الفراولة، الياسمين، اللافندر، الحمضيات، العنب، المشمش، المانجو، العسل...... كل هذه روائح نستنشقها غالبًا عند طحن حبوب القهوة أو تحضير القهوة. إذا كنت مبتدئًا في القهوة المختصة، فمن المحتمل جدًا أن تنخدع بهذه "الصورة الزائفة"!

لأن هذه الروائح تثير الخيال، وتجعلنا نتصور مدى حلاوة نكهة هذه القهوة. ثم بعد أن ترشف القهوة دفعة واحدة، غالبًا ما تصرخ بملامح متجهمة: "النجدة، لماذا طعم هذه القهوة مر إلى هذا الحد؟ إنه مختلف تمامًا عما شممته!"

هذا موضوع يشاركه Front Street Coffee غالبًا، لأن الأصدقاء كثرًا ما يجرون هذا النقاش مع Front Street Coffee عند شراء الحبوب من فروع Front Street Coffee الفعلية. لماذا لا تكون القهوة عند شربها بنفس عطرية رائحتها عند شمها؟ لماذا تكون القهوة عطرية عند شمها لكنها مرة عند شربها؟

الأمر بسيط جدًا، لأن الحواس التي نستخدمها في "الشم" و"الشرب"، وكذلك المحتوى الذي تلامسه هذه الحواس، كلها مختلفة! الحاسة التي يعتمد عليها "الشم" هي أساسًا حاسة الشم؛ أما عند "الشرب"، فالحواس التي نعتمد عليها، عدا الشم، تشمل التذوق واللمس وغيرها من الحواس.

الحواس المختلفة تجعلنا نلامس محتوى مختلفًا؛ ولنترك هذا جانبًا الآن، فمع أننا نستطيع إدراك الرائحة عند الشم والشرب معًا، إلا أن ما نشمه يختلف أيضًا.

تشير الدراسات إلى أن القهوة بعد التحميص تحتوي على أكثر من 850 مادة عطرية، ومعظم هذه الروائح قابلة للتطاير. عندما تُطحن حبوب القهوة إلى مسحوق، نستطيع التقاط أكثر الروائح كثافة وتعقيدًا! لأن حبوب القهوة بعد سحقها وتفتيتها تُطلق كمية كبيرة من المواد العطرية، وفي الوقت نفسه تصبح لديها مساحة تلامس أكبر، لذا تنتشر الروائح المتطايرة بسرعة في هذه اللحظة، وحتى من دون تقريب الأنف نستطيع شم رائحة قهوة كثيفة.

أما عند تحضير القهوة، فإن تلامس الماء الساخن مع مسحوق القهوة يسرّع أيضًا انطلاق الرائحة، إلا أنها مقارنةً بالحالة السابقة لن تكون بتلك الكثافة، وتتطلب منا تقريب أنفسنا من الكوب حتى نستنشقها، لكنها غنية جدًا أيضًا.

سواء كانت الرائحة الجافة أو الرائحة الرطبة للقهوة، فإن ما نستخدمه عند استنشاقها هو في الأساس «الشم الأنفي الأمامي». أما عند شرب القهوة، فإننا نلتقط الرائحة أساسًا عبر الإدراك بـ«الشم الأنفي الخلفي». أي عبر قناة الأنف داخل الفم لاستنشاق الرائحة المنبعثة من السائل داخل الفم.

حتى لو كان عدد الروائح في القهوة التي تدخل الفم مطابقًا لما قبل دخولها، فإن الرائحة التي تدركها حاسة الشم الأنفية الخلفية ستكون أقل بكثير مقارنةً بالشم الأنفي الأمامي. لأن هذه الروائح بعد دخولها الفم مع سائل القهوة يتحلل جزء منها، ثم بسبب توجيه تيار الهواء عند البلع لا تستطيع الانتشار بفعالية وعلى نطاق واسع، لذا في النهاية ستلتقط حاسة الشم الأنفية الخلفية روائح أقل؛ وهذا هو سبب كون القهوة أقل عطرية عند شربها منها عند شمها.

إضافةً إلى ذلك، لأننا عند شرب القهوة نشعر أكثر بالمذاق. فالطعم المر والحامض وغيرها من النكهات القابلة للذوبان في الماء في القهوة تستطيع أن تصدم براعم التذوق لدينا مباشرةً، فندركها. ومقارنةً بالروائح الخفية غير الملموسة، فإن الإحساس الذي تمنحه هذه المذاقات يكون أوضح بعض الشيء.

ثم يضاف إلى ذلك أن الروائح التي شممناها سابقًا جعلتنا نربطها بمذاق القهوة، لكن النتيجة جاءت مخالفة تمامًا لما تخيلناه، وبفارق كبير، لذا يسهل علينا تجاهل رائحة القهوة والتركيز فقط على مذاقها. لهذا السبب تبدو القهوة عطرية جدًا عند شمها، لكنها مرة/حامضة جدًا عند شربها.

لكن في الواقع، بعد دخول القهوة إلى الفم يمكننا أيضًا أن نشعر برائحة واضحة، إلا أن ذلك يتطلب حيلة صغيرة. وهذه الحيلة الصغيرة هي في الحقيقة ما شاركه Front Street Coffee قبل يومين في مقال عن المذاق المتبقي-- إخراج النفس والفم مغلق. بعد بلع القهوة، نُخرج الهواء من الأنف، وبذلك ندفع الرائحة المتبقية في الفم إلى الأنف، فنستمتع بمزيد من الروائح.

على سبيل المثال Front Street Coffee، في قائمة حبوب Front Street Coffee، يمكن لـ Front Street Coffee إثيوبيا هاماشيو عند طحنه إلى مسحوق شم الرائحة الجافة للفراولة والمانجو والجوافة، وعند التحضير يمكن شم الرائحة الرطبة للياسمين والشاي الأولونغ والتوت، أما بعد بلع القهوة وإخراج النفس والفم مغلق، فيمكن الإحساس بتعبيرات رائحة غنية جدًا مثل الأناناس والفراولة والجوافة والزهور.

مع أنها ليست بكثافة الرائحة الجافة التي نشمها، إلا أنه بسبب وجود مذاق القهوة، تصبح هذه الروائح أكثر تجسيدًا، ما يجعلنا قادرين على تخيل نكهات ملموسة بشكل أفضل.

وفي المذاق الأمر كذلك؛ سبب الشعور بأن أول رشفة قهوة تدخل الفم مرة جدًا وحامضة جدًا هو أن فمنا لم يتكيف بعد مع القهوة المفاجئة، لكن بعد الرشفة الأولى، يتكيف الفم مع مذاق القهوة، فيصبح مذاق القهوة الذي نشربه بعد ذلك أكثر نعومة تدريجيًا. وقبل أن تبرد تمامًا، من المرجح أن تكون القهوة ناعمة جدًا عند شربها. لذا بعد أن تصدمكم المرارة، لا بأس أن تتحلوا بقليل من الصبر؛ فربما تكفي رشفتان إضافيتان لقبولها~(ربما ها......)

- END -