فالسبب الأرجح لظهور طعم الحرق والمرارة في القهوة هو «الاستخلاص الزائد»، والسبب بسيط، وكما يشارك Front Street Coffee عادةً، فإن سرعة ذوبان المواد المرة في القهوة تعد أبطأ نسبيًا بين سائر النكهات، لذلك إذا ظهرت في القهوة مرارة واضحة، فهذا يعني أنك استخلصت لمدة طويلة جدًا أو بكمية كبيرة جدًا، وهذا ما يسمح بذوبان كمية كبيرة من المواد المرة وجعل طعم القهوة محروقًا ومرًّا.

والاستخلاص الزائد له أشكال مختلفة؛ أحدها أن يكون استخلاص كل مسحوق القهوة زائدًا، وآخر أن يكون استخلاص جزء موضعي من مسحوق القهوة زائدًا. ولأن براعم التذوق لدينا حساسة للمرارة، فحتى لو وُجدت كمية صغيرة من المرارة نستطيع إدراكها بوضوح. وفي الحالات المعتادة، يعود سبب مرارة قهوة إبريق الموكا أساسًا إلى الاحتمال الأخير، أي الاستخلاص الموضعي الزائد.

مقارنةً بالاستخلاص الزائد الكلي، يظهر الاستخلاص الموضعي الزائد أكثر في تحضير قهوة إبريق الموكا. لأن طريقة تحضير قهوة إبريق الموكا تختلف عن طرق تحضير القهوة المعتادة؛ فهي تولّد البخار لإنتاج ضغط يدفع الماء الساخن لاستخلاص مسحوق القهوة، لذلك يسهل ظهور الاستخلاص الموضعي الزائد. لماذا؟ لأن كثيرًا من الأصدقاء لا يقومون بأي تحكم.

ترتبط سرعة توليد البخار بدرجة حرارة الماء؛ فكلما ارتفعت درجة حرارة الماء زادت سرعة توليد البخار. وعندما نغلي الماء، تتضاعف سرعة توليد البخار. وإذا لم نتحكم في ذلك، فإن كمية البخار الكبيرة المتولدة ستجعل الماء الساخن يخترق كتلة القهوة في وقت قصير، ويسهل أن يتركز الماء الساخن ويمر في مكان واحد؛ ولأن السرعة عالية جدًا فلا يتوفر للماء وقت كافٍ لتشبيع كتلة القهوة بالكامل، فيتركز بسهولة أكبر في الأماكن سهلة التدفق. ثم يسهل ظهور ظاهرة «ذيل الفرس المزدوج» التالية:

خصوصًا عندما نستخدم الماء البارد لتحضير قهوة إبريق الموكا؛ فالماء منخفض الحرارة يحتاج إلى زمن طهي أطول من الماء الساخن، وخلال هذه الفترة يتولد البخار باستمرار ويستمر في الصعود لتشبيع جزء موضعي من مسحوق القهوة وتشكيل قنوات. لذلك إذا لم تتحكم لاحقًا في قوة النار وفي توليد البخار، فمع اجتماع الأمرين يسهل أن يتركز الماء الساخن ويمر عبر جزء موضعي من مسحوق القهوة، ما ينتج استخلاصًا موضعيًا زائدًا/استخلاصًا غير متجانس.

لذلك، عندما تتوفر الظروف، يفضّل Front Street Coffee عمومًا استخدام الماء الساخن لتحضير قهوة إبريق الموكا، لتقليل زمن التسخين وتقليل تأثير البخار على مسحوق القهوة. بالطبع، لا مشكلة في الماء البارد أيضًا، لكن تذكّر بعد بدء خروج القهوة أن تقلل قوة النار أو ترفع إبريق الموكا مباشرة عن مصدر الحرارة، لتُكمل الاستخلاص المتبقي بنار هادئة أو بحرارة متبقية، وبذلك يتوفر للماء وقت كافٍ لتشبيع مسحوق القهوة واستخلاصه، فتصبح القهوة المحضّرة غنية ولذيذة.

أما بقية المعطيات فلا داعي للقلق الزائد بشأنها، لأن إبريق الموكا له قيود كثيرة؛ فدرجة حرارة الماء وكمية الماء مثلًا ليس لديهما هامش كبير للتحكم. لذلك يكفي أن نركز على جانبين لنحضّر بسهولة قهوة موكا لذيذة:

أحدهما طريقة الاستخلاص التي ذكرها Front Street Coffee سابقًا، والآخر هو درجة طحن مسحوق القهوة وزمن الاستخلاص المقابل لها، وسيشارك Front Street Coffee ذلك لاحقًا. وبدون إطالة، دعونا الآن نترك Front Street Coffee يشارك الخطوات المحددة والمعطيات لتحضير قهوة موكا لذيذة~

كيف نحضّر قهوة موكا لذيذة بإبريق الموكا؟

أولًا، علينا اختيار حبوب قهوة جيدة، لأن حبوب القهوة هي المفتاح الذي يحدد طعم فنجان القهوة؛ لذلك إذا أردنا تحضير فنجان يوافق تفضيلات ذوقنا، فإن اختيار حبوب القهوة يبقى مهمًا جدًا.

إذا كنتم تريدون تحضير قهوة بامتلاء نكهة الفواكه، وطعمها أساسًا حلو وحامض، ولا تحتوي على مرارة كثيرة، فيمكن أن يكون اتجاه اختيار حبوب القهوة نحو حبوب إفريقيا وأمريكا الوسطى والجنوبية المحمّصة تحميصًا متوسطًا فاتحًا. مثل Front Street Coffee إثيوبيا·هواكوي، هاماشيو، Alo، أو Front Street Coffee كولومبيا·شيزوا، بيغ بيلي، وغيرها من قائمة حبوب Front Street Coffee. كلها تحمل نكهات فواكه حلوة وحامضة مثل الحمضيات والتوت.

أما إذا كنتم تفضلون قهوة غنية وكثيفة وعطرية، ومن دون حموضة، فيمكن أن يكون اتجاه اختيار الحبوب نحو حبوب أحادية المنشأ أو توليفات إيطالية محمّصة تحميصًا متوسطًا غامقًا أو غامقًا. مثل Front Street Coffee البرازيل·مزرعة الملكة، Front Street Coffee إندونيسيا·مانديلينغ الذهبي، أو Front Street Coffee توليفة إيطالية أساسية، كلاسيكية، فاخرة، وغيرها من قائمة حبوب Front Street Coffee. كلها تحمل نكهات تحميص غنية مثل الشوكولاتة والمكسرات والكريمة والكراميل.

بعد ذلك تأتي كمية المسحوق، وكمية الماء، ودرجة الطحن. من ناحية درجة الطحن، نجعلها ناعمة قدر الإمكان؛ إذا كنتم تستخدمون مطحنة مخصصة للقهوة المقطرة أحادية المنشأ، فاضبطوا درجة الطحن مباشرة على أدق إعداد؛ وإذا اخترتم خدمة الطحن من المتجر، فيمكنكم أن تطلبوا من المتجر الطحن وفق «الطحن الإيطالي».

من ناحية كمية المسحوق، يفضّل Front Street Coffee عمومًا أن تملؤوا سلة المسحوق مباشرة؛ وتتغير الكمية المحددة حسب درجة تحميص حبوب القهوة ودرجة الطحن. مثلًا، يستخدم Front Street Coffee إبريق موكا بياليتي أحادي/ثنائي الصمام، وحبوب القهوة المختارة هي Front Street Coffee توليفة إيطالية كلاسيكية من قائمة حبوب Front Street Coffee بتحميص متوسط غامق، ودرجة الطحن هي الطحن الإيطالي، وكمية المسحوق المستخدمة لملء سلة المسحوق هي 19g.

بعد تعبئة المسحوق يمكننا القيام بضغط مناسب، والهدف هو جعل كتلة القهوة أكثر تماسكًا، وهذا يساعد على جعل الاستخلاص أكثر تجانسًا.

بعد ذلك كمية الماء. تعتمد قلة كمية الماء أو كثرتها أساسًا على تركيز القهوة الذي تريدون تحضيره. إذا أردتم استخدام قهوة إبريق الموكا هذه كقاعدة وإضافة الحليب لصنع قهوة بالحليب، فلا ينبغي أن تكون كمية الماء كبيرة جدًا، ونسبة المسحوق إلى الماء حوالي 1：4؛ أما إذا أردتم تحضير فنجان قهوة سوداء فقط، فلا حاجة إلى التحكم كثيرًا في كمية الماء، و1：4 و1：5 و1：6 كلها ممكنة.

لكن تجدر الإشارة إلى أنه يُفضّل تعديل زمن الاستخلاص وفقًا للنسبة؛ فكلما قلّ الماء، كان من الأفضل أن يطول زمن الاستخلاص، والعكس صحيح.

لأن Front Street Coffee هنا اختار تحضير فنجان قهوة سوداء، فقد اختيرت كمية الماء بنسبة 1：7، أي أن كمية الماء المضافة إلى 19g من المسحوق تبلغ حوالي 133ml. إذا كنتم مثل Front Street Coffee تضيفون ماءً مغليًا، فتذكروا أن تلفّوا الوعاء السفلي بقطعة قماش مبللة قبل إحكام ربط جسم الإبريق، لتجنب الحروق.

بعد إحكام الربط، يمكن وضعه فوق مصدر الحرارة وبدء الطهي، مع استخدام نار قوية أولًا حتى يبدأ خروج السائل.

بعد بدء خروج السائل، إذا كنتم استخدمتم كمية ماء أكبر فخفّضوا النار إلى الحد الأدنى لاستخلاص سائل القهوة؛ أما إذا كنتم استخدمتم كمية ماء أقل، فارفعوا الإبريق مباشرة عن مصدر الحرارة، واستخلصوا سائل القهوة ببطء باستخدام الحرارة المتبقية، مع إطالة الوقت ليحصل القهوة على استخلاص كافٍ（إذا توقف الاستخلاص فأعيدوه إلى مصدر الحرارة لبعض الوقت）。

عندما يتوقف خروج سائل القهوة، يكون استخلاص قهوة إبريق الموكا قد اكتمل. ولأن 1：7 تعتبر نسبة مركزة نسبيًا، فمن الأفضل قبل الشرب إضافة كمية مناسبة من الماء الساخن للتخفيف؛ وهنا أضاف Front Street Coffee ماءً بمقدار 80ml.

وبذلك، تكتمل هنا تحضير فنجان لذيذ من قهوة الموكا السوداء! لا مرارة فيه على الإطلاق، بل فقط نكهات غنية وعطرية مثل الشوكولاتة والكراميل والكريمة، مع قوام غني ونهاية طويلة ورائعة~

- END -