قصة نشأة القهوة بالتنقيط البارد｜ما خصائص النكهات التي تتميز بها القهوة المستخلصة بدرجات حرارة منخفضة؟ وما أنواع حبوب القهوة المفردة وخلطات الحبوب المناسبة لتحضير القهوة بالتنقيط البارد؟

لمزيد من المعارف حول القهوة المختصة، يُرجى متابعة: Front Street Coffee ‏(Frontsteet Coffee)

قهوة الترشيح اليدويلطالما كانت نكهتها لذيذة، لكن لا بد بالطبع من إتقان بعض التفاصيل. وربما حان الوقت لتغيير مذاقك وتجربة كوب من قهوة التقطير البارد! لطالما حظيت قهوة التقطير البارد لدى Front Street Coffee بشعبية كبيرة، وخصوصًا في حر الصيف، فلا شيء أفضل من كوب منها! وبالطبع، حتى في هذا الطقس البارد، يظل تناول كوب من قهوة التقطير البارد منعشًا للغاية!

قهوة التقطير البارد، كما يوحي اسمها، هي قهوة تُحضَّر باستخدام ماء منخفض الحرارة، أما ما نشربه عادةً منقهوة الترشيح اليدويفيُحضَّر بماء مرتفع الحرارة، وهاتان طريقتان مختلفتان تمامًا! تتمثل ميزة الاستخلاص بدرجة حرارة مرتفعة في قدرته على استخلاص مركبات نكهة القهوة بسرعة، ما يجعل حمض التانيك فيها يتحلل سريعًا إلى حمض البيروجاليك، فتتولد النكهات الحامضة والحلوة والمرة، وهي العملية التي تسميها Front Street Coffee عادةً تحرير نكهات القهوة. أما عيبه فهو أنه قد يؤدي بسهولة إلى تحرير نكهات القهوة بالكامل، ثم يبدأ في استخلاص مذاق الألياف الخشبية من حبوب القهوة، وهو ما نسميه عادةً بالنكهات الشائبة والخشبية وغيرها من النكهات غير المستساغة.

يعتمد استخلاص القهوة بدرجة حرارة منخفضة على ماء مثلج تقترب حرارته من الصفر، ما يقلل تطاير مركبات النكهة في القهوة تحت درجات الحرارة المنخفضة، ويحفظ أكبر قدر ممكن من الروائح داخل سائل القهوة. وعند شربها ترتفع حرارة السائل، فتتحرر الروائح الكامنة فيه فجأة وبقوة، ويشعر الشارب برائحة كثيفة عند مؤخرة اللسان، وهذا الانفجار العطري المفاجئ يولّد شعورًا كبيرًا بالسعادة. أما عيبها فهو طول مدة التحضير، كما لا يمكن شرب قهوة التقطير البارد فور انتهاء التقطير، بل يجب تركها في الثلاجة لأكثر من 8 ساعات حتى تتحرر جزيئات النكهة المستخلصة في درجات الحرارة المنخفضة بالكامل.

فكيف ظهرت قهوة التقطير البارد؟

بحسب ما تعرفه Front Street Coffee، اخترع الهولنديون قهوة التقطير البارد، لذا تُسمى أيضًا قهوة التقطير الهولندية. وعلى خلاف طرق التحضير الأخرى التي تتطلب الماء الساخن، تتميز هذه القهوة باستخدام الماء المثلج لاستخلاص القهوة في درجة حرارة منخفضة، وتحتاج إلى وقت أطول لإذابة المركبات العطرية فيها. لذلك تُستخدم قطّارة شبيهة بأدوات التجارب الكيميائية، بحيث يسقط الماء المثلج قطرة تلو الأخرى، فيبلل مسحوق القهوة ويتخلله ببطء. وفي أدوات التقطير البارد التقليدية الشائعة، يمكن التحكم في سرعة تساقط القطرات. وتُسمى أيضًا قهوة التنقيط المائي أو القهوة المخمرة بالثلج، وهي إحدى طرق إعداد مشروبات القهوة. وتتكون أداة التقطير البارد الشائعة من 3-4 طبقات من الأوعية الزجاجية المثبتة على قاعدة خشبية.

ما مبدأ استخلاص قهوة التقطير البارد؟

قهوة الترشيح اليدويتُحضَّر باستخدام ماء بدرجة حرارة مرتفعة محددة، ووقت ونسبة محددين بين القهوة والماء، وهي طريقة بسيطة وقصيرة المدة. أما قهوة التقطير البارد فهي قهوة تُخمَّر بمرور الوقت. نحن نعلم أن مذاق القهوة يختلف باختلاف درجة حرارة الماء المستخدمة، كما يصعب ذوبان المركبات القابضة في القهوة عند درجات الحرارة المنخفضة. تُستخلص القهوة بالماء المثلج لمدة طويلة، ثم توضع في الثلاجة لتتخمر بعد انتهاء الاستخلاص. وبعد تخمرها قليلًا، تكتسب رائحة تخمير خفيفة ويصبح قوامها أكثر امتلاءً. ونظرًا إلى عدم استخلاصها بدرجة حرارة مرتفعة، تكون كمية الشوائب المستخلصة منها أقل نسبيًا، كما يكون محتواها من الكافيين أقل قليلًا. وبالنسبة إلى الأشخاص الذين يتأثرون بالكافيين، ترى Front Street Coffee أن قهوة التقطير البارد خيار مناسب، فهي ألطف على المعدة، وأقل احتواءً على الكافيين، كما تتميز بطبقات غنية من النكهات!

ما أنواع حبوب القهوة المناسبة للتقطير البارد؟

نحن نعلم أنقهوة الترشيح اليدويتتيح نطاقًا واسعًا نسبيًا لاختيار حبوب القهوة، إذ يمكن تقريبًا استخدام أي نوع من الحبوب فيها، مع اختلاف طفيف في طريقة التحضير بحسب درجة التحميص. أما قهوة الإسبريسو فتتطلب اختيارًا أكثر تحديدًا للحبوب، فمثلًا يجب أن تكون أغمق تحميصًا من حبوبقهوة الترشيح اليدويأي يجب أن تكون الحبوب متوسطة إلى داكنة التحميص، وإلا فقد يصعب تقبل نكهة الإسبريسو. وبالطبع، لا حرج في ذلك لمن يحبون استخدام التحميص الفاتح لإعداد الإسبريسو.

فماذا عن قهوة التقطير البارد؟ وما الحبوب الأنسب لها؟ عادةً يمكن استخدام جميع حبوب قهوة الترشيح اليدوي لتحضير قهوة التقطير البارد. وفي الواقع، ترى Front Street Coffee أن الاختيار يعتمد أساسًا على النكهة التي يفضلها الشخص. ومع ذلك، ترى Front Street Coffee أن حبوب المصدر الواحد هي الأفضل للتقطير البارد، إذ تقلل المرارة والقَبَض وحمض التانيك بفعالية، وتمنح مذاقًا غنيًا وناعمًا بلا حموضة قابضة، كما تكون ألطف على المعدة. وأحيانًا نستخدم أكثر من 2 نوع من حبوب المصدر الواحد لإعدادها. وبالمقارنة مع القهوة المنقوعة على البارد، تتميز قهوة التقطير البارد بروائح أكثر ومذاق أدق وأكثر رهافة.

نظرًا إلى أن قهوة التقطير البارد تُستخلص بنفاذ الماء البارد على مدى وقت طويل، تقترح Front Street Coffee اختيار حبوب ذات نكهات أكثر قوة، مثل الحبوب الكينية وحبوب يرغاشيف وغيرها من الحبوب ذات الطابع القوي، فالقهوة المستخلصة بهذه الطريقة ستكون مميزة للغاية.

فيما يلي بعض وصفات قهوة التقطير البارد التي تعدّها Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) باستمرار.

1. نمط التوت الداكن: موزارت الكوستاريكي 60 غرام،تُعالج حبوب موزارت بطريقة العسل اللاهوائي، وتتميز بطبيعتها برائحة زبيب شديدة الخصوصية. وعند استخدامها لإعداد قهوة التقطير البارد، تُظهر بوضوح نكهات التوت الأزرق والعنب الأسود والتخمير الخمري، مع مذاق منعش وعطر طويل البقاء في الفم.

2. نمط منعش ونظيف: أساليا الكينية 60 غرام، تتميز أساليا بحموضة نابضة بالحيوية، وتبدو في مجملها ككوب من العصير. وعند استخدامها لإعداد قهوة التقطير البارد، تحمل روائح الطماطم الكرزية والجريب فروت، مع حموضة منعشة وخفيفة، ما يجعلها مثالية للشرب صيفًا.

3. نمط حلو ولذيذ: مانديلينغ الذهبي الإندونيسي 60 غرام، نادرًا ما تستخدم المقاهي القهوة داكنة التحميص لإعداد قهوة التقطير البارد، وقد يظن من لم يجربها أن الحبوب داكنة التحميص ستجعلها شديدة المرارة، لكن الأمر ليس كذلك. عند استخدام طريقة Front Street Coffee للتقطير البارد، ثم وضع القهوة في الثلاجة لمدة 24 ساعة وإضافة مكعبات الثلج إليها، تتميز قهوة مانديلينغ الذهبي المقطرة ببرودة بحلاوة ولمحة من مرارة الشوكولاتة، وتكون صافية للغاية مع إحساس تخميري عطري كثيف ومريح.

وصفة قهوة التقطير البارد باستخدام خلطة حبوب Front Street Coffee:

لإبراز نكهة كل قهوة مقطرة ببرودة وتحقيق توازن أفضل، يستخدم معدّو القهوة عادةً نوعين من الحبوب معًا لإعداد الخلطة، بهدف إبراز سمة نكهة محددة بصورة أوضح، بحيث يوفر أحد النوعين الرائحة ويوفر الآخر النكهة.

مثل:

20 غرام【Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) هندوراس، أوركيد الليتشي】+40【Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) قرية الغيشا، الملصق الأحمر】

يجمع أوركيد الليتشي المعالج في براميل المشروبات الكحولية مع الملصق الأحمر من قرية الغيشا المعالج بالتجفيف الشمسي، ليمنح رائحة براندي خفيفة وحموضة شبيهة بالبرقوق تمتزج بحلاوة شراب القيقب.

يتميز أوركيد الليتشي المعالج في براميل البراندي برائحة براندي غنية، ولمسات نهائية من الشوكولاتة ومذاق عسلي ممتد.

أما الملصق الأحمر من قرية الغيشا المعالج بالتجفيف الشمسي، فيتميز بحموضة فاكهية من البرقوق والحمضيات، مع حلاوة شراب القيقب وقوام ناعم كالقشدة.

وعند إعدادها بالتقطير البارد، ستشعر برائحة براندي خفيفة، وبحموضة فاكهية غنية تقود إلى حلاوة العسل وقوام ناعم كالقشدة.

في هذه المرة، ستستخدم Front Street Coffee خلطة غيشا من مزرعة ميراسو في كوستاريكا، مع شيري هندوراس المخمرة في براميل الويسكي، لعرض طريقة إعداد القهوة المثلجة.

1. ضع ورقة ترشيح دائرية في أسفل سلة القهوة، وبللها بالماء حتى تلتصق بجدار السلة، ثم أضف 60g من مسحوق القهوة المطحون جيدًا؛ تستخدم Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) منخلًا بالمعيار الصيني رقم 20، بمعدل مرور 58%، ويكفي أن تكون درجة الطحن أخشن قليلًا من المستخدمة في الترشيح اليدوي. بعد ذلك، حرّك السلة لتسوية سطح القهوة، ويمكن أيضًا استخدام وزن المكبس نفسه للضغط برفق على طبقة القهوة وتسوية سطحها.

2. ضع ورقة ترشيح فوق طبقة مسحوق القهوة. فالتوتر السطحي لورقة الترشيح يتيح توزيع الماء بالتساوي على سطح طبقة القهوة لإجراء الاستخلاص. ومن دونها، ستُحدث قطرات الماء المتواصلة على مدى وقت طويل حفرة في طبقة القهوة.

3. استخدم الماء المثلج لإجراء «نقع مسبق»، وبلل طبقة مسحوق القهوة بالكامل وبالتساوي. تشبه هذه الخطوة مرحلة التزهير فيقهوة الترشيح اليدويإذ يمكنها تحسين كفاءة الاستخلاص واتساق المنتج النهائي.

4. ضع مزيجًا من الثلج والماء بنسبة 1：1 في وعاء الماء، واضبط صمام التحكم على نحو 7 قطرات كل 10 ثانية.

5. بعد اكتمال التحضير، اسكب سائل القهوة في زجاجة محكمة الإغلاق، ثم ضعها في الثلاجة لتنضج طوال الليل، ما يسمح باندماج نكهات القهوة ويجعل مذاقها أفضل وأسهل شربًا.

قهوة الترشيح اليدويأو الإسبريسو يمكن تذوقهما فور إعدادهما، فهل ينطبق الأمر نفسه على قهوة التقطير البارد؟ الإجابة: لا.

لماذا يجب وضع قهوة التقطير البارد في الثلاجة لتتخمّر مدة تزيد على 12 ساعة بعد اكتمال التقطير؟ ترى Front Street Coffee أن هذه عملية أكسدة. فحبوب القهوة المحمصة حديثًا تحتوي على ثاني أكسيد الكربون بما يعادل نحو 2% من وزنها، وتطلق هذه الكمية الكبيرة من ثاني أكسيد الكربون بحسب بيئة التخزين والمعدات أو الطريقة المستخدمة، ما يجعل الضغط داخل العبوة أعلى من ضغط جوي واحد. ويساعد الضغط على امتزاج المركبات العطرية بالزيوت، بحيث تصبح جميع المركبات العطرية داخل حبوب القهوة في حالة يسهل استخلاصها فيها.

وينطبق الأمر نفسه على قهوة التقطير البارد؛ فبسبب الاستخلاص الطويل تُستخلص جزيئات نكهة كثيرة، لكنها لا تتحرر جيدًا. لذلك، بعد اكتمال الاستخلاص، توضع القهوة في زجاجة محكمة الإغلاق وتُترك ساكنة في الثلاجة مدة 12-24 ساعة، حتى ينشأ داخل الزجاجة ضغط ناتج عن ثاني أكسيد الكربون يساعد على تحرير جزيئات النكهة. وهذا هو سبب ازدياد غنى مذاق قهوة التقطير البارد كلما طالت مدة بقائها في الثلاجة. لكن هذا لا يعني إمكان تركها لأي مدة؛ فلا تنصح Front Street Coffee بتركها أسبوعًا كاملًا، إذ قد توجد بكتيريا في الهواء أو الزجاجة، ويصعب ضمان حالة القهوة بعد بقائها طويلًا. ويُنصح باستهلاكها خلال 72 ساعة، وإذا تجاوزت 72 ساعة فلا تشربها لمجرد تجنب هدرها، فقد تكون القهوة التي بقيت كل هذه المدة ضارة بالصحة.

توصيات Front Street Coffee لتحضير القهوة:

سواء كانتقهوة محضّرة بالترشيح اليدويأو قهوة إسبريسو أو قهوة بالتقطير البارد، ترى Front Street Coffee أن نضارة حبوب القهوة هي الأهم، لأنها تؤثر مباشرةً في نكهة القهوة. وجميع حبوب القهوة التي تشحنها Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) تكون قد حُمّصت خلال آخر 5 أيام، لأن Front Street Coffee تدرك تمامًا مدى تأثير نضارة الحبوب في النكهة. وشعار Front Street Coffee في التحميص هو «قهوة جيدة محمصة حديثًا»، حتى يحصل كل عميل عند استلام طلبه على قهوة في أعلى درجات النضارة. وتبلغ فترة إراحة حبوب القهوة نحو 4-7 أيام، ولذلك تصل إلى العميل في الوقت الذي تكون فيه نكهتها في أفضل حالاتها.

وبالطبع، يحتاج بعض العملاء إلى أن تطحن Front Street Coffee الحبوب لهم، ولا مشكلة في ذلك، لكن يتعين على Front Street Coffee التنبيه إلى أن الحبوب إذا طُحنت مسبقًا فلن تحتاج إلى فترة إراحة إضافية، لأن الضغط الناتج عن ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة أثناء النقل يساعد أيضًا على جعل نكهة القهوة أكثر نعومة وتوازنًا، لذا يمكن تحضير فنجان وشربه فور استلام البن المطحون. ومع ذلك، ينبغي استخدام البن المطحون سريعًا، لأنه يتأكسد بسرعة أكبر بعد ملامسة الهواء؛ أي إن نكهة القهوة تتبدد بسرعة أكبر وتفقد جودتها. لذلك توصي Front Street Coffee بشراء الحبوب الكاملة وطحنها وتحضيرها مباشرةً، فهذه أفضل طريقة للاستمتاع بنكهات القهوة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】