كثير من الأصدقاء عند بدايتهم في مجال القهوة لديهم فهم كهذا حول مرحلة ضغط القهوة للإسبريسو، وهو: الاعتقاد بأن قوة الضغط ستؤثر تأثيرًا كبيرًا على استخلاص الإسبريسو! على سبيل المثال:

إذا زادت القوة المستخدمة في ضغط القهوة، تصبح كعكة القهوة أكثر تماسكًا، ويزداد الوقت المستغرق في استخلاص الإسبريسو، لأن الماء الساخن لا يمكنه المرور عبر كعكة القهوة بسهولة؛ والعكس صحيح، فكلما خفت قوة الضغط، أصبحت كعكة القهوة أكثر تفككًا، ويمكن للماء الساخن المرور عبر كعكة القهوة بسهولة، وبالتالي يقصر زمن الاستخلاص، مما يؤثر على نسبة الاستخلاص ومذاق القهوة.

هذا هو المنطق، لكن هل الحقيقة كذلك فعلًا؟ قامت Front Street Coffee سابقًا بتجربة كهذه للتحقق من صحة الأمر -- باستخدام ثلاث قوى مختلفة لضغط حصة قهوة كل على حدة، ثم إجراء الاستخلاص، لنرى هل هناك فرق واضح في زمن الاستخلاص ومذاق القهوة.

حبوب القهوة المستخدمة هي مزيج إسبريسو محمص بدرجة متوسطة إلى داكنة من قائمة Front Street Coffee -- خلطة Front Street Coffee الكلاسيكية، ومعايير الاستخلاص هي 20 غرام من القهوة، ونسبة قهوة إلى سائل 1:2. ثم كانت القوى المستخدمة في ضغط مسحوق القهوة هي 2 كغ، و5 كغ، و20 كغ.

بعد اكتمال الاستخلاص، كانت أزمنة الاستخلاص المستخدمة لكل منها على التوالي: 29 ثانية، 30 ثانية، 30 ثانية، ويمكن ملاحظة أنه لا يوجد تقريبًا أي فرق. وبما أنه لا يوجد تغير كبير في المعايير، فلن يكون هناك بطبيعة الحال اختلاف كبير في المذاق. أداء الثلاثة متطابق، فكلها تمتلك مذاقًا متوازنًا، مع ظهور نكهات الشوكولاتة والكراميل والزبدة والقشدة، وقوام غني ونهاية طويلة، ممتازة جدًا.

فهل تعني هذه النتيجة أن قوة ضغط القهوة لا تؤثر على الاستخلاص؟ بالطبع لا. هناك تأثير، لكن التأثير ليس كبيرًا كما يتخيله الجميع. والسبب بسيط أيضًا، لأن الضغط الذي نستخدمه في استخلاص القهوة أكبر بكثير جدًا من القوة التي نضغط بها القهوة.

بشكل عام، يبلغ الضغط الذي تستخدمه آلة القهوة في استخلاص الإسبريسو في المتوسط حوالي 9 بار. إذا تم تحويل ضغط يبلغ حوالي 9 بار إلى قوة، فعلى كعكة قهوة بقطر 58 مم، فإن القوة المطبقة عليها تبلغ حوالي 243 كغ، أي ما يعادل وزن أربعة أشخاص بالغين.

ولأن هذه القوة متطرفة جدًا، فإن الماء الساخن قادر على اختراق كعكة قهوة عالية الكثافة جدًا في وقت قصير واستخلاص المواد ذات النكهة منها. ولهذا السبب أيضًا، فإن مقدار القوة التي نضغط بها كعكة القهوة قبل الاستخلاص لن يؤثر تأثيرًا كبيرًا على استخلاص القهوة، فبالمقارنة، تكاد تكون قابلة للتجاهل.

لكنه ليس بلا تأثير تمامًا، فالضغط بقوة يمكن بالفعل أن يجعل كعكة القهوة أكثر تماسكًا، إلا أن التأثير الأساسي ليس على الوقت، بل على احتمال حدوث ظاهرة القنوات.

عادةً ما يبدأ استخلاص الإسبريسو بصب الماء، ثم يبدأ بناء الضغط والاستخلاص. إذا لم تضغط كعكة القهوة جيدًا في مرحلة توزيع القهوة، فسيوجد داخل كعكة القهوة الكثير من الفراغات. سيؤثر ذلك تأثيرًا كبيرًا نسبيًا على استخلاص القهوة، لأن الماء الساخن سيتدفق أثناء الاستخلاص بشكل تفضيلي إلى هذه القنوات، مما يعزز تكوّن ظاهرة القنوات.

لذلك عند ضغط مسحوق القهوة قبل الاستخلاص، يمكننا استخدام القليل من القوة لضغط مسحوق القهوة، وبذلك لن يكون هناك الكثير من القنوات السهلة لمرور الماء الساخن، مما يقلل احتمال حدوث ظاهرة القنوات.

بالطبع، مقارنةً باستخدام قوة كبيرة لضغط القهوة، تفضل Front Street Coffee أن يركز الجميع على كيفية تحقيق ضغط متساوٍ للقهوة، ويحاولون قدر الإمكان عدم ضغط طبقة قهوة مرتفعة من جهة ومنخفضة من جهة أخرى. لأنه إذا كانت طبقة القهوة غير مستوية الارتفاع، فإن الماء الساخن ذا القصور الذاتي سيتدفق أثناء الاستخلاص بشكل تفضيلي نحو المنخفض الأسهل للتدفق، وهذا أيضًا سيؤدي إلى حدوث استخلاص غير متساوٍ.

لذلك ليس فقط قوة ضغط القهوة، بل طريقة ضغط القهوة أيضًا من الأمور التي تستحق الانتباه، وقد شاركت Front Street Coffee ذلك في منشورات سابقة، ولن نطيل الشرح هنا~

- END -