ظلّت غوانزو لعدة أيام متتالية تحت سحب داكنة تحجب الشمس، والجو حار وخانق جدًا. فتح Front Street Coffee تطبيق الطقس فرأى أن الفترة القادمة ستمطر في معظمها، فماذا يعني ذلك؟ يعني أن موسم الأمطار الذي يرهبه باريستا القهوة قادم!

من المعروف! أن ضبط الإسبريسو في الأيام الممطرة صعب جدًا! إذا كان الحظ جيدًا فقد ينجح الأمر من ثلاث محاولات كما في المعتاد. لكن في معظم الأيام الممطرة، يحتاج الباريستا إلى أن يشرب حتى الشبع كي يضبط كوبًا مقبولًا نسبيًا من الإسبريسو، وإذا كان الحظ سيئًا فقد لا ينجح في ضبطه إطلاقًا......

كثير من الأصدقاء ليسوا مبتدئين في القهوة، وقد كوّنوا منذ زمن فهمهم الخاص لاستخلاص القهوة، ويمكنهم بسهولة التمييز بين القهوة ناقصة الاستخلاص ومفرطة الاستخلاص. ومع ذلك، فحتى بالنسبة لهم، ليس ضبط الإسبريسو جيدًا في الأجواء الممطرة أمرًا سهلًا. لذا كلما استيقظ الباريستا المسؤول عن الضبط الصباحي مبكرًا ورأى سماءً مليئة بالغيوم الداكنة، عليه أن يجهّز نفسه نفسيًا للضبط حتى الغثيان.

هل هناك طريقة تتيح لنا ضبط الإسبريسو بسرعة في الأيام الممطرة؟ هذا سؤال يطرحه كثير من الأصدقاء على الإنترنت وفي قسم التعليقات على التغريدات التي يشاركها Front Street Coffee.

بصراحة، لا توجد طريقة تضمن ضبط الإسبريسو بسرعة، لأن تأثير الأجواء الممطرة على استخلاص الإسبريسو كثير جدًا. لكن يمكننا عبر بعض الطرق تقليل تأثير الأجواء الممطرة على الاستخلاص، وبالتالي زيادة فرصنا في ضبط الإسبريسو جيدًا. ولكي نفعل ذلك، علينا أولًا أن نفهم لماذا يكون ضبط الإسبريسو في الأيام الممطرة بهذه الصعوبة!

لماذا يصعب ضبط الإسبريسو جيدًا في الأيام الممطرة؟

ذكر Front Street Coffee سابقًا أن حتى الباريستا الذي يمتلك أساسًا معينًا يجد صعوبة في ضبط الإسبريسو جيدًا في الأيام الممطرة، والسبب في ذلك أن مشكلة الإسبريسو التي نواجهها في الأيام الممطرة غير معتادة، وكثير من الأصدقاء لا يستطيعون تحديد المشكلة مباشرة اعتمادًا على المذاق أو المعايير. لأن المشكلة التي تظهر في القهوة ليست نقص الاستخلاص ولا فرط الاستخلاص، بل مرارة محترقة وحموضة حادة معًا، مع رائحة عطرية ضعيفة جدًا.

صحيح! هذا استخلاص غير متجانس نموذجي. وحتى لو عدّلنا الطحن مرارًا، تبقى هذه المشكلة موجودة، بل إن بعض موديلات ماكينات القهوة القديمة نسبيًا قد تظهر فيها مشكلة عدم فعالية تعديل الطحن. والسبب الرئيسي وراء حدوث ذلك هو--الرطوبة المرتفعة جدًا.

السبب ①: الرطوبة المرتفعة جدًا:ترتفع رطوبة البيئة في الأيام الممطرة بشكل ملحوظ، إذ تصل رطوبة الهواء عادةً إلى أكثر من 90%! وأول ما تتأثر به هذه البيئة عالية الرطوبة هو حبوب القهوة والقهوة المطحونة.

في حال عدم التخزين المحكم، تمتص حبوب القهوة كمية كبيرة من جزيئات الماء في هذه البيئة، وهذا يجعلها تُنتج عند الطحن كمية كبيرة من المسحوق الناعم. وفي الوقت نفسه، بسبب امتصاص الرطوبة، يكتسب المسحوق المطحون "لزوجة" معينة، ما يجعله بعد الطحن يلتصق بأماكن مختلفة أو يتكتل.

إذا التصق المسحوق بأقراص الطحن في المطحنة، فبالنسبة لبعض المطاحن القديمة يكون هذا سببًا سهلًا جدًا في فشل تعديل الطحن. أي حتى لو ضبطت تدريج الطحن ليكون أنعم، يبقى حجم حبيبات القهوة المطحونة كما هو دون تعديل. وما لم تفرغ وعاء الحبوب وتُشغّل المطحنة فارغة، فستحتاج إلى طحن 3~4 دفعات من القهوة حتى تدخل أقراص الطحن في نطاق الفجوة الذي تريده.

أما إذا التصقت جزيئات المسحوق ببعضها وتكتلت، فهذا يسهّل جدًا حدوث تأثير القنوات في الاستخلاص. لأن كثافة كتلة القهوة ليست متجانسة بما يكفي، لذا يتركز تدفق الماء الساخن تحت الضغط في المواضع الأسهل للتدفق.

شارك Front Street Coffee سابقًا في مقال عن تأثير القنوات أن هذا يؤدي إلى فرط الاستخلاص في المنطقة الموضعية التي يتركز فيها تدفق الماء الساخن، بينما يقل الاستخلاص في مناطق أخرى من المسحوق، وفي النهاية ستحصل بسهولة على كوب إسبريسو ناقص الاستخلاص يحمل مرارة محترقة وحموضة حادة معًا.

السبب ②: انخفاض ضغط الهواء:ثانيًا، التأثر بانخفاض ضغط الهواء في الأيام الممطرة! لأن استخلاص ماكينة الإسبريسو يعتمد على مساعدة الضغط، وفي بيئة الضغط المنخفض يقل فرق الضغط الفعلي الناتج عن مضخة الماكينة. وبالنسبة لاستخلاص الإسبريسو، يُعد الضغط "مساعد استخلاص" مهمًا، وانخفاضه يقلل بالتبعية كمية المواد المستخلصة من القهوة، لذا فبنفس المعايير، يكون الإسبريسو المستخلص في الأيام الممطرة غالبًا بنسبة استخلاص أقل وتركيز أقل.

إضافة إلى ذلك، تُضعف هذه البيئة حدة حواسنا وقدرة انتشار الرائحة العطرية، لذا لا تكون القهوة عند شربها مميزة في الملمس والمذاق فحسب، بل تتدهور تجربة الرائحة العطرية أيضًا بشكل كبير.

في مثل هذه البيئة، إذا أردنا ضبط الإسبريسو بسرعة، يمكننا البدء من الجوانب التالية.

أولًا، نحتاج إلى تقليل حدوث تأثير القنوات، والطرق كثيرة، لكن Front Street Coffee يفضّل إغلاق الأبواب والنوافذ ثم تشغيل مزيل الرطوبة لإزالة الرطوبة من الهواء، فهذا يقلل عدد المسحوق المتكتل في الوقت نفسه يخفف تأثير المسحوق على المطحنة؛ وثانيًا، حسن تخزين حبوب القهوة، خصوصًا في الليل عندما لا تُستخدم الحبوب لفترة طويلة، إذ يمكننا نقل حبوب القهوة من وعاء الحبوب إلى كيس أو برطمان وتخزينها بإحكام، لتقليل تعرض الحبوب للبخار وامتصاصها له.

إذا كنا قد أنجزنا النقاط السابقة، فما يتبقى لتحسينه هو مشكلة الاستخلاص. ذكر Front Street Coffee سابقًا أنه بسبب انخفاض ضغط الاستخلاص، لا تكون كفاءة الاستخلاص لدينا عالية بالقدر الكافي. في مثل هذه الحالة يمكننا رفع معايير الاستخلاص قليلًا، مثل ضبط الطحن ليكون أنعم أو إطالة وقت الاستخلاص، لإذابة كمية كافية من المواد النكهية.

على سبيل المثال Front Street Coffee، حبوب الإسبريسو التي يستخدمها Front Street Coffee هي خلطة الإسبريسو الكلاسيكية من Front Street Coffee في قائمة Front Street Coffee، وهي حبوب محمصة بدرجة متوسطة إلى غامقة، والمعايير المعتادة لاستخلاص الإسبريسو هي: 20 غرام من القهوة، ونسبة 1:2 بين القهوة والسائل، ووقت الاستخلاص حوالي 30 ثانية. ويظهر النكهة المستخلصة بهذه الطريقة على شكل شوكولاتة، كراميل، مكسرات، كريمة، مع ملمس غني وحريري، ونهاية حلوة عطرية ممتدة.

لكن إذا جاءت الأيام الممطرة، يمكننا حينها رفع وقت الاستخلاص قليلًا على هذا الأساس، مثلاً مع بقاء كمية القهوة ووزن السائل دون تغيير، نضبط وقت الاستخلاص ضمن نطاق حوالي 35 ثانية. وبذلك نعوّض كفاءة الاستخلاص المفقودة، ونستخلص كمية كافية من المواد النكهية.

وهذا كل ما شاركه Front Street Coffee في هذه المرة! يمكنكم الاطلاع عليه، ثم وضع خطة والتعديل وفقًا للظروف الفعلية. ومن الجدير بالذكر أنه إذا تعذّر إزالة الرطوبة من داخل المكان بسبب عوامل مختلفة، فقد رأى Front Street Coffee للتو طريقة جيدة على الإنترنت، وسيشاركها معكم هنا......

إضافة كيس تجفيف إلى وعاء الحبوب.......أمزح فقط، هذا كل شيء~~~

- END -