كما هو معروف! يمكن القول إن القهوة الباردة المنقوعة هي من أسهل أنواع القهوة في التحضير(واحدة منها)لأن كل ما عليك فعله هو خلط الماء مع مسحوق القهوة، ووضعه في الثلاجة طوال الليل، ثم إخراجه وتصفيته في اليوم التالي، وبذلك يكتمل التحضير، بسيط جدًا!

لكن هذه البساطة تظهر فقط في خطوات التحضير. بالنسبة للمبتدئين، تبقى احتمالية الفشل مرتفعة نسبيًا. مثلاً، سأل أحد الأصدقاء مؤخرًا Front Street Coffee أثناء شراء الحبوب، وقال إن القهوة الباردة المنقوعة التي حضرها كان طعمها مالحًا جدًا وثقيل المذاق للغاية، ويشربها كأنها صلصة الصويا، وسأل ما السبب الذي يؤدي إلى حدوث ذلك.

كما يشارك Front Street Coffee عادةً، في الحالات العادية، إذا لم تكن حبوب القهوة نفسها بها مشكلة، فإن سبب عدم لذة كوب القهوة غالبًا هو عدم استخدام المعاملات الصحيحة.

درجة حرارة الماء، والطحن، والزمن، والنسبة، هي العوامل الأربعة الرئيسية التي تحدد طعم كوب القهوة. أيًا كان نوع القهوة، إذا لم تكن لذيذة، فعلينا أولًا أن نفحص أين حدثت المشكلة في هذه المعاملات الأربعة. لكن السؤال: كيف نعرف أي معامل لم يُستخدم بشكل صحيح حتى صارت القهوة غير لذيذة؟

بسيط جدًا! حدّد موضع المشكلة من خلال طعم القهوة!

لماذا تكون القهوة الباردة المنقوعة المحضّرة مالحة وثقيلة المذاق مثل صلصة الصويا؟

ذكر ذلك الصديق سابقًا أن مشكلة القهوة الباردة المنقوعة المحضّرة منزليًا تكمن في أن طعمها مالح جدًا ثم ثقيل جدًا. في حال لم تكن جودة حبوب القهوة نفسها بها مشكلة، فإن كون القهوة المحضّرة مالحة جدًا وثقيلة المذاق يعني أن استخلاص القهوة وتركيزها في حالة متطرفة جدًا.

"الملوحة" هي، بين المذاقات الخمسة، المذاق الذي يصعب تذوقه في القهوة بعد "الأومامي"، لأن المذاقات تتحكم ببعضها بعضًا. عندما لا تكون هناك مشكلة في جودة حبوب القهوة أو في الاستخلاص، فإن الملوحة في القهوة تحجبها الحلاوة والمرارة. لكن إذا لم يكن معدل الاستخلاص مرتفعًا بما يكفي، ولم تكن هناك حلاوة ومرارة كافيتان لموازنة الملوحة وحجبها، فسيتم تضخيم طعم الملوحة والحموضة، وهما المادتان الأسهل ذوبانًا، وستكون القهوة عند شربها ذات طعم حامض حاد ومالح قابض.

ربما لاحظ الأصدقاء الدقيقون أن Front Street Coffee ظل يؤكد في مشاركاته على شرط مسبق، وهو -- تحت شرط ألا تكون جودة حبوب القهوة بها مشكلة. إذا لم تكن جودة حبوب القهوة عالية بما يكفي، مثل أن تكون الحبوب مختلطة بحبوب غير ناضجة لم تُفرز عند الحصاد، أو حبوب مصابة بالحشرات، أو حبوب معيبة أخرى، أو أن بيئة زراعة القهوة ليست جيدة بما يكفي وفترة النضج قصيرة، فإن كل هذه الحالات قد تجعل الملوحة تظهر في القهوة، لأن هذه الحبوب لم تمتلك منذ البداية ما يكفي من السكر.

عدم وجود ما يكفي من السكر يعني عدم القدرة على تطوير روائح ونكهات غنية في المعالجة والتحميص اللاحقين! عندما نستخدم حبوب القهوة هذه منخفضة الجودة أو حبوبًا مختلطة بها لتحضير القهوة الباردة المنقوعة، فقد تظهر ملوحة واضحة. لذلك فإن اختيار تاجر موثوق مهم جدًا، مثلFront Street Coffee......

وهناك حالة أخرى هي أن تكون حبوب القهوة لديك مخزنة لمدة طويلة جدًا! خاصة حبوب القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا؛ بعد أن تُفرز الزيوت، إذا لم تُخزّن بشكل صحيح أو بقيت مدة طويلة، فمن السهل أن تتأكسد الزيوت، وعندما نستخدم هذه الحبوب لتحضير القهوة الباردة المنقوعة، يسهل أيضًا الحصول على قهوة ذات ملوحة أقوى.

بعد الحديث عن الملوحة، لنتحدث عن ثقل المذاق! ثقل المذاق في الواقع يعني أن طعم القهوة قوي جدًا. وسبب هذه المشكلة، كما يرى Front Street Coffee، واضح للجميع، وهو أن نسبة مسحوق القهوة إلى الماء المستخدمة في التحضير كانت مرتفعة جدًا، فتركزت المواد المستخلصة من القهوة في "مساحة" ضيقة، وبالتالي تكثف الطعم وأصبح غنيًا جدًا.

كما أن التركيز المرتفع جدًا يسهل أيضًا أن يمنح القهوة ملوحة؛ لأن الطعم يكون مركّزًا أكثر من اللازم، يصعب على حلمات التذوق تمييزه بدقة، لذلك تخلط النكهات ثم "تحزمها" وترسلها إلى الدماغ، والنكهة الناتجة عن "الحزم والخلط" يسهل أن تظهر فيها الملوحة.

كيف نحسّن هذه الحالة؟

من السهل حل ارتفاع تركيز القهوة الباردة المنقوعة. إذا كانت القهوة قد حُضّرت بالفعل، يمكننا تخفيف تركيزها بإضافة الثلج أو الماء، وبذلك نحسّن طعمها. وإذا وجدت بعد التخفيف أن ملوحة القهوة اختفت، فهذا يعني أن المشكلة سببها التركيز؛ أما إذا لم يبدأ التحضير بعد، فيمكننا تعديل نسبة مسحوق القهوة إلى الماء.

على سبيل المثال، Front Street Coffee عند تحضير القهوة الباردة المنقوعة يختار النسبة حسب إضافة الثلج من عدمه؛ إذا أُضيف الثلج تكون نسبة مسحوق القهوة إلى الماء 1:10، وإذا شُربت مباشرة من دون ثلج تكون نسبة مسحوق القهوة إلى الماء 1:12.

بالطبع، المعاملات الأخرى مهمة أيضًا. إذا لم تؤد إضافة الماء إلى إزالة ملوحة القهوة، فهذا يعني أن الاستخلاص ربما لم يكن كافيًا، ونحتاج إلى فحص معاملات الاستخلاص الأخرى، مثل الطحن والزمن.

تحدد درجة الطحن بشكل أساسي حسب درجة تحميص حبوب القهوة. بالنسبة لحبوب القهوة الفاكهية ذات التحميص المتوسط الفاتح مثل Front Street Coffee إثيوبيا هاماشو، تكون درجة طحن هذا النوع من الحبوب بمعدل مرور 75%~80% عبر منخل رقم 20؛ أما حبوب القهوة ذات نكهة الكراميل والشوكولاتة والتحميص المتوسط الغامق مثل Front Street Coffee سومطرة PWN ماندرلينغ الذهبي، فتكون درجة طحن هذا النوع أخشن قليلًا، بمعدل مرور 70%~75% عبر منخل رقم 20. لكنها أساسًاالقهوة المقطرة يدويًادرجة الطحن المستخدمة.

أما زمن نقع القهوة الباردة المنقوعة فبسيط نسبيًا، ولا يحتاج إلى تحكم كبير، ويكفي نقعه 8~12 ساعة. ثم بعد انتهاء النقع في الثلاجة والتصفية، يوصي Front Street Coffee بوضعه في زجاجة محكمة الإغلاق وتركه يتخمر بضع ساعات، فهذا يجعل الرائحة أكثر كثافة.

بهذه المعاملات يمكن أساسًا تحضير إبريق من القهوة الباردة المنقوعة اللذيذة وسهلة الشرب بشكل ثابت. يمكنكم تجربة ذلك لتروا ما إذا كانت الحالة قد تحسنت~

- END -