بالنسبة للقهوة المقطرة يدويًا، يُعدّ وقت الاستخلاص معاملًا سلبيًا للغاية، وفي الوقت نفسه هو مرجع للحكم يتحقق مما إذا كانت جميع معاملاتك تتوافق مع الإطار المحدد مسبقًا. يعتمد أولًا على درجة طحن حبوب القهوة، وكمية البن، ونسبة البن إلى الماء، ثم على أسلوب صب الماء، حتى شكل قمع التقطير يمكن أن يؤثر بدرجة أو بأخرى.
إزاء ذلك، يقوم ذوو الخبرة بالتنسيق بين المعاملات بناءً على العلاقة بينها، بحيث يقع الوقت ضمن نطاق محدد مسبقًا. أما المبتدئون قليلو الخبرة، فبسبب عدم إلمامهم بكل عامل، يصعب عليهم التحكم في سرعة تشرب القهوة، وعندما يصادفون حبوبًا جديدة يتصرفون خطوة بخطوة، فيصبح وقت التحضير متروكًا للقدر.
اليوم، سيتحدث Front Street Coffee معكم عن كيفية تمكين وقت التحضير من الوقوع ضمن النطاق المثالي للمبتدئين؟
هل يوجد وقت تحضير مثالي لتحضير القهوة؟
عند النظر في مختلف الدروس، كبيرة كانت أم صغيرة، لا تبتعد توصيات الاستخلاص عمومًا عن نقطة الزمن «2 دقيقة»، فمثلًا الصيغة المعتادة لدى Front Street Coffee للقهوة المقطرة الساخنة هي 15 غرام من البن المطحون، ونسبة بن إلى ماء 1:15، ودرجة حرارة الماء 86~93 درجة مئوية، وطحن بحجم السكر، وسكب الماء على ثلاث مراحل. في هذه التركيبة، يكون وقت التحضير المثالي 2 دقيقة ± 10 ثانية.
بناءً على خبرة Front Street Coffee السابقة، وبشرط أن تتوافق المعاملات الأخرى مع المتطلبات المذكورة أعلاه، عندما يكون الوقت أقل بكثير من 1 دقيقة و50 ثانية (مثل 1 دقيقة و30 ثانية ~ 1 دقيقة و40 ثانية فقط)، فهذا يعني أن وقت غسل الماء الساخن للبن المطحون قصير جدًا، مما يؤدي إلى عدم الحصول على ما يكفي من المواد النكهية، فيصبح طعم القهوة خفيفًا بلا نكهة أو أكثر حموضة، وقد تكون المشكلة في الطحن الخشن جدًا، أو تدفق الماء الكبير جدًا، أو سرعة نزول الماء في قمع التقطير، أو كفاءة امتصاص البن للماء المرتفعة نسبيًا؛
إذا تجاوز الوقت 2 دقيقة و10 ثوانٍ بكثير (1 دقيقة و20 ثانية أو أكثر)، فهذا يعني أن مدة تلامس الماء الساخن مع البن المطحون أطول، مما يطلق المزيد من مركبات المرحلة الأخيرة، وتميل القهوة إلى طعم ثقيل أو حتى استخلاص زائد. في هذه الحالة، يكون السبب عادةً طحنًا ناعمًا جدًا، أو تدفق ماء صغيرًا جدًا، أو عدد مراحل سكب كثيرًا جدًا، أو نزول ماء بطيئًا في قمع التقطير، أو انخفاض كفاءة امتصاص البن للماء.
أعتقد أنكم بعد قراءة هذا قد أدركتم أن وقت الاستخلاص البالغ 2 دقيقة ليس معيارًا ثابتًا، بل هو أقرب إلى كون معلومات تغذية راجعة، يخبرنا ما إذا كان استخلاص القهوة مطابقًا للمتوقع، وعندما يظهر خلل في الطعم، في أي اتجاه ينبغي التعديل.بما أن وقت التحضير يمكن أن يكون أحد عناصر فحص حالة استخلاص فنجان القهوة، فيمكننا تحويله إلى معامل ثابت في خطة التحضير، ثم نقوم بالضبط والتحكم.
كيف ينبغي التحكم في الوقت لأنواع مختلفة من القهوة؟
إلى جانب المعاملات القليلة المذكورة أعلاه، تؤثر درجة تحميص حبوب القهوة أيضًا في سرعة نفاذ الماء الساخن.
كلما زادت درجة التحميص، يصبح بنية حبوب القهوة أكثر مسامية، وتكون المقاومة الناتجة بعد امتصاص الماء والانتفاخ أقل، فيزداد تدفق سائل القهوة؛ وبالمثل، حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح تتعرض للحرارة لمدة أقصر، ويكون بنيتها الداخلي أكثر صلابة، وتنتج عند الطحن مسحوقًا ناعمًا أكثر، كما تكون أثقل وزنًا، لذلك تكون مقاومتها للماء الساخن أكبر، فيصبح وقت التحضير أبطأ.
بناءً على ذلك، عندما نواجه هذين النوعين من حبوب القهوة، يمكننا التحكم في سكب الماء وفقًا لهذه الخصائص كل على حدة. وهنا نأخذ Front Street Coffee كولومبيا·هويلا ذات التحميص الداكن وFront Street Coffee إثيوبيا·سيدامو هاماشو ذات التحميص الفاتح كمثال للتوضيح.
قهوة التحميص الداكن
حبوب القهوة: Front Street Coffee كولومبيا·هويلا
البن المطحون: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 86~88 درجة مئوية
قمع التقطير: قمع KONO Meimon
درجة الطحن: سكر أبيض (معدل النخل عبر منخل رقم 20 هو 75%)
الخطوة الأولى: 30 غرام ماء ساخن للتمهيد لمدة 30 ثانية، والمرحلة الثانية: سكب 100 غرام ماء ساخن بحركة دائرية بتدفق متوسط على مسار حلزوني، مع رفع طبقة البن باستمرار إلى ارتفاع 2/3 من قمع التقطير، مع الحرص على عدم اختراق جدار البن قدر الإمكان، وإنهاء السكب خلال 45~55 ثانية؛
انتظر حتى يتسرب سائل القهوة وتظهر القاع، ويكون الوقت حوالي 1 دقيقة و5 ثوانٍ ~ 1 دقيقة و15 ثانية، ثم في المرحلة الثالثة اسكب 95 غرام ماء ساخن ببطء وبحركة دائرية صغيرة وبالمعدل نفسه، وأكمل السكب كله عند 1 دقيقة و30 ثانية ~ 1 دقيقة و40 ثانية.
بهذه الطريقة، يكون وقت الاستخلاص النهائي لـ Front Street Coffee كولومبيا·هويلا 1 دقيقة و57 ثانية، بقوام غني وكثيف، وتدخل القهوة إلى الفم عطرية دون مرارة، مع نكهات الكراميل والمكسرات.
بالنسبة للقهوة ذات التحميص الداكن، المشكلة الأكثر شيوعًا هي أن وقت التحضير قصير جدًا. يمكننا عند نهاية سكب الماء في المرحلة الثانية أن نلاحظ سرعة تسرب سائل القهوة، وإذا كان قد نزل كله في أقل من 1 دقيقة، فأنصحك بزيادة مراحل السكب، وتقسيم 95 غرام إلى جزأين، وسكبها بتدفق ماء صغير.
قهوة التحميص الفاتح
حبوب القهوة: Front Street Coffee·سيدامو هاماشو
البن المطحون: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 92 درجة مئوية
قمع التقطير: قمع V60
درجة الطحن: سكر ناعم (معدل النخل عبر منخل رقم 20 هو 80%)
المرحلة الأولى تبقى 30 غرام ماء ساخن للتمهيد لمدة 30 ثانية، والمرحلة الثانية اسكب 100 غرام ماء ساخن بحركة دائرية وبتدفق كبير، وحاول رفع طبقة البن إلى ارتفاع 4/5 من قمع التقطير، وأنهِ السكب خلال 45~55 ثانية؛ الهدف من الرفع هو زيادة مساحة نفاذ الماء الساخن عبر البن المطحون؛
انتظر حتى ينزل سائل القهوة إلى الأسفل، وعندما تظهر طبقة البن حوالي 1 دقيقة و10 ثوانٍ ~ 1 دقيقة و20 ثانية، ابدأ بـتدفق ماء كبيراسكب المرحلة الأخيرة 95 غرام، وأنهِ سكب الماء عند 1 دقيقة و35 ثانية ~ 1 دقيقة و45 ثانية.
في النهاية، يكون إجمالي وقت الاستخلاص لهذه القهوة Front Street Coffee·إثيوبيا هاماشو 2 دقيقة و12 ثانية، ورائحتها منعشة جدًا، وعند دخولها الفم تظهر نكهات زهرية بيضاء، ومانجو، وجوافة، وبرتقال.
على عكس القهوة ذات التحميص الداكن، غالبًا ما تتعرض القهوة ذات التحميص الفاتح لتراكم الماء بسبب بطء التدفق، ويتجاوز وقت الاستخلاص دائمًا 2 دقيقة ونصف. هناك طريقتان لحل ذلك. إحداهما زيادة تدفق الماء مع الحركة الدائرية، بحيث تحرك الحبيبات الكبيرة المسحوق الناعم وتوزعه على حافة قمع التقطير، مما يقلل بفعالية احتمال الانسداد، ويساعد أكثر على الاستخلاص المتساوي لاحقًا؛
والثانية هي زيادة مراحل التمهيد، فمثلًا الأكثر استخدامًا لدى Front Street Coffee هو 30 غرام ماء ساخن للتمهيد لمدة 30 ثانية، ثم يصبح 20 غرام ماء للتمهيد لمدة 20 ثانية + 20 غرام ماء للتمهيد لمدة 20 ثانية، ثم يُسكب 90 غرام و95 غرام على التوالي. وبهذه الطريقة، من خلال إضافة الماء عدة مرات، يمكن زيادة معدل امتصاص البن المطحون للماء، مما يعزز طفو الحبيبات، وبالتالي يقلل طبيعيًا من مشكلة الانسداد.
