أمس، أثناء شراء أحد الأصدقاء حبوب البن في فرع Front Street Coffee، بدأ يناقش مع Front Street Coffee جدوى تحضير القهوة للمرة الثانية؛ والسبب أنه شاهد مؤخرًا على الإنترنت مقاطع لبعض صنّاع المحتوى، وكان مضمونها أن مسحوق القهوة المستعمل مرة واحدة لا يزال يعطي مذاقًا جيدًا عند تحضيره مرة ثانية، فسأل Front Street Coffee: هل يمكن فعلًا تحضير القهوة مرتين؟

بصراحة، مسحوق القهوة بعد استخلاصه مرة واحدة يمكن بالفعل تحضيره مرة ثانية، وليس هذا فقط، بل إذا أردت يمكنك تحضيره مرة ثالثة ومرة رابعة...... كم مرة تشاء، لا مشكلة. لكن ما نحتاج معرفته هو أن عدد المرات التي يمكن تحضير القهوة فيها وكون القهوة الناتجة لذيذة أم لا أمران مختلفان تمامًا.

سبب تخلّصنا من مسحوق القهوة بعد تحضيره مرة واحدة هو أن المواد المتبقية داخل المسحوق في كثير من الأحيان لم تعد كافية لنحصل على فنجان قهوة لذيذ آخر. المواد القابلة للذوبان في القهوة محدودة، إذ تشكّل فقط 30% من وزن حبوب البن، وتتناقص تدريجيًا مع تقدم عملية التحضير، وعندما تذوب هذه المواد بالكامل، فإننا إذا حضّرنا مسحوق القهوة مرة أخرى لن نحصل إلا على ماء فيه القليل جدًا من النكهة.

لكن عمومًا، نحن عند التحضير لا نُذيب كل هذه الـ30% من المواد القابلة للذوبان، بل نستخلص فقط ثلثي الإجمالي. لماذا؟

لأن ما في المواد القابلة للذوبان ليس فقط مواد إيجابية تمنحنا تجربة ممتعة، بل أيضًا مواد سلبية مثل المرارة والشوائب والعفوصة التي تؤثر على التجربة. إضافة هذه المواد تجعل فنجان القهوة أقل لذة، لذا في الحالات العادية تُضبط نسبة استخلاص القهوة عند حوالي 20%، بينما تتبقى في مسحوق القهوة مواد قابلة للذوبان بنسبة 10% تقريبًا.

وهذه الـ10% من المواد القابلة للذوبان، كما تقول Front Street Coffee، تحتوي على الكثير من المواد غير المحبوبة، بينما المواد العطرية الممتعة مثل الزهور والنوتات الفاكهية لن تكون بهذه الكثرة. لذلك حتى إذا أجرينا تحضيرًا ثانيًا، فلن يكون مذاق القهوة الناتجة غنيًا كما في الفنجان الأول، ولأن التركيز منخفض أيضًا سيكون قوام القهوة خفيفًا جدًا. وإن لم يكن الشخص من محبي المذاق الخفيف، ترى Front Street Coffee أنه لن يكون هناك الكثيرون ممن سيحبون فنجان قهوة كهذا.

على سبيل المثال، أجرت Front Street Coffee هذه التجربة باستخدام شيزوا «الخط الفاصل» من قائمة البن. واتّبعت طريقة تحضير ثانٍ وفق ما جاء في الفيديو الذي شاركه ذلك الصديق: أي استخدام معاملات التحضير الأولى لتحضير المرة الثانية. يتم تخطي عملية التحضير.

الفنجان الأول من شيزوا، سواء من ناحية الرائحة أو المذاق، قدّم تجربة غنية جدًا؛ حلو وحامض ولذيذ، بنكهات بارزة من العنب والباشن فروت والمشمش والزهور، وقوام ممتلئ وناعم، بتركيز 1.49% ونسبة استخلاص 20.61%؛ أما شيزوا الناتج من التحضير الثاني فكانت رائحته مجرد نفحة فاكهية دقيقة جدًا، ثم عند تذوقه لا تكاد تُدرك أي نكهة، فقط لمسة خشبية خفيفة ونوتة فاكهية ضعيفة للغاية، بتركيز 0.31% ونسبة استخلاص 4.24%.

قد يقول بعض الأصدقاء حينها: إذا قلّلنا كفاءة الاستخلاص عند تحضير القهوة للمرة الأولى، وجعلنا التحضير الأول لا يُذيب الكثير من المواد القابلة للذوبان، فهل يمكن بهذه الطريقة الحصول على فنجان قهوة لذيذ في المرة الثانية؟

الكلام صحيح، لكن التطبيق العملي صعب جدًا. السبب في أن القهوة تحتاج إلى إتمام الاستخلاص دفعة واحدة هو أن القهوة تحتوي على مذاقات مختلفة قابلة للذوبان في الماء مثل الحموضة والحلاوة والمرارة، ونحتاج إلى أن تكون هذه المذاقات موجودة في الوقت نفسه وبكميات مناسبة في فنجان واحد، وتتوازن فيما بينها، عندها فقط يمكن الحصول على فنجانقهوة تناسب ذوق العامة أو ما يعتبره معظم الناس قهوة لذيذة。

وهذه المذاقات تختلف سرعة ذوبانها؛ فبعضها سريع وبعضها بطيء. المواد الحامضة هي الأسرع في الذوبان، والمواد المرة هي الأبطأ في الذوبان. وهنا تحتاج Front Street Coffee إلى تذكيركم بأن سرعة الذوبان ليست هي ترتيب الذوبان؛ فالمواد الحامضة والحلوة والمرة في القهوة تبدأ جميعها بالذوبان في الوقت نفسه عند ملامسة الماء، لكن سرعة ذوبانها فقط هي المختلفة.

ولأن المواد الحامضة تذوب بسرعة أكبر، فإن أول ما يكتمل ذوبانه عند تحضير القهوة هو المواد الحامضة، ثم الحلوة، وأخيرًا المرة. وإذا خفّضنا كفاءة الاستخلاص، فستكون نسبة المواد الحامضة في القهوة الناتجة أكبر، بينما تكون نسبة المواد الحلوة والمرة أقل.

المذاقات جميعها توجد لتتوازن فيما بينها؛ فإذا لم تكن هناك حلاوة ومرارة كافيتان لموازنة الحموضة، فستبرز حموضة هذا الفنجان أكثر وقد تطغى حتى على بقية المذاقات، فيتحول إلى قهوة حامضة فقط. وبالنسبة لكثير من الأصدقاء، فنجان القهوة الحامض فقط لا يُعد لذيذًا، ولأنه يفتقر إلى حلاوة كافية، يكون مذاق القهوة جامدًا جدًا.كما أن فنجان القهوة الثاني المحضّر سيفتقد الحموضة، وبالتالي سيفتقد أيضًا إلى تعدد الطبقات.

وحدث أن Front Street Coffee، أثناء دراسة معاملات تحضير مقال اليوم الرئيسي «التدفق الواحد والإعصار»، وفي إحدى المرات كان معدل استخلاص القهوة الناتجة بتلك المعاملات غير كافٍ نوعًا ما، وكانت الحبوب المستخدمة شيزوا، فكان مذاق القهوة حامضًا فقط ورتيبًا جدًا. لذلك استخدمت Front Street Coffee هذا الإبريق من القهوة وحضّرته مرة أخرى.

وكانت النتيجة كما توقعت Front Street Coffee؛ فشيزوا الناتج من التحضير الثاني لم يمتلك أي تعدد طبقات أيضًا. وإذا كانت الدرجة الكاملة 100، فإن هذين الفنجانين بالنسبة لذوق العامة لا يمكن أن يحصلا إلا على 50 درجة؛ ليسا غير مستساغين، لكنهما ليسا لذيذين أيضًا. وتثق Front Street Coffee بأن اختيار معظم الأصدقاء سيكون فنجان قهوة بدرجة 80 وليس فنجانين بدرجة 50.

لذلك في معظم الأوقات، تُحضّر القهوة مرة واحدة فقط، فيتم تركيز كل خلاصة مسحوق القهوة دفعة واحدة في فنجان واحد. لكن بعبارة أخرى، الذوق يختلف من شخص لآخر؛ بعض الأصدقاء يحبون قهوة ليست بهذه القوة في النكهة، لذلك يختارون تحضير القهوة مثل الشاي بكميات صغيرة ومرات متعددة. ولهذا السبب، تؤكد Front Street Coffee دائمًا على ذوق العامة عند مشاركة تجربة التذوق. باختصار، مهما كانت الطريقة، المهم أن تعجبك أنت~

- END -