ما سنشاركه اليوم عبر Front Street Coffee هو كيفية جعل استخلاص قهوة الإسبريسو متجانساً نسبياً. لأن الجميع يعلم أن تجانس الاستخلاص أثناء تحضير القهوة يمكن أن يؤثر على قوام فنجان القهوة.

عند معدل الاستخلاص نفسه، إذا كان تجانس الاستخلاص مرتفعاً نسبياً، فسيكون أداء مذاق القهوة أكثر توازناً، والقوام أكثر تماسكاً، والمذاق المتبقي أطول؛ وإذا لم يكن الاستخلاص متجانساً نسبياً، فستكون للقهوة طبقات أغنى، وسيكون للمذاق نكهات رئيسية وثانوية، وسيكون ظهور النكهات أكثر وضوحاً.

في الغالبية العظمى من الأوقات، تكون القهوة التي نشربها غير متجانسة الاستخلاص نسبياً. سواء كانت مقطرة يدوياً أو إسبريسو، لأن طرق تحضير القهوة السائدة هذه تعتمد أساساً على الاستخلاص بالتقطير.

الاستخلاص بالتقطير يعني السماح للماء الساخن بالمرور بشكل متحكم به عبر طبقة القهوة المطحونة، بينما يتم ترشيحه باستمرار أثناء الاستخلاص، وهو طريقة لإخراج مواد النكهة من القهوة المطحونة عبر تلامس قصير. وخلافاً لطريقة النقع، حيث يحيط الماء الساخن بالقهوة المطحونة طوال الوقت، ثم تُصفّى بعد النقع، فإن طريقة التقطير تزيد من الفروقات في الاستخلاص لأسباب مختلفة. على سبيل المثال، تختلف درجة حرارة الماء وتشبع المذيب الذي تلامسه طبقة القهوة في مواضع مختلفة، وغالباً ما تكون كفاءة الاستخلاص التي تتلقاها طبقة القهوة العليا أعلى من الطبقة السفلى، ويكون معدل استخلاص القهوة الخارجية أعلى من القهوة الداخلية، لذلك ينشأ تفاوت في الاستخلاص.

على الرغم من أن عدم التجانس له مزاياه، إلا أن هناك أحياناً أصدقاء يرغبون في تجربة نمط آخر من القهوة وميزة أخرى، لذلك يعتزم Front Street Coffee اليوم مشاركة كيفية جعل استخلاص قهوة الإسبريسو أكثر تجانساً. لماذا نتحدث فقط عن قهوة الإسبريسو؟ لأنالقهوة المقطرة يدوياًسبق أن شاركناها سابقاً، ويمكن للأصدقاء المهتمين معرفة المزيد من خلال البحث في المقالات السابقة~

بناءً على ما شاركه Front Street Coffee أعلاه، أعتقد أن الجميع قد فهم أن طريقة جعل الاستخلاص أكثر تجانساً هي تقليل فروقات الاستخلاص التي تتعرض لها طبقات القهوة العلوية والسفلية/الداخلية والخارجية. وإذا أردنا تحقيق ذلك، فهناك في الواقع طرق كثيرة، مثلاً وضع1~2 ورقة ترشيح في قاع سلة البورتافلتر、استخدام سلة بورتافلتر عالية الكثافة، أوإجراء النقع المسبق بضغط منخفض قبل الاستخلاص الرسمي。

إضافة هذه الحلول يمكن أن تخلق نقعاً أكثر في عملية الاستخلاص، فلا يمر الماء الساخن مباشرة عبر القهوة المطحونة، بل يبقى لفترة قصيرة ثم يخرج بالتقطير. وبذلك تمتد مدة تلامس الماء مع القهوة المطحونة، كما يمكن لطبقة القهوة السفلية والداخلية أن تمتص كمية كافية من الماء قبل الاستخلاص الرسمي، ليذيب الماء الساخن اللاحق مواد النكهة فيها بشكل أفضل. وبالمقارنة، يصبح الاستخلاص أكثر تجانساً.

بالإضافة إلى ذلك، يمكننا أيضاً من خلالتقليل كمية القهوة وتقليل سماكة طبقة القهوةتحقيق استخلاص أكثر تجانساً. فكلما زادت سماكة طبقة القهوة، زاد عموماً تفاوت الاستخلاص بين الطبقتين العلوية والسفلية، لأن «المسافة» بينهما ستكون أكبر.

ومن خلال تقليل سماكة طبقة القهوة، يقل الوقت الذي يصل فيه الماء الساخن إلى الطبقة السفلى، وفي الوقت نفسه تقل كمية القهوة التي يلامسها الماء الساخن قبل الوصول إلى القهوة السفلية، فتقل المواد المذابة، وبالتالي لن تنخفض كفاءة الاستخلاص كثيراً، ويمكن بطبيعة الحال تحسين تجانس الاستخلاص.

علاوة على ذلك، في بعض الأحيان، كمية القهوةالمناسبةيمكن أن يساعد تقليلها آلة القهوة أيضاً على بناء الضغط بشكل أفضل، ويزيد استقرار الاستخلاص، ويقلل احتمال حدوث تأثير القنوات. لذلك فإن تقليل كمية القهوة وتقليل سماكة طبقة القهوة يعد أيضاً خياراً ممكناً، لكن عليكم الانتباه أثناء تقليل سماكة طبقة القهوة إلى جعل الطحن أنعم، لتجنب حدوث استخلاص غير كافٍ.

وهناك أيضاً طريقة يمكن تحقيقها من خلال ضبط نسبة القهوة إلى السائل. إذا كنت تحضّر قهوة إسبريسو على طريقة أمريكانو أو لونغ بلاك وما شابه، حيث لا يهم كثيراً ارتفاع تركيز الإسبريسو أو انخفاضه، يمكنك أيضاً زيادة وزن السائل المستخلص لجعل معدل الاستخلاص أكثر تجانساً. مثلاً استخدام نسبة قهوة إلى سائل أصغر من 1:2، مثل 1:2.5/3 وغيرها.

من خلال ضبط نسبة القهوة إلى السائل وزيادة وزن السائل، يمكن جعل القهوة المطحونة في الطبقة السفلية/الداخلية تحصل أيضاً على معدل استخلاص أعلى، ليصبح الاستخلاص أكثر تجانساً. لكن هذه الطريقة تختبر فهم المشغّل للاستخلاص، لأن الجوانب التي يجب التحكم بها كثيرة.

إذاً، ما سبق هو خمس حيل صغيرة لجعل استخلاص قهوة الإسبريسو أكثر تجانساً. وعند هذه النقطة، أعتقد أن العديد من الأصدقاء أصبحوا فضوليين بشأن الفرق في مذاق القهوة بين استخلاص أقل تجانساً واستخلاص متجانس نسبياً، وقد أجرى Front Street Coffee أيضاً تجربة صغيرة للمقارنة.

حبوب القهوة المستخدمة هي Front Street Coffee إسبريسو حلوى الفراولة · Espresso من قائمة قهوة Front Street Coffee، وكان هدف المقارنة هو الإسبريسو. استخدم Front Street Coffee طريقة معلمات النسبة التقليدية أولاً لتحضير فنجان إسبريسو استخلاصه أقل تجانساً نسبياً، وكان أداؤه كما قدّم Front Street Coffee سابقاً: يغلب على المذاق الحموضة والحلاوة، ثم طبقات غنية ونكهات بارزة، ويمكن تذوق نكهات الفراولة، والحمضيات، والزهور، والكريمة بوضوح؛

ثم تم استخلاص فنجان آخر من الإسبريسو أُضيف إليه النقع المسبق بضغط منخفض، وكان استخلاصه متجانساً نسبياً. وبالمثل، كان أداؤه متوافقاً مع ما وصفه Front Street Coffee: المذاق أكثر توازناً، والحلاوة بارزة، ثم القوام أكثر تماسكاً، وعلى مستوى النكهات يمكن أيضاً تذوق نكهات حلوى الفراولة اللينة، والحمضيات، والكريمة بوضوح، لكن الطبقات لن تكون غنية مثل الأول.

لكل منهما مزاياه، ولا يوجد تقسيم إلى جيد وسيئ. لذا يمكنكم تحضير فنجان القهوة كما تحبون وفقاً لتفضيلاتكم~

- END -