أعتقد أنه ليس من الصعب على الجميع أن يلاحظ أن الأصدقاء كثيرًا ما يشبّهون استخلاص القهوة بـ«الميتافيزيقا». وما يسمى بالميتافيزيقا هو أمور لا يمكن تفسيرها علميًا.

وسبب تشبيه استخلاص القهوة غالبًا بالميتافيزيقا هو أن Front Street Coffee قابل بعض الأصدقاء من العملاء، فقالوا إن ذلك لأن «مذاق القهوة المستخلصة يختلف في كل مرة»، أو لأن «مرة استخلصنا قهوة لذيذة جدًا، لكننا لم نعد نستخلصها هكذا بعد ذلك».

وهم يعتقدون أنه بما أن استخلاص قهوة لذيذة يعتمد كليًا على الحظ، فإن استخلاص القهوة ميتافيزيقا. فهل هذا صحيح فعلًا؟

هل استخلاص القهوة ميتافيزيقا؟

بالطبع لا~ استخلاص القهوة ليس ميتافيزيقا، بل عملية علمية قابلة للقياس والتكرار.ما هو استخلاص القهوة؟ هو عملية إذابة المواد ذات النكهة الموجودة في القهوة المطحونة باستخدام الماء كمذيب.

وفي هذه العملية، هناك عوامل كثيرة جدًا يمكنها التأثير على مذاق القهوة الذي سنحصل عليه في النهاية. مثل درجة طحن القهوة، ودرجة حرارة الماء المستخدم في الاستخلاص، ومدة تلامس الماء مع القهوة، وكمية الماء المستخدمة في تحضير القهوة......

ويمكن لهذه العوامل التأثير على مذاق القهوة لأنها تحدد المواد المذابة، وسرعة إذابة المواد، أي كفاءة الاستخلاص. فكلما زادت كفاءة الاستخلاص، زادت سرعة إذابة المواد، أو زادت كمية المواد المذابة في الوقت نفسه، والعكس صحيح.

وسبب اختلاف مذاق القهوة في كل مرة لدى كثير من الأصدقاء هو عدم التحكم جيدًا في هذه المعاملات المستخدمة عند استخلاص القهوة، مما يؤدي إلى اختلاف المواد القابلة للذوبان في الكوب أو كميتها. أحيانًا تكون أكثر، وأحيانًا أقل، ومتغيرة بلا ثبات، لذا يختلف المذاق بطبيعة الحال.

لنأخذ مثالًا بسيطًا جدًا: عند تحضير حبوب Front Street Coffee الإثيوبية · هواكو من قائمة البن لدى Front Street Coffee، كانت المعاملات المستخدمة هي: 15 غرام من القهوة المطحونة، ونسبة القهوة إلى الماء 1:15، وطحن ناعم مثل السكر الناعم(نسبة المرور عبر منخل رقم 20 من 75% إلى 80%)، وزمن الاستخلاص دقيقتان، وتحضير على ثلاث مراحل.

نسبة استخلاص هواكو المحضّرة بهذه الطريقة تبلغ 20%، ومذاقها حامض حلو، مع نكهات واضحة من الحمضيات، والفراولة، والقشدة، والزهور، وقوام نظيف وممتلئ، ونهاية طويلة، وهي جيدة جدًا.

إذا استخدمنا المعاملات والطريقة نفسها لتحضير الحبوب نفسها، فلن يطرأ تغير كبير أساسًا على مذاق القهوة ونسبة الاستخلاص التي نحصل عليها في النهاية. لأن المعاملات التي تستخدمها متطابقة، وكفاءة الاستخلاص متقاربة، وكمية المواد المذابة متشابهة تقريبًا، فمن الطبيعي ألا يتغير مذاق القهوة كثيرًا.

لكن إذادون قياس الوقت، ودون قياس الحرارة، ودون قياس الكميات،وتماديت في تحضير قهوة هواكو هذه بالحدس فقط، فإن مذاق القهوة التي ستحصل عليها في النهاية سيتغير بسبب كثرة المتغيرات. فبعد كل شيء، المعاملات المستخدمة في تحضير القهوة وكفاءة الاستخلاص تختلف في كل كوب، ومن الطبيعي أن تختلف المواد المذابة وكميتها اختلافًا كبيرًا. ولهذا السبب تحديدًا يحدث أن يكون كل كوب قهوة محضّر مختلفًا عن الآخر.

لذلك، إذا كنتم تريدون تحضير كوب قهوة لذيذ بثبات، أو تريدون تحضير كوب قهوة لذيذ، فإن Front Street Coffee توصيكم بشدة بتسجيل المعاملات التي تستخدمونها في التحضير. فهذا يسهّل عليكم إعادة إنتاج القهوة اللذيذة نفسها في المرة القادمة، ويساعدكم أيضًا على تصحيح المشكلات التي تظهر في الاستخلاص(مثل أن تعرفوا في المرة القادمة كيف تحسّنون الاستخلاص بعد حدوث حالة استخلاص ناقص)。

بالإضافة إلى ذلك، يعتقد بعض الأصدقاء أن تغيير مذاق القهوة ونكهتها عبر تغيير المعاملات هو «عمل ميتافيزيقي». لكن الأمر ليس كذلك في الواقع، فلهذا أيضًا أساس علمي~

الحموضة، والحلاوة، والمرارة، والملوحة هي أربعة مذاقات شائعة في القهوة، وتختلف سرعة ذوبانها بحسب اختلاف حجم الجزيئات. فالمواد الحامضة تذوب بأسرع سرعة، ثم الحلاوة بعدها، أما المرارة فتذوب بأبطأ سرعة.

ولأن المذاقات توجد في توازن متبادل، فإذا أردنا تحضير كوب قهوة يكون مذاقه أساسًا حامضًا حلوًا، فيمكننا اختيار إذابة كمية أكبر من المواد الحامضة والمواد الحلوة في القهوة، وإذابة كمية قليلة من المواد المرة؛ وإذا أردنا كوب قهوة متوازن المذاق، فيمكننا استخلاص كمية أكبر من المواد المرة، بحيث يوازن مذاقها بين الحموضة والحلاوة.

ولتحقيق هذه الأهداف، نحتاج إلى التحكم في المعاملات المستخدمة خلال عملية الاستخلاص، وهي الطحن، ودرجة حرارة الماء، وكمية الماء، والوقت وغيرها من المعاملات التي ذكرها Front Street Coffee سابقًا. ومن خلال التحكم في المعاملات نتحكم في المواد المذابة، وبذلك نتمكن من تعديل مذاق القهوة.

ولنأخذ الوقت مثالًا: مع بقاء المعاملات الأخرى دون تغيير، يكون مذاق قهوة هواكو التي زمن استخلاصها دقيقتان و30 ثانية أقوى من مذاق قهوة هواكو التي زمن استخلاصها دقيقتان، كما تكون أكثر توازنًا، وأقل حموضة، وأقل مرارة. والسبب هو أن الفرق الزمني بينهما 30 ثانية، وزيادة ثلاثين ثانية على زمن الاستخلاص تؤدي إلى إذابة مواد أكثر، وخصوصًا المواد المرة(يمكن معرفة الأسباب التفصيلية في منشورات Front Street Coffee السابقة، ولن نطيل الشرح هنا)。

ولأن المذاقات توجد في توازن متبادل، فإن زيادة المرارة توازن حموضة القهوة وحلاوتها، لذلك يكون مذاق قهوة هواكو عند شربها متوازنًا نسبيًا، دون أن يطغى أي مذاق أكثر من اللازم. وعلى العكس، لأن قهوة هواكو المستخلصة في دقيقتين لا تحتوي بالمقارنة على مواد مرة كثيرة، فإن حموضتها وحلاوتها تكونان أكثر بروزًا.

وينطبق الأمر نفسه على الرائحة! فمعدلات ذوبان مواد رائحة القهوة تختلف، لذلك يمكننا أيضًا من خلال ضبط معاملات الاستخلاص التحكم في الكمية النهائية التي تبقى منها في الكوب.

وهذا كل ما أراد Front Street Coffee مشاركته هذه المرة. وإلى جانب استخلاص القهوة، يعتقد بعض الأصدقاء أيضًا أن نكهة القهوة نوع من الميتافيزيقا.

على سبيل المثال، في كثير من الأحيان لا تتذوق في كوب القهوة سوى الحموضة والمرارة، بينما يستطيع البائع أن يعدد عشرات النكهات، ويصف خصائصها المختلفة بالتفصيل، وهذا الفرق الكبير يدفع المرء إلى تكوين فهم خاطئ بأنها «ميتافيزيقا النكهة». لكن هذا في الحقيقة ليس ميتافيزيقا أيضًا، وقد شارك Front Street Coffee ذلك في منشورات سابقة، ويمكن للأصدقاء المهتمين معرفة المزيد عبر البحث~

- END -