تُعرف قهوة التقطير المثلج والقهوة المخمّرة بالثلج أيضًا باسم قهوة التقطير بالماء، ويُطلق عليها بالإنجليزية Ice Drip coffee، وهي إحدى طرق إعداد مشروبات القهوة. ويُقصد عادةً بالقهوة المخمّرة على البارد تلك التي تُحضّر بنقع حبوب القهوة المطحونة في ماء بدرجة حرارة الغرفة لعشرات الساعات، ثم يُستخدم ورق ترشيح خاص أو مرشّح لفصل الماء عن مكوّنات القهوة. وهناك أيضًا نوع من قهوة التقطير المثلج يعتمد على ذوبان مكعبات الثلج طبيعيًا لتتحول إلى ماء مثلج يتساقط قطرةً تلو الأخرى على مسحوق القهوة لاستخلاصها. وهذه العملية بطيئة للغاية وغالبًا ما تستغرق عدة ساعات، لذلك يكون سعر قهوة التقطير المثلج مرتفعًا نسبيًا، إلا أن مذاقها رائع. وهي تختلف عن الطريقة الشائعة لدينا لتحضيرالقهوة المقطّرة يدويًااختلافًا تامًا، فهما طريقتان مختلفتان تمامًا لتحضير القهوة.
كما يوحي اسمها، قهوة التقطير المثلج هي قهوة تُحضّر بماء منخفض الحرارة، أما ما نشربه عادةً منالقهوة المقطّرة يدويًافيُحضّر بماء مرتفع الحرارة، وهما عمليتان مختلفتان تمامًا! تتمثل ميزة الاستخلاص بدرجة حرارة مرتفعة في قدرته على استخلاص مركّبات نكهة القهوة بسرعة، ما يجعل حمض التانيك في القهوة يتحلل سريعًا إلى حمض البيروجالوليك، مولّدًا النكهات الحامضة والحلوة والمرة، وهي العملية التي تصفها Front Street Coffee دائمًا بأنها تحرير نكهات القهوة. أما عيبه فهو أنه قد يؤدي بسهولة إلى تحرير نكهات القهوة بالكامل، ثم يبدأ باستخلاص مذاق الألياف الخشبية في حبوب القهوة، أي النكهات غير المرغوبة التي نسمّيها عادةً النكهات الشائبة والخشبية وغيرها من النكهات المزعجة.
يعتمد استخلاص القهوة بدرجة حرارة منخفضة على ماء مثلج تقارب حرارته الصفر، ما يقلل تطاير نكهات القهوة في الظروف الباردة ويحفظ أكبر قدر ممكن من روائحها داخل سائل القهوة. وعندما تصل القهوة إلى الفم ترتفع حرارتها، فتتفجر فجأة الروائح الكامنة في السائل، ليشعر الشارب برائحة قوية عند مؤخرة اللسان، ويمنحه هذا الانفجار العطري المفاجئ إحساسًا بالغًا بالسعادة. أما العيب فهو طول مدة التحضير، كما لا يمكن شرب قهوة التقطير المثلج فور انتهاء التقطير، بل يجب تركها في الثلاجة مدة تزيد على 8 ساعات حتى تتحرر بالكامل جزيئات النكهة المستخلصة في درجة الحرارة المنخفضة.
تكتسب قهوة التقطير المثلج بعد تخمّرها قليلًا رائحة تخمّر خفيفة، كما يميل قوامها إلى أن يصبح أكثر امتلاءً. ولأنها لا تُستخلص بدرجة حرارة مرتفعة، تكون كمية الشوائب المستخلصة من القهوة أقل نسبيًا، ويكون محتواها من الكافيين أقل قليلًا؛ لكن بعض الأشخاص يقولون إن طول مدة الاستخلاص يجعل كمية الكافيين أكبر. وفي الواقع، توافق Front Street Coffee على هذا الرأي أيضًا، فلا ينبغي الاستهانة بكمية الكافيين الناتجة عن الاستخلاص الطويل. لذلك، إذا كان المتأثرون بالكافيين يخشون أن تمنعهم قهوة التقطير المثلج من النوم جيدًا، فيمكنهم اختيار القهوة منزوعة الكافيين، كما تُعد قهوة Front Street Coffee الكولومبية منزوعة الكافيين بطريقة المياه السويسرية خيارًا ممتازًا أيضًا!
أصل قهوة التقطير المثلج
نشأت قهوة التقطير المثلج في أوروبا، ولأن الهولنديين هم من اخترعوا جهاز تقطير القهوة، فقد سمّاها بعضهم Dutch Coffee أو القهوة المقطّرة أو قهوة التقطير بالماء. «في عقد 1600، كان البحارة الهولنديون ينقلون القهوة من إندونيسيا، التي كانت مستعمرة آنذاك، إلى أوروبا. ولعدم توفر الماء الساخن على السفينة وعدم قدرتهم على شرب القهوة الساخنة، ابتكروا قهوة التقطير المثلج. وكانت القهوة المستخلصة بالماء البارد ناعمة وسلسة المذاق وفوّاحة الرائحة، فلم يحبها البحارة وحدهم، بل أحبها عامة الناس أيضًا».
مع أن قهوة التقطير المثلج تُسمّى Dutch coffee، أي القهوة الهولندية، فإن صلتها بهولندا ليست عميقة، بل ترتبط باليابان ارتباطًا وثيقًا، ولذلك تُعرف أيضًا باسم قهوة كيوتو. فعندما كان صاحب مقهى هانافوسا في كيوتو يقرأ كتابًا عن القهوة، اطّلع على طريقة السكان المحليين في إندونيسيا، المستعمرة الهولندية آنذاك، لتحضير القهوة، وأبدى اهتمامًا كبيرًا بها. واستنادًا إلى الوصف الوارد في الكتاب، طوّر أداة للتقطير المثلج بمساعدة طلاب يدرسون الكيمياء في جامعة كيوتو وشركة للأجهزة الطبية، محاولًا إعادة ابتكار الطريقة الإندونيسية، ومن هنا اخترع قهوة التقطير المثلج. وانتشرت لاحقًا في أوروبا وأمريكا، ولأن الغربيين لم يكونوا على دراية بهذا التاريخ، أطلقوا عليها مباشرةً اسم قهوة كيوتو.
في الدول الغربية، بما فيها هولندا، لا تُستخدم أساسًا طريقة التنقيط اليابانية، أي الاستخلاص بتساقط الماء المثلج قطرةً تلو الأخرى، بل يُعتمد ما يُسمّى بطريقة النقع البارد Cold-Brew، حيث يُنقع مسحوق القهوة في الماء البارد مدة طويلة لاستخلاصه على البارد. كما لا يوجد في الغرب ما يُسمّى بقهوة التقطير المثلج Dutch Coffee.
الغاية الأساسية من شرب القهوة هي الاستمتاع بالنكهة التي يفضّلها الشخص، وإذا كان سيحضّرها بنفسه فمن الطبيعي أن يختار حبوب القهوة التي يحبها. توجد أنواع كثيرة من حبوب القهوة، ومع أن جميعها تصلح للتقطير اليدوي، فهل تصلح جميعها أيضًا للتقطير المثلج؟ ترى Front Street Coffee أنها تصلح لذلك في الظروف العادية، لكن بعض الحبوب قد لا تمنح مذاقًا جيدًا عند استخدامها للتقطير المثلج. وترى Front Street Coffee أن الأفضل لإعداد قهوة التقطير المثلج هو اختيار بعض أنواع الحبوب أحادية المنشأ ذات الطابع المميز. وتعتمد هذه الطريقة على استخلاص طويل بالماء البارد، لذا فإن استخدام حبوب قوية الشخصية، مثل الحبوب الكينية أو حبوب يرغاتشيف، ينتج قهوة ذات طابع شديد التميز. وبالطبع، تختار Front Street Coffee أحيانًا مزيجًا من نوعين أو أكثر لإعداد قهوة التقطير المثلج. وبالمقارنة مع القهوة المستخلصة بالنقع البارد، تتميز قهوة التقطير المثلج بروائح أكثر ومذاق أدق وأكثر رهافة.
كيفية اختيار حبوب القهوة لقهوة التقطير المثلج
تقدّم Front Street Coffee هنا عدة أنواع من حبوب القهوة ذات النكهات النموذجية نسبيًا للرجوع إليها:
1. فئة الفواكه الاستوائية ورائحة المشروبات المخمّرة
حبوب القهوة المعالجة بطرق خاصة، مثل قهوة موزارت من Front Street Coffee، التي تتميز بحموضة وحلاوة ثمار التوت الداكنة، وتضيف إليها نكهة المشروبات الناتجة عن الإنضاج بدرجة حرارة منخفضة مذاقًا عامًا أفضل؛ وكذلك قهوة ليلة القمر والزهور الكولومبية من Front Street Coffee، وقهوةشيريالهندوراسية، وقهوة حلوى الفراولة الكوستاريكية، إذ تتمتع جميعها بروائح واضحة جدًا، وتناسب كذلك التحضير بالتقطير اليدوي المثلج أو الاستخلاص البارد.
2. فئة منعشة ونظيفة
تُعد حبوب القهوة الأفريقية الخيار الأبرز ضمن الفئة المنعشة والنظيفة، مثل قهوة منطقة يرغاتشيف في إثيوبيا،وقهوة أساليا الكينيةوغيرهما؛ لكن مزيج حبوب الفراشة الزهرية المغسولة من بنما معغيشايقدّم أيضًا نكهة فريدة من نوعها!
3. فئة حلوة وشهية
النوعان السابقان من حبوب القهوة محمّصان بدرجة متوسطة فاتحة، بينما يُستخدم التحميص الداكن غالبًا لقهوة الإسبريسو. إلا أن Front Street Coffee جرّبت استخدام حبوبماندهيلينغ الذهبيالإندونيسية لإعداد قهوة التقطير المثلج، فبعد إضافة مكعبات الثلج تظهر حلاوة شوكولاتة غنية ورائحة ذات طابع مخمّر، من دون أي مرارة أو قبض على الإطلاق. وإذا كان مذاق قهوة ماندهيلينغ «القوي» غير مقبول، فترى Front Street Coffee أن قهوة مزرعة الملكة البرازيلية يمكنها أيضًا إظهار نغمات المكسرات والشوكولاتة، ومع تخفيفها بالثلج تمنح قوامًا كريميًا ناعمًا.
4. فئة مزائج النكهات
تُحضّر قهوة الإسبريسو غالبًا باستخدام المزائج، ويمكن فعل الشيء نفسه مع قهوة التقطير المثلج. فإلى جانب استخدام حبوب أحادية المنشأ واضحة النكهة، يمكن أيضًا مزج نوعين أو أكثر من الحبوب أحادية المنشأ واستخلاصها معًا. على سبيل المثال، جرّبت Front Street Coffee مزج قهوة ليتشي أوركيد الهندوراسية مع قهوة غيشا فيليج ذات الملصق الأحمر؛ إذ تجمع حبوب ليتشي أوركيد المعالجة في البراميل مع حبوب غيشا فيليج ذات الملصق الأحمر المعالجة بالتجفيف الشمسي، فتنتج رائحة براندي خفيفة وحموضة شبيهة بالبرقوق مع حلاوة شراب القيقب. وعند تحضيرها بالتقطير المثلج، يمكن الإحساس برائحة براندي خفيفة، بينما تقود الحموضة الفاكهية الغنية إلى حلاوة العسل وقوام ناعم شبيه بالكريمة.
كيفية استخدام إبريق قهوة التقطير المثلج
عادةً ما نرى على الإنترنت أجهزة متنوعة لقهوة التقطير المثلج، تختلف في خاماتها وأشكالها، لكنها تتكوّن عمومًا من ثلاثة أقسام: علوي وأوسط وسفلي، وتنقسم كذلك إلى أربعة أجزاء رئيسية: الوعاء العلوي، والصمام، وكوب مسحوق القهوة، والوعاء السفلي.
يُستخدم الوعاء العلوي أساسًا لوضع مكعبات الثلج والماء، ويتصل من أسفله بجزء معدني هو الصمام الذي يمكنه تغيير سرعة القطرات عبر ضبط فتحة خروج الماء، ما يسمح بتساقط الماء المثلج بالتساوي على مسحوق القهوة. أما الإبريق الزجاجي الأوسط الشبيه بالكوب فيُستخدم لوضع مسحوق القهوة المطحون، وتوجد في منتصف قاعدته فتحة ترشيح تسمح بتقطير سائل القهوة بعد استخلاصه، بينما يجمع الإبريق الكبير في الأسفل القهوة المستخلصة.
تختار Front Street Coffee هنا نوعًا رائجًا نسبيًا في متاجرها من كوستاريكا، وهوقهوة موزارتلإعدادها. تُعالج حبوب قهوة موزارت الخضراء بطريقة العسل اللاهوائية مع الزبيب، وتتميّز بنكهات الزبيب وزهور الأوسمانثوس والحلاوة الناتجة عن تخمّر الفاكهة، فيما تجعل طريقة التقطير المثلج طابع التخمّر أكثر وضوحًا.
أما درجة الطحن، فتختار Front Street Coffee عادةً الدرجة نفسها المستخدمة في التقطير اليدوي المثلج. ونظرًا إلى أن الماء منخفض الحرارة يقلل معدل الاستخلاص، تُطحن القهوة بدرجة أنعم قليلًا لرفع مستوى الاستخلاص. ويُختار لهذه الحبوب معدل مرور يبلغ 85% عبر المنخل القياسي الصيني رقم 20، وهو ما يعادل إعداد الطحن 9 على مطحنة ek-43s وفق معيار الطحن في متاجر Front Street Coffee.
عادةً نحسب معايير الاستخلاص أولًا، باستخدام نسبة مسحوق القهوة إلى السائل 1:10، حيث تُستخدم 60 غرام من القهوة لاستخلاص 600g من سائل القهوة، وتكون نسبة الثلج إلى الماء في المزيج 1:1، مع ضبط سرعة الصمام على 7 قطرات كل 10 ثانية، ويكتمل التقطير عادةً خلال 6-8 ساعات. «تتراوح نسبة التقطير المثلج عادةً بين 1:10-1:12، ويمكن للجميع تعديلها وفق أذواقهم».
ضع ورق ترشيح دائريًا في قاع الإبريق الأوسط وثبّته بالماء، ثم اطحن حبوب القهوة وحوّلها إلى مسحوق واسكبها فيه، مع الانتباه إلى تسوية سطحها لضمان استخلاص متجانس. ضع أيضًا ورقة ترشيح دائرية على سطح طبقة القهوة، لتجنب تشتت الطبقة بفعل قطرات الماء. قبل بدء التقطير، يجب ترطيب طبقة القهوة بالماء البارد، فذلك لا يوفر وقت الاستخلاص فحسب، بل يتجنب أيضًا عدم تجانس الاستخلاص في البداية.
ضع كوب القهوة على الحامل، وابدأ بإضافة خليط الماء المثلج، وعادةً ما يكون نصفه ثلجًا ونصفه ماءً. اضبط سرعة تدفق الصمام على 7 قطرات/10 ثانية، مع محاذاة موضع سقوط قطرات ماء التقطير الرئيسي وموضع خروج القهوة المقطرة. بعد اكتمال التقطير، اسكب محتويات الإبريق السفلي في وعاء يمكن إحكام إغلاقه. تستخدم Front Street Coffee عادةً زجاجة زجاجية، ثم توضع في الثلاجة لتتخمر لمدة 12 ساعة على الأقل، وعادةً ما تصبح جاهزة للشرب في اليوم التالي.
بعد تبريدها طوال الليل، ستُظهر قهوة موزارت إحساسًا تخمريًا شبيهًا بالنبيذ، مع حلاوة حمضية من الفواكه الاستوائية مثل التوت والأناناس. يكون مذاقها غنيًا من دون مرارة، وعند إضافة الثلج لتخفيفها تشبه شرب نبيذ فواكه منعش.
اقتراحات Front Street Coffee لتحضير القهوة:
فيما يتعلق بتحضير القهوة، لطالما اعتبرت Front Street Coffee أن نضارة حبوب القهوة ترتبط ارتباطًا كبيرًا بنكهة القهوة، ولذلك فإن حبوب القهوة التي تشحنها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تكون محمصة خلال 5 أيام. ومبدأ التحميص لدى Front Street Coffee هو «تحميص القهوة الجيدة طازجة»، بحيث يحصل كل عميل يطلب القهوة على أحدث قهوة وأكثرها نضارة عند استلامها. وتبلغ فترة إراحة القهوة نحو 4-7 أيام، ولذلك تكون النكهة في أفضل حالاتها عند وصولها إلى العميل.
بالنسبة إلى من يحتاجون إلى طحن القهوة، تود Front Street Coffee تذكيركم بأن حبوب القهوة إذا طُحنت مسبقًا فلا حاجة إلى إراحتها مرة أخرى، لأن الضغط الناتج عن ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة أثناء النقل يمكن أن يجعل نكهة القهوة أكثر استدارة، ولذلك يمكن تحضير كوب وشربه فور استلام القهوة المطحونة. لكن يجب تحضير القهوة المطحونة في الوقت المناسب، لأنها تتأكسد بسرعة أكبر عند تعرضها للهواء، ما يعني أن نكهة القهوة تتلاشى بسرعة أكبر وتصبح أقل جودة. لذلك تنصح Front Street Coffee بشراء حبوب كاملة وطحنها وتحضيرها فورًا، فبهذه الطريقة يمكن تذوق نكهة القهوة بصورة أفضل.
لمزيد من تبادل المعارف المتخصصة في القهوة ومعلومات إضافية عن حبوب القهوة، يرجى متابعة مقهى القهوة (الحساب العام على WeChat: cafe_style)
ولمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: qjcoffeex.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
