بشكل عام، بعد مرحلة الإزهار، وبينما يحرّك تيار الماء مسحوق القهوة ويقلّبه، تُغطى الطبقة السطحية العليا برغوة ذهبية غنية، وتُبنى عند حافة قمع الترشيح جدار من البن بشكل منظم، ما يكشف بصريًا أن إيقاع الاستخلاص كله يسير بثبات.
لكن كثيرًا من الأصدقاء يلاحظون في المرحلة الوسطى والمتأخرة من تحضير القهوة أن كل مسحوق القهوة يتراكم باستمرار في القاع، بينما يطفو الماء بشكل غير طبيعي في الأعلى، حاملًا طبقة متناثرة من الرغوة، وعندما ينتهي تقطير سائل القهوة بالكامل، لا يبقى في قمع الترشيح سوى حفرة بن مسطحة. هذه هي حالة «انفصال البن عن الماء» التي أبلغ عنها كثيرون إلى Front Street Coffee، لذا يريدون معرفة ما الذي يحدث بالضبط وكيف يمكن حلّه؟
في أي الحالات تظهر «انفصال البن عن الماء»؟
بشكل عام، لكي يقع زمن الاستخلاص في نطاق معقول (حوالي دقيقتين)، ينبغي أن تكون سرعة صبّنا للماء متوافقة نسبيًا مع سرعة تدفق سائل القهوة إلى إبريق التقديم. عندما ينفصل مسحوق القهوة عن الماء الساخن، أو بتعبير أدق عندما يكون مسحوق القهوة في الأسفل والماء في الأعلى، فهذا يعني أن ممر الماء الساخن قد اعترضه عائق، ما يجعل كمية الماء المصبوب أكبر بكثير من كمية الماء المتدفق للأسفل، وعندها يزداد الماء الساخن في قمع الترشيح أكثر وأكثر، ويُضطر زمن الاستخلاص إلى التمدد. وهناك ثلاثة أسباب تؤدي إلى هذه الحالة:
أولًا: كثافة حبوب القهوة مرتفعة
تتسم حبوب القهوة عالية الكثافة بأن بنيتها متراصة وصلابتها عالية، وهي عادةً تأتي من مناطق مرتفعة، وتُحمّص تحميصًا فاتحًا؛ ولأن كثافتها مرتفعة، فإنها تميل أكثر إلى الغوص إلى القاع أثناء التحضير، فتعترض طريق الماء الساخن.
ثانيًا: الطحن ناعم جدًا/المسحوق فائق النعومة كثير جدًا
يذكر Front Street Coffee كثيرًا أنه عند تحضير حبوب قهوة محمّصة تحميصًا فاتحًا، ومن أجل إبراز رائحتها الزهرية والفاكهية، نحتاج إلى رفع نسبة الاستخلاص، ويُنصح باستخدام طحن أنعم نسبيًا، لذا تصبح الحبيبات أنعم بالمقابل من حبوب القهوة متوسطة إلى غامقة التحميص.
عند تحضير حبوب مرتفعة ومحمّصة تحميصًا فاتحًا، تكون صلابتها الذاتية أعلى، وأثناء عملية «السحق» ينتج مسحوق فائق النعومة أكثر، مثل Front Street Coffee. هواكوي المجفف بالشمس (2250m، فراولة، توت)، وFront Street Coffee. سيدامو هاماشو (1920m، ماغنوليا، جوافة)، وFront Street Coffee. غودينغدينغ (2000m، حمضيات، شاي أخضر)؛ فهذه الحبوب غالبًا ما تُظهر ظاهرة انفصال البن عن الماء.
بالإضافة إلى ذلك، تتأثر كمية المسحوق الناعم في القهوة بجودة الطحن في مطحنة القهوة؛ فكلما كانت دقة الجهاز أقل، زاد المسحوق الناعم. وعندما يسدّ مسحوق القهوة الأنعم مسام ورق الترشيح أولًا، تحدث عندئذ حالة تراكم الماء.
عندما تُزعجك هذه الظاهرة كثيرًا، وترغب في تطوير تقنية التحضير لديك، يُنصح بأن تفكر في ترقية العتاد قبل شراء حبوب القهوة الجيدة. طريقة الحكم هي النظر إلى تفل القهوة بعد التحضير؛ فإذا كان يحتوي على حبيبات كبيرة، ومعه أيضًا مسحوق ناعم طيني، فهذا يدل على أن جودة الطحن في مطحنة القهوة لا تلبي المطلوب، وأفضل حل هو استبدالها بمطحنة قهوة ذات دقة أفضل.
ثالثًا: حبوب القهوة غير طازجة
كلما كانت حبوب القهوة أكثر طزاجة، وكانت درجة التحميص أغمق، كان انتفاخها وتصريفها للغازات أثناء الإزهار والاستخلاص أوضح. وعلى العكس، عندما تكون حبوب القهوة غير طازجة، لا يحدث تقريبًا أي تفاعل في الإزهار والاستخلاص، لأن مسحوق القهوة لم يعد يطلق الغازات، ويصعب على تيار الماء تحريكه وتدويرّه، لذا يبقى على السطح فقط، والقهوة المحضّرة بهذه الطريقة تفتقر بوضوح إلى النكهة العطرية. لكن بالمقارنة مع النقطتين السابقتين، من السهل جدًا استبعاد هذه الحالة؛ فتاريخ التحميص الذي يتجاوز 50 يومًا يعني أنها لم تعد طازجة.
رابعًا: مشكلة أسلوب صب الماء
عندما تلاحظ أن سرعة التدفق في المرحلة الأولى من التحضير سلسة، وكلما تقدمنا نحو النهاية صارت أبطأ، حتى تنتهي بأن ترى الوقت يتجاوز دقيقتين فقط. تحدث هذه الحالة عادةً لأن تيار الماء في البداية كان صغيرًا جدًا، خصوصًا عند تحضير حبوب محمّصة تحميصًا فاتحًا، فبعد الإزهار لم ترفع طبقة البن، وفي المراحل المتأخرة ينسدّ مسحوق القهوة في قاع قمع الترشيح، وعندها مهما زادت قوة صب الماء، يصعب «إنقاذ» سرعة التدفق،
لذلك، ينصح Front Street Coffee عند تحضير حبوب محمّصة تحميصًا فاتحًا، بعد انتهاء الإزهار، بأن تُصبّ الدفعة الأولى بماء غزير ودائري، وبقوة تخترق طبقة البن كلها، حتى يصل مستوى السائل إلى ثلثي قمع الترشيح؛ فهذا يحرّك كل الحبيبات، ويجعل مسحوق القهوة والماء الساخن يتلامسان بشكل أكمل، وفي الوقت نفسه يمنع تراكم المسحوق فائق النعومة في القاع، وبذلك تقلّ حالات الانسداد.
