إذا كنت تذهب غالبًا إلى المقاهي، فمن المحتمل أنك رأيت لدى Front Street Coffee مشهدًا كهذا: بعد أن ينتهي باريستا من تحضير القهوة، يتذوق رشفة، ثم يقطب جبينه، وكأنه شرب فنجانًا سيئ المذاق، ثم يضيف قليلًا من الماء إلى القهوة، وعند تذوقها مرة أخرى تظهر على وجهه تعبيرات الرضا. وكأن إضافة القليل من الماء جعلت القهوة تتحول من سيئة المذاق إلى لذيذة. أمس، شارك أحد الأصدقاء هذا الأمر مع Front Street Coffee.

فهل إضافة قليل من الماء إلى القهوة حقًا تجعل القهوة سيئة المذاق لذيذة؟ الجواب بالطبع لا. إذا كان فنجان القهوة سيئ المذاق، مرًا وقابضًا، فمهما أضفت إليه من الماء فلن يصبح لذيذًا. لكن إذا كانت القهوة لذيذة أصلًا، إلا أن بعض العوامل جعلت هذا الطعم اللذيذ محجوبًا ويصعب تذوقه، فقد يكون من الممكن فعلًا أن تعيد إضافة قليل من الماء لذيذها.

لعملية إضافة الماء إلى القهوة مصطلح متخصص في هذا المجال يُسمى «By pass»، ويُترجم إلى العربية بمعنى المسار الجانبي. ويشير إلى تقنية "تتجاوز القهوة المطحونة" بإضافة الماء مباشرة إلى سائل القهوة لضبط المذاق.

في تحضير القهوة، يؤدي الماء دور المذيب أساسًا، لذلك نحتاج إلى جعل الماء يلامس القهوة المطحونة ليذيب منها مواد النكهة. لذا فإن المسار الذي يتدفق فيه الماء ملامسًا القهوة المطحونة نسميه "المسار الرئيسي"، أي المسار الرئيسي لتدفق الماء؛ أما إذا لم يمر الماء عبر القهوة المطحونة ولم يلامسها وأُضيف مباشرة إلى سائل القهوة، فإن هذا الماء يكون قد سلك مسارًا غير المسار الرئيسي، لذلك تُسمى هذه المسارات "المسارات الجانبية"، ويُسمى الماء الذي سلك هذه المسارات الجانبية "ماء المسار الجانبي".

فلماذا تستطيع إضافة الماء إلى القهوة أن تعيد لذيذها؟

الأمر بسيط، السبب هو التخفيف؛ فإضافة الماء إلى القهوة تؤدي إلى تخفيف تركيز القهوة. كثير من أنواع القهوة لا تكون سيئة المذاق عند تحضيرها، لكن تركيزها العالي جدًا يجعلها أقل قبولًا للشرب. لأنها تمتلك نسبة استخلاص مناسبة تمامًا، فقد ذابت مواد النكهة الجيدة من القهوة المطحونة، لكن بسبب التركيز العالي جدًا، الذي يتجاوز بكثير النطاق المقبول لحواسنا الحالية، لا نستطيع تذوق مذاق القهوة ورائحتها بتفصيل.

كما شاركت Front Street Coffee في مقالات سابقة، عندما يكون تركيز المذاق والرائحة مرتفعًا جدًا، فإن حواسنا، لعدم قدرتها على تمييز النكهات الدقيقة، قد تحزمها وترسلها إلى الدماغ دفعة واحدة؛ ونتيجة لذلك، قد يطرأ على المذاق والرائحة تغير غير محبب. فمثلًا، عندما يكون المذاق مركّزًا جدًا، قد نتذوق منه ملوحة أو مرارة واضحة؛ وعندما تكون الرائحة قوية جدًا، قد تتحول الرائحة العطرية الشبيهة بالخوخ إلى رائحة قيء.

وفي هذه الحالة، إذا أضفنا كمية مناسبة من الماء إلى القهوة لتخفيف التركيز، فسيجد المذاق والرائحة المركّزان مساحة ليتمدا فيها. ولأنهما لم يعودا مركّزين، نستطيع تذوق لذة القهوة الأصلية، وهذه هي حقيقة أن إضافة الماء إلى القهوة تجعلها لذيذة.

أمثلة ذلك شائعة في الحياة اليومية، فإلى جانبقهوة التقطير اليدويتعد القهوة الأمريكية أيضًا مثالًا جيدًا. كثير من الأصدقاء لا يستطيعون شرب الإسبريسو مباشرة، لأن تركيزه مرتفع جدًا! وعلى سبيل المثال Front Street Coffee، استخدمت Front Street Coffee من قائمة حبوبها Front Street Coffee إثيوبيا هواكوِي لتحضير فنجان SOE -- إسبريسو أحادي المنشأ. المعايير هي 20 غرام من القهوة المطحونة، ونسبة القهوة إلى السائل 1:2، و30 ثانية.

بالنسبة لمن لم يعتادوا على شربه، فإن الإسبريسو المستخلص بهذه الطريقة يكون غير مقبول جدًا عند شربه وحده؛ فالحموضة كثيفة وحادة، ولا يمكن تذوق أي خصائص نكهة غير الحمضيات.

لكن إذا أضفنا 160 مل من الماء إلى القهوة لتخفيفها وتحضير قهوة أمريكية، ستلاحظ أن الحموضة الحادة التي كانت تبلغ ذروة الإثارة تصبح ناعمة جدًا، وستحمل القهوة حلاوة واضحة. وإلى جانب الحمضيات، يمكننا تذوق التوت والزهور والشمام وغيرها من النكهات المتنوعة.

قهوة التقطير اليدويوالمنطق نفسه ينطبق عليها؛ فعندما يتذوق الباريستا رشفة قليلة فيجد أن القهوة المحضرة كثيفة بعض الشيء ويصعب على المرء تذوق نكهاتها الدقيقة، يضيف قليلًا من الماء إلى القهوة لتخفيف التركيز، كي يتذوق الضيوف لذة القهوة بشكل أفضل. والقهوة المقطرة اليدويًا المثلجة مثال جيد أيضًا، ولن تقدم Front Street Coffee هنا تعريفًا مطولًا.

وهذا كل ما شاركته Front Street Coffee في هذه المرة. لكن، وكما قالت Front Street Coffee دائمًا، فإن إضافة الماء إلى القهوة لا تجعل القهوة سيئة المذاق لذيذة، بل تجعل فقط القهوة اللذيذة أصلًا، لكن تركيزها مرتفع جدًا، أكثر قبولًا. لذلك عند التطبيق العملي، احرصوا على تحديد مصدر المشكلة، ثم اتخذوا القرار المناسب~

- END -