كما هو معروف، Front Street Coffee تبيع حبوب القهوة، وتشكيلتها ليست قليلة، لذلك غالباً ما يرغب بعض الأصدقاء في شراء بعض حبوب القهوة المميزة نسبياً من Front Street Coffee. أمس، عندما اشترى صديق حبوباً من متجر Front Street Coffee، طرح طلباً كهذا: هل توجد قهوة منزوعة الكافيين بنكهة أفضل قليلاً؟ معظم القهوة منزوعة الكافيين التي تذوقها لم تكن جيدة.

نعم، لكن النكهة الجيدة للقهوة منزوعة الكافيين تختلف بعض الشيء عن النكهة الجيدة التي تعرفها؛ فنكهتها الممتازة ليست الأزهار العطرية الكثيفة والطابع الفاكهي الغني التي تتخيلها، بل نكهة الكراميل والشوكولاتة اللطيفة.

السبب بسيط أيضاً: لأن معظم القهوة منزوعة الكافيين لا تمتلك النكهة الممتازة التي يراها الناس حالياً؛ فسبب حاجتنا إلى القهوة منزوعة الكافيين ليس أصلاً للحصول منها على تجربة نكهة رائعة، بل لتذوق طعم القهوة دون تناول الكثير من الكافيين.

وسبب كون نكهة الكثير من القهوة منزوعة الكافيين غير جيدة هو أساساً أن طريقة تصنيعها تؤثر على نكهة القهوة!

ما هي القهوة منزوعة الكافيين؟

القهوة منزوعة الكافيين مفهومة بسهولة، وهي مفهوم نسبي؛ ببساطة هي قهوة تحتوي على كافيين أقل من القهوة العادية. وتنقسم القهوة منزوعة الكافيين إلى فئتين: طبيعية ومنزوعة الكافيين صناعياً. القهوة منزوعة الكافيين طبيعياً تعني أن محتواها من الكافيين منخفض بالفطرة، مثل بوربون بوينتو من أرابيكا.

القهوة الشائعة في السوق نوعان رئيسيان: روبوستا وأرابيكا. وبالنسبة لروبوستا، يشكل الكافيين عادةً 1.8~4% من وزن الحبة، بمتوسط 2.2%، أما أرابيكا فيتراوح محتواها من الكافيين عادةً بين 0.9~1.2%، بمتوسط 1.2%، أي 1/2 من روبوستا.

الفرق كبير جداً، أليس كذلك؟ لكن بوربون بوينتو المذكور أعلاه من Front Street Coffee يحتوي على كافيين أقل من أرابيكا العادية، أي 1/2 محتوى أرابيكا العادية، لذلك يُسمى قهوة منزوعة الكافيين.

لكن المؤسف أن القهوة منزوعة الكافيين في السوق تُصنع أساساً بإزالة الكافيين صناعياً. والسبب بسيط أيضاً: القهوة منزوعة الكافيين طبيعياً، بسبب انخفاض الكافيين فيها، وضعف مقاومتها للأمراض والآفات، وصعوبة زراعتها، وقلة إنتاجها، ليست شائعة في السوق.

أما القهوة منزوعة الكافيين المعالجة صناعياً فمحتواها من الكافيين أقل من السابقة، لأن الكافيين يُزال منها بشكل أكثر اكتمالاً. لدى الاتحاد الأوروبي معيار صارم للقهوة منزوعة الكافيين، وهو ألا يتجاوز محتوى الكافيين في القهوة المعالجة صناعياً 0.1% من البن الأخضر، أما معيار إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA فهو الإزالة حتى أقل من 3% من محتوى الكافيين الأصلي، وهو عند حسابه مشابه تقريباً للمعيار الأوروبي.

تنقسم طرق إزالة الكافيين صناعياً حالياً أساساً إلى ثلاثة أنواع: طريقة إزالة الكافيين بقصب السكر، وطريقة ثاني أكسيد الكربون فوق الحرج، وطريقة المياه السويسرية.

طريقة إزالة الكافيين بقصب السكر

طريقة إزالة الكافيين بقصب السكر هي استخدام مذيبات كيميائية لحل الكافيين من حبوب القهوة بشكل مباشر/غير مباشر. الطريقة المحددة هي: أولاً يُستخدم البخار لفتح مسام حبوب القهوة الخضراء، مثلقهوة التقطير اليدويفي مرحلة النقع المسبق، بحيث يُشرّب بخار الماء حبوب القهوة لتتمكن المواد داخلها من الذوبان بشكل أفضل في المذيب اللاحق.

بعد فتح المسام، تُنقع حبوب القهوة في ثنائي كلورو الميثان/إيثيل أسيتات كمذيب لاستخراج الكافيين، ثم تُفصل حبوب القهوة عن المذيب، وبعد ذلك تُطهى بالبخار مرة أخرى لإزالة كل المذيب المتبقي. ولأن إيثيل أسيتات يُستخرج من قصب السكر، تُسمى هذه الطريقة أيضاً طريقة إزالة الكافيين بقصب السكر. لكن لهذه الطريقة عيباً، وهو ضعف التوجيه، إذ يسهل استخراج نكهة القهوة نفسها معها.

طريقة إزالة الكافيين بثاني أكسيد الكربون فوق الحرج

طريقة المعالجة بثاني أكسيد الكربون فوق الحرج تبدأ أيضاً بجعل حبوب القهوة تنتفخ بالماء، والمبدأ نفسه؛ بعد اكتمال انتفاخ حبوب القهوة يُضاف ثاني أكسيد الكربون المُسال ويُولّد في الماء ضغطاً أكبر من 100 ضغط جوي لاستخراج الكافيين. وسبب اختيار ثاني أكسيد الكربون هو انتقائيته العالية للكافيين، فهو يستطيع استخراج الكافيين دون استخراج الكثير من المواد الأخرى في القهوة، ما يحافظ نسبياً على نكهة حبوب القهوة. لكن هذا نسبي فقط، فدرجة الحفاظ ليست عالية جداً.

بالطبع، لهذه الطريقة أيضاً عيب كبير، وهو أن تكلفة معالجتها مرتفعة، ويصعب على السوق تقبل مثل هذا السعر. وحتى إذا كان ثاني أكسيد الكربون السائل الذي يحمل الكافيين قابلاً لإعادة الاستخدام، فإن التكلفة تبقى مرتفعة.

طريقة إزالة الكافيين بالمياه السويسرية

طريقة إزالة الكافيين بالمياه السويسرية ممتعة بعض الشيء؛ يمكنكم النظر إلى عملية معالجتها: أولاً تُنقع حبوب القهوة في ماء ساخن لاستخراج الكثير من المواد من القهوة، ثم يُرشّح الكافيين من المحلول بالفحم النشط، وأخيراً يُعاد صب المحلول الخالي من الكافيين على حبوب القهوة لتتمكن الحبوب من امتصاص تلك المواد الإضافية المستخلصة مرة أخرى.

لا تقتصر هذه الطريقة على عدم احتياجها إلى مذيبات كيميائية تضر بالجسم، بل يمكن أيضاً الحفاظ على نكهة القهوة إلى حد ما، وتكلفة المعالجة ليست مرتفعة جداً، لذلك أصبحت هذه الطريقة وسيلة إزالة الكافيين السائدة.

لكن مما سبق، أعتقد أنكم تعرفون بالفعل أنه أياً كانت الطريقة، ستفقد القهوة نفسها جزءاً من نكهتها أثناء المعالجة، ولهذا السبب لا تكون نكهة القهوة منزوعة الكافيين في السوق بارزة إلى هذا الحد.

إذا كنتم تريدون شرب قهوة منزوعة الكافيين بنكهة مميزة نسبياً، فمن الأفضل اختيار قهوة منزوعة الكافيين بدرجة تحميص أغمق قليلاً. لأن التحميص الأغمق يمنح القهوة المزيد من روائح التحميص مثل الشوكولاتة والكراميل والمكسرات، ووجودها يجعل نكهة القهوة منزوعة الكافيين أقل رتابة، وستكون ألذ نسبياً.

من حسن الحظ أن قائمة حبوب Front Street Coffee تضم قهوة منزوعة الكافيين بتحميص متوسط-غامق ومعالجة بالمياه السويسرية لإزالة الكافيين. وكما تقول Front Street Coffee، بسبب التحميص الأغمق، فإن طبقاتها غنية نسبياً، وعند شربها ستكون فيها روائح كثيفة للشوكولاتة والمكسرات والكراميل، لكنها لن تكون مرة جداً؛ ولأن محتوى الكافيين منخفض، فطعمها وملمسها لطيفان نسبياً، وهي مناسبة جداً للأصدقاء الذين يريدون تذوق طعم القهوة لكنهم لا يتحملون الكافيين~

- END -