بالإضافة إلى المعالجة الشمسية والمعالجة المغسولة، يتساءل العديد من الأصدقاء أيضًا عن الفرق بين المعالجة الشمسية والمعالجة العسلية، لأن السمة المشتركة للقهوة في هاتين المعالجتين هي «الحلاوة». لذلك يتساءل الجميع بفضول: هل قهوة المعالجة الشمسية أكثر حلاوة قليلًا؟ أم أن قهوة المعالجة العسلية أكثر حلاوة قليلًا؟

إذًا، سنشارك اليوم من Front Street Coffee ما الفرق بالضبط بين المعالجة الشمسية والمعالجة العسلية!

المعالجة الشمسية

المعالجة الشمسية هي أكثر طرق معالجة القهوة استخدامًا، وهي أيضًا الأقدم وجودًا. مقارنة بطرق المعالجة الأخرى، يمكن القول إن خطوات المعالجة الشمسية ومتطلباتها بسيطة جدًا، لأننا نحتاج فقط إلى توفر أشعة شمس وفيرة في المنطقة لتنفيذها. من حيث العملية، يكفي توزيع ثمار القهوة الكاملة على أي سطح مستوٍ مثل أسرّة التجفيف الأفريقية، أو أرضية إسمنتية، أو سطح المنزل أو الشرفة، ثم انتظار تجفيف الثمار تحت الشمس إلى درجة معينة.

نظرًا لأن المعالجة الشمسية تضع ثمار القهوة الكاملة في التجفيف، فإن محتواها من الماء يكون مرتفعًا جدًا، لذلك تكون مدة التجفيف في المعالجة الشمسية طويلة جدًا. وفي حالات وفرة أشعة الشمس، عادةً ما تحتاج إلى حوالي 3 أسابيع حتى تجف تمامًا.

من ناحية النكهة، لأن المعالجة الشمسية تجعل القشرة واللب والبكتين يجفون مع حبوب البن، فإن ذلك يمنح القهوة عطرًا أكثر ثراءً وطعمًا أكثر كثافة. ولأن المواد المشاركة في التخمير أكثر، فمن الطبيعي أن تنتج مركبات متطايرة أكثر ثراءً، وخاصة المركبات الإسترية.

وبحسب درجة التخمير المختلفة، تختلف النكهات الناتجة أيضًا. إذا كانت درجة التخمير خفيفة، فستكون نكهة الفواكه في القهوة من النوع الأخف والأكثر انتعاشًا، وإذا كانت ثقيلة، فمن السهل أن تنتج القهوة رائحة حلوة تشبه الفواكه الاستوائية الناضجة، مع بعض العطر التخميري الشبيه بالنبيذ. ولهذا السبب، تقوم بعض الأماكن بضبط عملية المعالجة للتحكم في التخمير.

على سبيل المثال، في أمريكا الوسطى، تقوم بعض المزارع التي تملك الإمكانات ببناء مناشر تجفيف مظللة لتمديد مدة تجفيف القهوة، مما يجعل القهوة تنتج نكهات بدرجات تخمير مختلفة. وهذا التجفيف الشمسي البطيء يحتاج عادةً إلى 4~5 أسابيع حتى تجف القهوة تمامًا، ويستغرق وقتًا أطول، لكن النكهة تختلف نتيجة لذلك.

المعالجة العسلية

ذكرنا سابقًا في Front Street Coffee أن مدة التجفيف في المعالجة الشمسية تكون طويلة نسبيًا، وتعتمد كثيرًا على الطقس، وهذا ليس مناسبًا للعديد من مناطق إنتاج القهوة ذات ساعات الشمس القصيرة! لذلك، طورت العديد من مناطق إنتاج القهوة، وفقًا لظروفها المحلية، طرق معالجة متنوعة يمكنها تقصير مدة التجفيف الشمسي، مثل المعالجة المغسولة، وشبه الشمسية، والمعالجة العسلية وغيرها.

تُترجم المعالجة العسلية عن الإنجليزية Honey Process، وتُسمى أيضًا Miel Proces، وقد نشأت في كوستاريكا، وكانت سابقًا المعالجة شبه الشمسية البرازيلية.

على الرغم من أن عملية المعالجة العسلية أكثر تعقيدًا نسبيًا مقارنة بالمعالجة الشمسية، إلا أنها تُعد أيضًا من طرق المعالجة البسيطة نسبيًا بين مختلف الطرق. لأننا نحتاج فقط إلى إزالة القشرة واللب من ثمار القهوة عالية الجودة التي تم فرزها بالطفو، ثم تجفيف حبوب البن التي احتفظت بالبكتين إلى درجة معينة.

لهذه الطريقة ميزتان واضحتان: الأولى هي القدرة على تطوير نكهات غنية، والأخرى هي تقصير مدة التجفيف الشمسي.

ثم لأن اللب والبكتين يُزالان قبل التجفيف، فإن مدة التجفيف الشمسي في المعالجة العسلية تكون أقصر نسبيًا، وعادةً ما تكون حوالي 2 أسبوعين، وذلك حسب درجة الاحتفاظ بالبكتين.

تمامًا مثل المعالجة الشمسية، للمعالجة العسلية أيضًا تقسيمات فرعية عديدة، ومن الأمثلة التي نسمعها كثيرًا: العسل الأبيض، والعسل الأصفر، والعسل الأحمر، والعسل الأسود. وهي تمثل قهوة معالجة عسلية بكميات مختلفة من البكتين المحتفظ به. والعسل في المعالجة العسلية يشير إلى بكتين القهوة، لأن البكتين يحتوي على كمية وفيرة من السكر، ويصبح أصفر بعد الأكسدة، ثم يصبح لزجًا، ويبدو كثيرًا مثل العسل، لذلك سُميت طريقة المعالجة التي تُغلّف فيها حبوب البن بمادة بكتينية شبيهة بـ«العسل» بالمعالجة العسلية.

العسل الأبيض يحتفظ بأقل كمية من البكتين، ثم يأتي بعده العسل الأصفر، فالعسل الأحمر، أما العسل الأسود فيحتفظ بأعلى كمية من البكتين. وكما ذكرنا سابقًا في Front Street Coffee، كلما زادت المواد المشاركة في التخمير، زادت نسبيًا المواد النكهية الناتجة عن تخمير القهوة. لذلك يمكننا أن نعرف أن معالجات العسل الأبيض والأصفر والأحمر والأسود، إلى جانب اختلاف مدة التجفيف، تختلف أيضًا في نكهة القهوة التي تطورها.

بشكل عام، تميل نكهة القهوة المعالجة عسليًا غالبًا إلى ما بين المعالجة الشمسية والمعالجة المغسولة، لكنها في معظم الأوقات تميل إلى النغمة العطرية للقهوة الشمسية، وغالبًا ما تحمل نكهة فواكه ناضجة، مصحوبة بحموضة صلبة ومشرقة، كما يكون لها حضور أنظف في القوام.

أيهما أكثر حلاوة: القهوة الشمسية أم القهوة المعالجة عسليًا؟

بعد شرح الفروق في عملية المعالجة الشمسية والمعالجة العسلية، وصلنا إلى السؤال الأكثر اهتمامًا للجميع: «أيهما أكثر حلاوة: القهوة المعالجة عسليًا أم القهوة الشمسية؟»

بصراحة، وكما نشارك غالبًا في Front Street Coffee، فإن حلاوة القهوة تشبه في مبدأها قيمة حلاوة الفواكه، فهي ليست شيئًا يمكن أن يتأثر بعامل واحد فقط. يتأثر مستوى حلاوة فنجان القهوة بكثير من الجوانب: الصنف، والزراعة، والمعالجة، والتحميص، والتحضير. على سبيل المثال، الكرز الأحمر الناضج بالكامل يتلقى جسم حبة القهوة فيه كمية سكر أعلى من الكرز غير الناضج؛ والقهوة المزروعة على ارتفاعات عالية تخزن مواد أكثر من القهوة المزروعة على ارتفاعات منخفضة..... وبالطبع، طريقة المعالجة أيضًا. لأن طريقة معالجة القهوة تحدد كمية المواد المشاركة في التخمير، وفي الوقت نفسه يمكن أن تؤثر على درجة التفاعلات الكيميائية أثناء تحميص حبوب البن.

لكن الأمر لا يقتصر على ذلك، إذ يعتمد التعبير عن حلاوة القهوة أيضًا على الوصف النكهي للتذوق والشم عند الشرب، وفي الوقت نفسه، لأن حلاوة القهوة لا توجد بشكل مستقل، نحتاج إلى تناغم المرارة والحموضة والعطر حتى نستطيع استحضار الحلاوة. لذلك لا يمكننا القول مباشرة إن المعالجة العسلية أكثر حلاوة من الشمسية، أو إن القهوة الشمسية أكثر حلاوة من المعالجة عسليًا.

إذا كنتم مهتمين جدًا، فلا بأس أن تتعرفوا على حبوب البن في قائمة قهوة Front Street Coffee، فهناك الكثير جدًا من القهوة الشمسية والمعالجة عسليًا للاختيار من بينها. على سبيل المثال، Front Street Coffee إثيوبيا·ALO، وFront Street Coffee إثيوبيا·هاماشيو، أو Front Street Coffee إثيوبيا·هواكوي، والكرز الأحمر وغيرها، كلها حبوب بن معالجة شمسيًا، والقهوة المحضرة منها لها نكهة فواكه استوائية غنية جدًا، مثل المانجو والأناناس والجوافة والليتشي وغيرها، مع بعض العطر التخميري وطبقات غنية جدًا.

أما ممثل المعالجة العسلية، فيمكن اختيار حبوب بن كوستاريكا، مثل Front Street Coffee كوستاريكا·التوت الأسود التي طرحت حديثًا في Front Street Coffee قبل فترة، وهي حبوب بن معالجة بالعسل الأسود، وطعم القهوة المحضرة منها يعتمد أساسًا على العنب والتوت وزهرة القهوة، مع القليل من العطر التخميري، وحلاوة أعلى، وهي أيضًا جيدة جدًا

إذًا، ما سبق هو كل محتوى مشاركة Front Street Coffee هذه المرة. بشكل عام، المعالجة الشمسية تشارك فيها مواد تخمير أكثر، ووقت التخمير أطول، لذلك تكون نكهة القهوة الشمسية عادةً أكثر ثراءً، وتحمل عطرًا تخميريًا؛ أما المعالجة العسلية، ولأن المواد المشاركة في التخمير فيها أقل نسبيًا، فإن نكهة القهوة المعالجة عسليًا ليست بثراء الشمسية، لكن درجة النقاء تكون أعلى. ولكل منهما مزاياه~

- END -