كثير من الأصدقاء، لأنهم يرغبون في استخلاص أفضل ما في القهوة إلى أقصى حد، يضعون وصفة تحضير خاصة لكل نوع من الحبوب. وهذا النوع من الأصدقاء ليس قليلًا، فبعد كل شيء Front Street Coffee متجر يبيع حبوب القهوة، وغالبًا ما نصادف أصدقاء يشترون عدة أنواع من الحبوب ثم يسألون بالتفصيل عن وصفة التحضير لكل نوع.

من حيث المنطق، ليس الأمر أن هذا غير ممكن، بالطبع ممكن! لكن وضع وصفة خاصة لكل نوع من الحبوب يشكل عبئًا على كثير من الأصدقاء، لأن الأشياء التي يجب تسجيلها كثيرة جدًا، كما أن تكلفة التجربة والخطأ ستكون مرتفعة نسبيًا.

لذلك في الحالات العامة، يفضل Front Street Coffee عادةً أن تصنفوا حبوب القهوة، وتضعوا وصفة التحضير وفقًا لدرجة تحميص الحبوب أو طريقة معالجتها. بهذه الطريقة لا تحتاجون إلى تسجيل الكثير من المعلومات، كما أن نطاق الوصفة يكون واسعًا نسبيًا، إذ يمكن استخدام وصفة واحدة لجميع الحبوب المطابقة للشروط.

إذن اليوم يخطط Front Street Coffee لمشاركة ما يمكن تعديله في الوصفة عند تحضير قهوة بمعالجات مختلفة مثل المجففة بالشمس، والمغسولة، واللاهوائية. ولأنه سبق أن كانت هناك مشاركة حول وصفات تحضير حبوب بدرجات تحميص مختلفة، فإن ما سيشاركه Front Street Coffee اليوم هو كيفية وضع الوصفة وفقًا لخصائص كل معالجة، وتحضيرها لإبراز مزاياها الخاصة.

كيف نحضّر قهوة المعالجة المجففة بالشمس بشكل جيد؟

ما خصائص قهوة المعالجة المجففة بالشمس؟ في مقالات سابقة، تحدث Front Street Coffee بالتفصيل عن أنها، مقارنة بالمعالجة المغسولة والعسلية وغيرها من المعالجات التقليدية، تتميز بطبقات أغنى ونكهات بارزة. ولأن المعالجة المجففة بالشمس تسمح للقهوة بالتخمير بشكل كافٍ جدًا، فإننا غالبًا ما نستطيع تذوق رائحة فواكه معقدة وغنية في قهوة المعالجة المجففة بالشمس.

عند تحضير قهوة بهذه الخصائص، يختار Front Street Coffee عادةً زيادة نسبة القهوة إلى الماء، ثم تقليل ذوبان المواد المرة، لأن هذه الطريقة تمنح القهوة رائحة فواكه كافية مع قوام وتركيز مناسبين وحموضة وحلاوة، بحيث تشبه عند شربها كوبًا من عصير الفواكه الطازج.

على سبيل المثال، عندما يحضّر Front Street Coffee حبوبًا مجففة بالشمس ومحمصة تحميصًا فاتحًا إلى متوسط من قائمة الحبوب مثل Front Street Coffee إثيوبيا هاماشيو، وALO، وهويكوي، أو Front Street Coffee مزرعة إزميرالدا·جبل الألماس، تكون المعايير المستخدمة: ماء بدرجة حرارة 92°C، وطحن ناعم كالسكر（نسبة المرور عبر منخل رقم 20 تتراوح بين 75%~80%）، بنسبة قهوة إلى ماء 1：15، ويُضبط زمن استخلاص 15 غرامًا من القهوة بين 2 دقيقة و2 دقيقة و20 ثانية.

عند استخدام هذه المعايير لتحضير قهوة مجففة بالشمس ومحمصة تحميصًا فاتحًا إلى متوسط، نستطيع تقريبًا وبشكل ثابت تحضير كوب قهوة لذيذ بنكهات بارزة وقوام غني، وطعم يغلب عليه الحموضة والحلاوة، مع إحساس قوي بالعصير!

كيف نحضّر قهوة المعالجة المغسولة بشكل جيد؟

تختلف خصائص قهوة المعالجة المغسولة بعض الشيء عن قهوة المعالجة المجففة بالشمس، لأنه لا يحدث تخمير مفرط، لذا لا يتأثر طعم القهوة نفسها كثيرًا، وما نتذوقه في القهوة المغسولة هو بالأساس طعم الصنف والمنشأ. منعشة ونظيفة، وعند شربها تبدو أشبه بكوب شاي بالفواكه والزهور أكثر من كونها قهوة، وهذا هو الأداء الذي نستطيع تذوقه في الغالبية العظمى من القهوة المعالجة بطريقة مغسولة.

إذا أردنا إبراز هذه الخصائص،وخصوصًا عند تحضير حبوب قهوة مغسولة ذات رائحة زهرية،فإن Front Street Coffee يوصي بخفض درجة حرارة الماء قليلًا أثناء التحضير. لأن الرائحة الزهرية في القهوة تذوب بسرعة أكبر، وبتقليل درجة حرارة الماء يمكن إبطاء سرعة انتشار المواد الزهرية في المرحلة الأولى بشكل فعال، مما يتيح لنا الإحساس برائحة أكبر عند التذوق.

لكن لأننا نحتاج إلى إذابة مواد النكهة في القهوة بشكل كافٍ، يجب تمديد زمن الاستخلاص لتعويض انخفاض كفاءة الاستخلاص الناتج عن خفض درجة حرارة الماء. ويمكن أيضًا تقليل نسبة القهوة إلى الماء بشكل مناسب، لإعطاء نكهات القهوة مساحة أكبر للظهور.

على سبيل المثال، عندما يحضّر Front Street Coffee من قائمة الحبوب أنواعًا مغسولة ومحمصة تحميصًا فاتحًا إلى متوسط ذات رائحة زهرية واضحة مثل Front Street Coffee بنما·بوكيت غيشا، ومزرعة إزميرالدا·العلامة الخضراء، والعلامة الحمراء غيشا، أو Front Street Coffee يرغاتشيف·غودينغ، يستخدم المعايير التالية: ماء بدرجة حرارة 90°C، ونسبة قهوة إلى ماء 1：16، وطحن ناعم كالسكر（نسبة المرور عبر منخل رقم 20 تتراوح بين 75%~80%）، وزمن تحضير 15 غرامًا من القهوة بين 2 دقيقة و2 دقيقة و30 ثانية.

لأن هذه الحبوب كلها تحمل نكهة زهرية، فإن القهوة المحضرة بهذه المعايير تُظهر رائحة زهرية كثيفة جدًا، ثم نستطيع تذوق رائحة الحمضيات وفواكه التوت، مع نهاية من الشاي الأخضر، وهذا جيد جدًا.

كيف نحضّر قهوة المعالجة اللاهوائية بشكل جيد؟

لا بد أن خصائص القهوة اللاهوائية مألوفة جدًا للجميع، لأن الحبوب مرت بتخمير أعمق، لذا تحمل قهوة المعالجة اللاهوائية نكهات أكثر بروزًا وتحديدًا، مع حلاوة أعلى. لكن مقارنة بالمعالجات الأخرى، فإن إتقان تحضير قهوة المعالجة اللاهوائية أصعب قليلًا.

لأن معظم المعالجات اللاهوائية تجعل بنية حبوب القهوة رخوة، فرغم أن مواد النكهة فيها تُستخلص بسهولة أكبر، إلا أن سرعة مرور الماء تصبح عالية جدًا. كثير من الأصدقاء عند بداية تعرفهم على القهوة اللاهوائية يسهل عليهم غالبًا تحضير قهوة ناقصة الاستخلاص، بقوام خفيف وطعم باهت، والسبب أن الماء ومسحوق القهوة لا يتلامسان بشكل كافٍ، فلا تذوب مواد النكهة التي نريدها.

لذلك إذا أردنا إبراز خصائص القهوة اللاهوائية، نحتاج أولًا إلى ضمان حصول القهوة على استخلاص كافٍ. والمعايير التي يستخدمها Front Street Coffee عند تحضير القهوة اللاهوائية مشابهة تقريبًا لتلك المستخدمة في قهوة المعالجة المجففة بالشمس، وهي: ماء بدرجة حرارة 92°C، ونسبة قهوة إلى ماء 1：15، ويُضبط زمن استخلاص 15 غرامًا من مسحوق القهوة عند حوالي 2 دقيقة. والفرق أن درجة الطحن أنعم بدرجة واحدة، عند نسبة مرور عبر منخل رقم 20 تبلغ حوالي 80%، فهذا وحده يضمن أن مواد النكهة في القهوة يمكن أن تذوب بشكل كافٍ. أو يمكن أيضًا استبدال الفلتر بآخر أبطأ في تدفق الماء.

إذن هذا كل ما شاركه Front Street Coffee هذه المرة، ويجب الانتباه إلى أن ما شاركه Front Street Coffee أعلاه هو معايير تحضير حبوب قهوة محمصة تحميصًا فاتحًا إلى متوسط، وإذا كان الهدف حبوب قهوة محمصة تحميصًا متوسطًا إلى غامق، فيجب جعل الطحن أخشن بدرجتين عن الأساس، ودرجة حرارة الماء أقل بـ3~4 درجات مئوية، فهذا وحده يتجنب استخلاص مرارة القهوة، لنحصل على كوب قهوة لذيذ~

- END -