«الخوخ»، «الفراولة»، هما من الفواكه التي نراها غالبًا في خانة وصف النكهات لحبوب القهوة، وظهورهما يعني أننا يمكن أن نتذوق رائحة حلوة فاكهية مشابهة في القهوة المحضّرة من هذه الحبوب.

لكن غالبًا ما يشتكي الأصدقاء من صعوبة تذوق نكهة الخوخ والفراولة في القهوة. بينما يمكنهم التقاط نكهات فواكه أخرى مثل الأناناس والحمضيات بسهولة، فسألوا Front Street Coffee عن أين تكمن المشكلة بالضبط.

هذه حالة شائعة جدًا، لماذا؟ لأن الحلاوة الفاكهية مثل الخوخ والفراولة في القهوة يصعب التقاطها فعلًا مقارنة بنكهات الفواكه الأخرى.

لماذا يصعب التقاط نكهتي الخوخ والفراولة في القهوة إلى هذا الحد؟

يشارك Front Street Coffee غالبًا أن النكهات التي نشعر بها في القهوة تأتي أساسًا من مواد عطرية تتكوّن أثناء التحميص، ولأن هذه الروائح تحتوي على مكوّنات مشابهة لتلك الموجودة في روائح الأطعمة اليومية، يمكننا عبر هذه الروائح أن نستحضر روائح طعام محددة.

لكن سبب كونها استحضارًا هو أن هذه الروائح ليست كاملة مثل رائحة الطعام الحقيقي. خذ نكهة الفراولة في القهوة كمثال؛ تتكوّن رائحة الفراولة في القهوة أساسًا من مواد مثل الدهون والفورانون المتولدة أثناء التحميص، وهذه المواد موجودة أيضًا في رائحة الفراولة الحقيقية، لذلك نستطيع من خلالها استحضار نكهة الفراولة.

والفرق يكمن في أن رائحة الفراولة الحقيقية تتشكل من تفاعل أكثر من 360 مركبًا متطايرًا. ومقارنة بالقهوة، فإن رائحة الفراولة الحقيقية أكثر تعقيدًا بكثير.

ثم هناك فرق في التركيز. ورغم أن القهوة تحتوي على مكوّنات مشابهة لروائح الطعام الحقيقي، فإن كميتها ليست كبيرة، بل تشكل جزءًا صغيرًا فقط، لذا لا يمكن مقارنة تركيز هذه الروائح برائحة الطعام الحقيقي، خاصة الحلاوة الفاكهية المنعشة مثل الفراولة والخوخ.

ثم إذا أضفنا إلى ذلك اختلاف المكوّنات المذكور، وإذا طبقنا تعبيرات رائحة الطعام لتذوق روائح القهوة، فسيصعب علينا تذوق النكهات في القهوة، وسنشعر أكثر بمذاقات قابلة للذوبان في الماء مثل الحموضة والحلاوة والمرارة.

فكيف يمكننا تذوق الحلاوة مثل الخوخ والفراولة في القهوة بشكل أفضل؟

هناك طريقتان محددتان. أولًا، يمكننا أن نحاول التقاط صورة عطرية كاملة من القهوة قدر الإمكان. ماذا يعني ذلك؟ كما ذكر Front Street Coffee سابقًا، تتكوّن الرائحة الواحدة من أنواع كثيرة من المكوّنات، وهذا يجعل للرائحة الواحدة، إلى جانب سماتها العطرية الرئيسية، العديد من السمات العطرية الثانوية الأخرى.

على سبيل المثال، في رائحة الفراولة، إلى جانب نكهة الفراولة، يمكننا أن نشعر برائحة حلوة، ورائحة كريمية، ورائحة تخمّر، ورائحة زهرية، وغيرها من الروائح المتنوعة؛ وكذلك رائحة الخوخ، فإلى جانب نكهة الخوخ، يمكننا أن نشعر بحلاوة السكروز، ونكهة اللوز، ونكهة جوز الهند، ورائحة زهرية، ورائحة نقية تشبه العطر. هذه السمات العطرية الثانوية عادة أضعف من السمات العطرية الرئيسية، لكنها أيضًا مكوّنات أساسية في تكوين رائحة معينة. لذلك يمكننا أن نحاول من القهوة التقاط وجمع السمات الأخرى غير الرائحة الرئيسية، ثم نجمعها مع الرائحة الرئيسية ومع المذاق، لمساعدتنا على بناء نكهات محددة بشكل أفضل.

ثانيًا، من خلال تعديلات في التحضير لتعزيز ظهور نكهتي الخوخ والفراولة في القهوة، لأن هاتين النكهتين في القهوة عادة ليستا بارزتين، ويسهل أن تغطيهما نكهات أخرى. لذا من خلال تعديل معايير التحضير، وتحسين نسبة هذه المكوّنات في القهوة، مع دمج تقنيات الشم التي ذكرها Front Street Coffee سابقًا، يمكننا أن نشعر بنكهتي الخوخ والفراولة في القهوة إلى أقصى حد.

كيف نفعل ذلك تحديدًا؟ بسيط جدًا. أولًا، نجد أولًا حبوب قهوة تحمل هذه الروائح، فكما يقال لا يمكن صنع شيء من لا شيء؛ إذا لم تكن حبوب القهوة نفسها تحمل هذه الروائح، فمهما فعلت في التحضير أو الشم، سيصعب أن تتذوق منها الرائحة المطلوبة.

في قائمة حبوب Front Street Coffee توجد حبوب قهوة كثيرة تحمل نكهتي الخوخ والفراولة، خاصة حبوب المعالجة الشمسية، لأن المعالجة الشمسية تجعل حبوب القهوة تخضع لتخمّر أعمق، وبذلك تتطور لديها نكهات فاكهية أكثر كثافة. وإذا كنت تريد الشعور بالحلاوة العطرية للخوخ، فمن الحبوب التي يمكن اختيارها: Front Street Coffee مزرعة إليدا·كاتواي معالجة شمسية، مزرعة إزميرالدا·غيشا التسمية الخضراء، إثيوبيا·ALO وغيرها؛

وإذا كنت تريد الشعور بالحلاوة العطرية للفراولة، فمن الحبوب التي يمكن اختيارها: Front Street Coffee إثيوبيا·هاماشو، Front Street Coffee إثيوبيا·هواكوي، أو مزرعة غيشا فيليدج·غيشا التسمية الحمراء......

لأن نكهتي الخوخ والفراولة يسهل نسبيًا أن تغطيهما روائح أخرى، يمكننا عند التحضير اعتماد طريقة استخلاص سريع بحرارة مرتفعة للحد من كمية المواد المذابة. عبر رفع درجة حرارة الماء والاستخلاص السريع، يمكننا إبراز مواد الحموضة والحلاوة في القهوة مع الحد من ذوبان كميات كبيرة من المواد المرة، وبالتالي تقليل المواد التي تحجب هذه النكهات وتكبير ظهورها.

يمكن أيضًا تقليل نسبة القهوة إلى الماء بشكل مناسب، لأن الهدف هذه المرة ليس الحصول على إحساس عصير فاكهي ممتلئ، بل تذوق نكهة محددة بوضوح، لذلك يمكننا إضافة كمية ماء مناسبة عند التحضير، لتمنح النكهات في القهوة مساحة أكبر للتعبير عن نفسها.

حسنًا، بدون إطالة، دعونا الآن يشارك Front Street Coffee معايير التحضير ويقدّم شرحًا بسيطًا لطريقة التحضير. حبوب القهوة التي اختارها Front Street Coffee هذه المرة هي Front Street Coffee إثيوبيا·هاماشو من قائمة حبوب Front Street Coffee، والمعايير كما يلي:

كمية القهوة المستخدمة: 15 غرام

نسبة القهوة إلى الماء: 1：16

درجة حرارة ماء التحضير: 94 درجة مئوية

درجة الطحن: تدريج 9 على Ek43، معدل نخل 80%~85% على منخل رقم 20

زمن التحضير: 1 دقيقة و50 ثانية~2 دقيقة

أداة الترشيح المستخدمة: V60

لأن طريقة التحضير هذه المرة هي صبّ دفعة واحدة، ولمنع الاستخلاص غير الكافي، نحتاج إلى طحن أنعم قليلًا(ملاحظة: لا يُنصح باستخدام صبّ دفعة واحدة مع الحبوب ذات الكثافة العالية جدًا)، ويكفي أن نجعله أنعم بدرجتين عن الأصل. أولًا، نستخدم ضعف كمية الماء بالنسبة لوزن القهوة لإجراء الإزهار لمدة 30 ثانية.

بعد انتهاء الإزهار، نصبّ كل ما تبقى من الماء الساخن 210 مل دفعة واحدة. ولأن كمية الماء المصبوبة كبيرة، يجب ألا تكون سرعة الصبّ سريعة جدًا، بل نصبّ بتدفق معتدل ودائري.

عندما ينتهي Front Street Coffee من صب كل الماء الساخن يكون الوقت قد تجاوز دقيقة بقليل، بعدها نحتاج فقط إلى انتظار اكتمال تقطير القهوة، ثم يمكننا إزالة أداة الترشيح وإنهاء الاستخلاص.

الزمن الإجمالي 1 دقيقة و50 ثانية! من خلال القياس يمكننا الحصول على تركيز القهوة 1.48%، ونسبة الاستخلاص 21.93%، أي أن الاستخلاص كان كافيًا. والآن تأتي مرحلة التذوق.

عند شم الرائحة الرطبة للقهوة، يمكننا بالفعل الشعور بعبير حلو عطري من الفراولة والجوافة. عند أول رشفة، أول ما نتذوقه هو نكهة الفراولة، مصحوبة بالروائح الثانوية للفراولة التي ذكرها Front Street Coffee مثل الكريمة والتخمّر، ثم الجوافة، وشاي أولونغ، وعبير زهري أبيض رقيق. ملمس القهوة ككل نظيف ومستدير جدًا، وفي النهاية يمكننا التقاط سمات عطرية مشابهة للفاكهة النجمية والشمام، جيد جدًا.

هذا كل ما شاركه Front Street Coffee هذه المرة. يمكن للأصدقاء المهتمين تجربته في المنزل؛ فليس الخوخ والفراولة فقط، بل الروائح الأخرى الصعبة الالتقاط الموجودة في القهوة يمكن أيضًا تكبيرها بهذه الطريقة، لنتمكن من الشعور والتذوق بشكل أفضل~

- END -