إذا كنت تحضّر القهوة بنفسك، فمن المفترض أنك لاحظت إلى حد ما أن بعض حبوب القهوة بعد طحنها إلى مسحوق تحتوي على شظايا بيضاء، بينما لا تحتوي حبوب أخرى على ذلك. لذلك، جعل هذا كثيرًا من المبتدئين يشعرون بالفضول تجاه هذه الشظايا، ويسألون: "ما هذه الشظايا؟"، و"هل نحتاج إلى انتقائها وإزالتها؟"، و"لماذا تنتج بعض حبوب القهوة فقط شظايا عند الطحن؟" وغيرها من الأسئلة.

إذًا، اليوم، ستجيب Front Street Coffee عن الموضوع الرائج السنوي -- لماذا تظهر شظايا بيضاء في بعض حبوب القهوة بعد طحنها إلى مسحوق!

ما هي حقيقة الشظايا البيضاء؟

أولاً، ما يجب أن يعرفه الجميع هو أن هذه الشظايا البيضاء لها اسم، وهو القشرة الفضية للقهوة، وهي مادة غشائية، ويمكن القول إنها الطبقة الواقية الأخيرة لحبوب القهوة.

نعلم جميعًا أن حبوب القهوة تأتي من ثمرة القهوة، وكانت في البداية محاطة بأشياء متنوعة مثل القشرة واللب والبكتين والطبقة الرقية والقشرة الفضية. إذا أردنا استخراج حبوب القهوة من ثمرة القهوة وجعلها حبوبًا خضراء قابلة للتحميص، فسنحتاج إلى أن تمر حبوب القهوة بمعالجة لاحقة.

التجفيف، والتخمير، وإزالة القشرة، يمكن القول إنها الأهداف الرئيسية الثلاثة لمعالجة حبوب القهوة. لكن القشرة الفضية لا تتم إزالتها في مرحلة معالجة حبوب القهوة. لأن هذه المادة الغشائية مرتبطة بإحكام بحبوب القهوة، وما لم تفركها بقوة، يصعب انفصالها عن حبوب القهوة.

على الرغم من أن القشرة الفضية لا تسقط أثناء المعالجة، إلا أنها بعد دخول حبوب القهوة إلى آلة التحميص تتمزق بسبب التمدد المستمر لجسم الحبة أثناء التحميص، فالقشرة الفضية لا تتمدد، لذا تسقط في النهاية أثناء عملية التحميص.

لكن، ليست كل القشرة الفضية تسقط. بعض القشرة الفضية التي تنمو داخل حبوب القهوة تبقى محصورة، لذا حتى إذا تمددت حبوب القهوة أثناء التحميص، فإنها لا تسقط. وهي تلك الشظايا البيضاء التي تظهر في مسحوق القهوة بعد طحن حبوب القهوة.

عند رؤية هذا، أعتقد أن الكثيرين سيسألون: بما أن كل حبة قهوة تحتفظ بالقشرة الفضية، فلماذا بعض حبوب القهوة تخرج منها القشرة الفضية عند الطحن، وبعضها لا؟

لماذا بعض حبوب القهوة تخرج منها القشرة الفضية عند الطحن، وبعضها لا؟

في الواقع، ليست فقط بعض حبوب القهوة لها قشرة فضية بعد الطحن، بل كل حبوب القهوة يكون لها ذلك بعد الطحن. غير أن القشرة الفضية في الغالبية العظمى من حبوب القهوة يصعب رؤيتها إن لم تنظر إليها بتمعّن.

السبب بسيط، لأن طرق معالجتها مختلفة! كما تذكر Front Street Coffee غالبًا، طرق المعالجة المختلفة تجعل حبوب القهوة تطور نكهات قهوة مختلفة، لأن لكل معالجة خطواتها المختلفة، وهذا أيضًا يغيّر حالة القشرة الفضية. وبالطبع، الأمر مرتبط أيضًا بدرجة التحميص.

الحبوب التي تظهر فيها قشرة فضية بيضاء بعد الطحن إلى مسحوق هي عادة حبوب قهوة مغسولة بتحميص متوسط-فاتح، أما مثل المعالجة الطبيعية، والمعالجة العسلية، واللاهوائية، أو حبوب القهوة الأغمق تحميصًا، فغالبًا ما تكون قشرتها الفضية بنية مثل حبوب القهوة نفسها.

لأن المعالجة الطبيعية، أو العسلية، أو اللاهوائية تجعل حبوب القهوة والقشرة الفضية تمتص كمية كبيرة من السكريات أثناء المعالجة، ووجود هذه السكريات يجعل الحبوب والقشرة الفضية تخضع لتفاعلات كيميائية أعمق أثناء التحميص. وهذا يجعل القشرة الفضية تُحمّص إلى لون أغمق، ولأنها تبدو قريبة جدًا من لون حبوب القهوة، يسهل على الناس تجاهلها، ويعتقدون أن هذه الحبوب بلا قشرة فضية، لكنها في الواقع تندمج مع البيئة مثل الحرباء فقط.(حبوب القهوة الأغمق تحميصًا لها المنطق نفسه)

أما المعالجة المغسولة، فلأنها تزيل قشرة ثمرة القهوة ولبها وبكتينها منذ البداية، فلا تمتص القشرة الفضية الكثير من السكريات أثناء التجفيف، لذا بطبيعة الحال، ما دام التحميص ليس أغمق كثيرًا، يمكن أن يبقى لون القشرة الفضية أبيض نظيفًا، أو يكتسب فقط صفرة فاتحة.

ولأن التباين مع لون حبوب القهوة واضح، يمكن للناس اكتشافها بسهولة بعد الطحن. هذا هو الفرق الناتج عن طريقة المعالجة ودرجة التحميص.

فهل تؤثر القشرة الفضية حقًا على طعم حبوب القهوة؟ وفقًا لما أثبتته تجارب Front Street Coffee على مر السنين، نعم، لكن ليس كثيرًا.

هل نحتاج إلى إزالة القشرة الفضية للقهوة؟

كما هو معروف، فإن طهي القشرة الفضية للقهوة هو مشروع إلزامي لدى Front Street Coffee في السنوات الماضية، والهدف بسيط، وهو اختبار ما إذا كان للقشرة الفضية طعم، وما إذا كانت تؤثر على القهوة.

الغلي، والصب، والنقع، والضغط، هي كل طرق الطهي التي استخدمتها Front Street Coffee حتى الآن مع القشرة الفضية، ولم تكن النتائج استثناءً، فللقشرة الفضية طعم بالفعل، وهو رائحة تشبه شاي الأرز البني. لكن إذا لم تصل إلى كمية معينة، فإنها لن تؤثر بشكل واضح على طعم القهوة.

خذ Front Street Coffee كمثال، استخدمت Front Street Coffee سابقًا حبوب Front Street Coffee بنما · بوغيتي جيشا من قائمة الحبوب لإجراء مجموعة مقارنة لطعم القهوة مع وبدون القشرة الفضية. لأن هذه الحبوب تستخدم المعالجة المغسولة، ودرجة التحميص متوسطة-فاتحة، وقد احتفظت القشرة الفضية بلونها، تمكّنا أثناء التجربة من ملاحظة ما إذا كانت القشرة الفضية قد أُزيلت بالكامل.

طريقة إزالة القشرة الفضية بسيطة جدًا، بعد طحن حبوب القهوة إلى مسحوق نستخدم أي أداة لنفخ نسيم خفيف على المسحوق. لأن وزن القشرة الفضية خفيف جدًا، لذا يمكن بهذه الطريقة إزالة القشرة الفضية بالنفخ، وفي الوقت نفسه لا يتأثر مسحوق القهوة.

نتائج التجربة واضحة، فقد كان لكل من فنجاني القهوة أداء نكهة رائع جدًا، أزهار بيضاء، وحمضيات، وعسل، وشاي أولونغ، والفرق أن بوغيتي جيشا بدون القشرة الفضية يكون قوامه أنظف قليلاً من بوغيتي جيشا مع القشرة الفضية، قليلاً جدًا، ولا يمكن تذوّقه في حال عدم المقارنة.

لذا يمكننا أن نعرف أن وجود القشرة الفضية في القهوة لا يؤثر بشكل واضح على القهوة، لذلك لا نحتاج إلى إزالة القشرة الفضية بشكل خاص، فذلك أمر مرهق وغير ضروري~

- END -