العميل: «كم درجة مئوية من الماء يُنصح بها لتحضير هذا الهواكوي؟»

Front Street Coffee: «درجة تحميصه متوسطة فاتحة، لذلك يُنصح بـ 90~93°C!»

العميل: «كل هذه الحرارة؟ أرى أن متجر xx يوصي جميعًا بـ 88°C!»

ما سبق هو حوار يتكرر غالبًا في متجر Front Street Coffee، وهو أيضًا موضوع كثيرًا ما يشاركه Front Street Coffee -- «لماذا تختلف درجة حرارة الماء التي يستخدمها الجميع لتحضير نفس القهوة؟»

في الواقع، إجابة هذا السؤال بسيطة؛ وإذا أراد الجميع معرفة الحقيقة، فعلينا أولًا أن نعرف ما الذي تحدده درجة حرارة الماء عند تحضير القهوة.

ما الذي تحدده درجة حرارة الماء في تحضير القهوة؟

في مرحلة تحضير القهوة، تُعد درجة حرارة الماء متغيرًا أساسيًا يحدد نكهة القهوة التي نحصل عليها في النهاية، وملمسها، ونسبة الاستخلاص، وتركيزهاأحدها。

كلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زادت حركة جزيئات الماء بشكل أكبر، مما يدفع الطاقة الحركية للاستخلاص إلى الارتفاع بشكل ملحوظ، وبالتالي يتسارع ذوبان المواد القابلة للذوبان في القهوة، والعكس صحيح. وببساطة، كلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زادت سرعة استخلاص الماء الساخن للمواد القابلة للذوبان في القهوة؛ وكلما انخفضت درجة حرارة الماء، تباطأت سرعة استخلاص الماء الساخن للمواد القابلة للذوبان في القهوة.

هنا يضرب Front Street Coffee مثالًا معروفًا للجميع، وهو أيضًا حبيبات بان لان جين المألوفة لدى الجميع. عند تحضير بان لان جين، إذا استخدمنا ماءً مغليًا، فإن هذه الحبيبات ستذوب بسرعة خلال فترة قصيرة؛ أما إذا استخدمنا ماءً بدرجة حرارة الغرفة، فحتى لو انتظرنا فترة طويلة، وحتى لو حرّكناها بملعقة، فقد لا تذوب هذه الحبيبات بالكامل، لأن الطاقة الحركية للماء غير كافية، ولا تسمح للحبيبات بإكمال الذوبان خلال فترة قصيرة، وهذا الأمر ينطبق أيضًا على القهوة.

من خلال المثال أعلاه، يعتقد Front Street Coffee أن الجميع قد فهم كيف تؤثر درجة حرارة الماء على استخلاص القهوة، وربما يسأل بعض الأصدقاء: «بما أنه كلما ارتفعت درجة حرارة الماء زادت سرعة الذوبان، فلماذا لا نستخدم جميعًا ماءً مغليًا لتحضير القهوة؟ لماذا ما زلنا نستخدم درجات حرارة ماء مختلفة لتحضير القهوة؟»

لماذا تختلف درجة حرارة الماء التي يستخدمها الجميع عند تحضير القهوة؟

الأمر بسيط، لأنه بالنسبة لاستخلاص القهوة، فإن «كفاءة الاستخلاص العالية» لا تعني «الجيد». نحن عند تحضير القهوة لا نسعى بشكل أعمى إلى كفاءة استخلاص عالية، بل إلى التحكم في المواد التي تذوب وكميتها.

من المعروف أن المواد القابلة للذوبان في حبة القهوة تشكل 30% من وزن الحبة، وعند التحضير لا نذيب هذه الـ 30% بالكامل، لأنها تحتوي على بعض المواد السلبية التي تجعل القهوة أكثر مرارة، وقبضًا، واختلاطًا، وتجعلها أقل لذة. إذا أردنا تحضير كوبيتوافق نسبيًا مع الذوق العاممن القهوة اللذيذة، فحينها نحتاج إلى تجنب إذابة هذه المواد بكميات كبيرة قدر الإمكان.

بالطبع، أثناء تجنب إذابة المواد السلبية بكميات كبيرة، نحتاج أيضًا إلى ضمان حصول القهوة على استخلاص كافٍ، لأن هذا وحده ما يتيح لنا الحصول على قهوة لذيذة متوازنة النكهة ومناسبة الملمس. ولتحقيق هذين الهدفين، نحتاج إلى التحكم في كفاءة الاستخلاص أثناء التحضير، والتأكد من أن كفاءة الاستخلاص مناسبة تمامًا، بحيث تذيب ما نريده بشكل كافٍ، وفي الوقت نفسه لا تذيب المواد السلبية أكثر من اللازم.

ذكر Front Street Coffee سابقًا أن ارتفاع درجة حرارة الماء أو انخفاضها يؤثر مباشرة على كفاءة الاستخلاص، لذلك فإن درجة حرارة الماء عند تحضير القهوة هي بطبيعة الحال أحد الأمور التي نحتاج إلى التحكم فيها، لكنها ليست الوحيدة!

بالإضافة إلى درجة حرارة الماء، هناك أيضًا الطحن، والوقت، والنسبة وغيرها من معلمات الاستخلاص الأخرى التي يمكن أن تؤثر على كفاءة الاستخلاص. لذلك عند تحضير القهوة، نحن ننسق بين مختلف المعلمات للحصول على كفاءة استخلاص مناسبة لتحضير قهوة لذيذة تناسب الذوق العام، وليس الأمر محددًا بدرجة حرارة الماء وحدها.

لهذا السبب، يمكننا أن نرى أنه حتى مع نفس حبوب القهوة، تختلف درجة حرارة الماء التي يستخدمها الجميع في تحضيرها. فبعضهم يستخدم 90°C، وبعضهم يستخدم 88°C، وبعضهم يستخدم 96°C أو حتى 100°C، وهذا لأن المعلمات الأخرى التي يستخدمها الجميع مختلفة. على سبيل المثال، في درجة طحن القهوة المطحونة يستخدم بعضهم طحنًا ناعمًا وبعضهم طحنًا خشنًا، أو اختلاف طول وقت الاستخلاص، وكل هذه الفروق تؤثر على درجة حرارة الماء التي نستخدمها. لأن كفاءة الاستخلاص التي توفرها معلمات الاستخلاص الأخرى مرتفعة جدًا أو منخفضة جدًا، لذلك نحتاج إلى تعديل درجة حرارة الماء لتحقيق التوافق.

بالطبع، إلى جانب ذلك هناك عوامل أخرى تجعلنا نغيّر درجة حرارة الماء التي نستخدمها. على سبيل المثال، نريد إبراز خاصية معينة في القهوة أو جعل سمة معينة فيها أكثر وضوحًا.

في مشاركة الأمس، ذكر Front Street Coffee أنه عند تحضير حبوب القهوة العطرية مثل Front Street Coffee بنما·بوكيتي جيشا، أو Front Street Coffee يرغاتشيف·غودينغ، أو Front Street Coffee إثيوبيا·هواكوي من قائمة قهوة Front Street Coffee، يمكننا خفض درجة حرارة الماء لجعل القهوة الناتجة تمتلك تعبيرًا زهريًا أكثر وضوحًا.

وسبب قدرة خفض درجة حرارة الماء على تحقيق هذا الهدف هو أن المواد الزهرية في القهوة تذوب بسرعة نسبيًا؛ فخفض درجة حرارة الماء يقلل كفاءة الاستخلاص في المرحلة الأولى، مما يؤخر وقت الذوبان الكامل للمواد الزهرية، كما أن خفض درجة حرارة الماء يمنع تبخر الرائحة الزهرية بسرعة كبيرة، وبذلك يمكن الاحتفاظ بمزيد من الرائحة الزهرية في القهوة الناتجة.

لكن خفض درجة حرارة الماء يقلل كفاءة الاستخلاص الإجمالية، لذلك ذكر Front Street Coffee في مقال الأمس أنه لكي تحصل القهوة على استخلاص كافٍ، نحتاج إلى رفع كفاءة الاستخلاص عبر معلمات مثل الطحن والوقت لتعويض كفاءة الاستخلاص المفقودة بسبب خفض درجة حرارة الماء.

لذلك يمكن للجميع أن يعرفوا لماذا تختلف درجة حرارة الماء التي يستخدمها كل شخص عند تحضير نفس القهوة. قد يكون السبب أن الطحن، والأدوات، والوقت، وطريقة التحضير التي يستخدمها الجميع مختلفة، مما يجعلنا بحاجة إلى تغيير درجة حرارة الماء لإبقاء كفاءة الاستخلاص ضمن النطاق الذي نريده. وقد يكون السبب أيضًا اختلاف الهدف، مثل تعديل درجة حرارة الماء لتحضير سمة معينة في القهوة~

- END -