توقيت صب الماء هو سؤال يحيّر كثيرًا من الأصدقاء عند بداية تعلمهم، وكثيرًا ما يتلقى Front Street Coffee استفسارات مثل: "عند تحضير القهوة، هل يجب الانتظار حتى ينتهي تدفق الماء الساخن من المرحلة السابقة قبل صب الماء الساخن في المرحلة التالية؟"

تظهر هذه المشكلة أساسًا في التحضير متعدد المراحل، والمقصود بالمتعدد المراحل هو تقسيم الماء الساخن الذي نحتاج إلى صبه إلى عدة عمليات صب. على سبيل المثال، طريقة الثلاث مراحل هي طريقة تقسم الماء الساخن إلى ثلاث عمليات صب؛ أو طريقة 4-6 المعروفة، وهي تقسم الماء الساخن إلى خمس عمليات صب...... وهناك العديد من طرق التحضير من هذا النوع، فطالما يتم تقسيم كمية الماء إلى عدة عمليات صب، يمكننا تصنيفها جميعًا ضمن الصب متعدد المراحل.

سبب حيرة الأصدقاء المبتدئين حول هذه المشكلة هو قلقهم من أن يؤثر توقيت صب الماء على الاستخلاص، وهذا صحيح بالفعل، فاختلاف توقيت صب الماء يؤثر فعلًا على استخلاص فنجان القهوة. لكن إذا لم تكن عدد مراحلك كثيرًا، فلن يكون هذا التأثير كبيرًا، أما إذا زادت مراحلك، فسيزداد هذا التأثير مع تراكم المرات.

ما الفرق بين توقيتات صب الماء المختلفة؟

يكمن الفرق بين "الصب قبل انتهاء تدفق الماء" و"الصب بعد انتهاء تدفق الماء" أساسًا في كفاءة الاستخلاص؛ فمع بقاء العوامل الأخرى والمعاملات غير الزمنية ثابتة، يكون الصب بعد انتهاء تدفق الماء أعلى كفاءة في الاستخلاص من الصب قبل انتهاء تدفق الماء. وسبب هذا الفرق يعود إلى زمن الاستخلاص وتركيز السائل.

في المقالات السابقة المتعلقة بالصب متعدد المراحل، شارك Front Street Coffee أن الصب على مراحل يمكن أن يطيل زمن الاستخلاص بفعالية، لأنه بعد إتمام كل مرحلة صب، نحتاج دائمًا إلى انتظار انخفاض مستوى الماء في القمع إلى موضع مناسب قبل صب المرحلة التالية، وهذا يضيف فترة انتظار.

كلما زادت المراحل المقسمة، زادت فترات الانتظار المطلوبة، وهذا بطبيعة الحال يزيد زمن الاستخلاص الإجمالي. أما الفترة بين ما قبل تمام نفاذ السائل في القمع وما بعد تمام نفاذه فتتأثر بكثافة مسحوق القهوة وكمية الماء المصبوب، وتتراوح عادة بين 4~10 ثانية.

لذلك، في المراحل نفسها، يكون الصب للمرحلة التالية بعد انتهاء تدفق الماء في القمع أطول زمنًا من الصب قبل انتهاء تدفق الماء فيه، والزمن يؤثر على كفاءة الاستخلاص، لأن زمن الاستخلاص هو زمن تلامس الماء مع مسحوق القهوة، لذا كلما طال زمن الاستخلاص ارتفعت كفاءة الاستخلاص نسبيًا، والعكس صحيح.

ثانيًا، يتم تجديد تركيز السائل في القمع. إذا انتظرنا انتهاء تدفق الماء ثم صببنا الماء الساخن، فإن السائل الذي يغسل ويستخلص مسحوق القهوة في تلك اللحظة يكون أقل تركيزًا، أما إذا صببنا الماء الساخن قبل انتهاء تدفق الماء، فسيختلط هذا الماء الساخن المصبوب بالسائل السابق الذي يحمل تركيزًا.

وفقًا لمبدأ تدرج التركيز، يكون الماء الأقل تركيزًا أعلى كفاءة في الاستخلاص، لذلك بطبيعة الحال، الصب بعد انتهاء تدفق الماء في القمع يكون أعلى كفاءة في الاستخلاص، لأن الماء الساخن الذي يستخلص القهوة في تلك اللحظة يكون أقل تركيزًا نسبيًا.

تحت تأثير الزمن والتركيز معًا، يكون لتوقيتات صب الماء المختلفة كفاءات استخلاص مختلفة؛ وحتى مع استخدام المعاملات نفسها، فإن صب الماء الساخن للمرحلة التالية بعد انتهاء تدفق الماء يكون ذا كفاءة استخلاص أعلى نسبيًا.

لكن ما يحتاج الجميع إلى معرفته هو أنه، كما ذكر Front Street Coffee سابقًا، إذا لم تكن المراحل التي تقسمها كثيرة، فلن يكون هذا التأثير كبيرًا.

على سبيل المثال، أجرى Front Street Coffee سابقًا مقارنة تجريبية، وكانت المقارنة بين إبريقين من القهوة، وكانت معاملات تحضيرهما متقاربة تقريبًا، وكلاهما بصب من ثلاث مراحل، والفرق الوحيد هو أن أحد الإبريقين صُبّ فيه ماء المرحلة الثالثة بعد انتهاء تدفق الماء الساخن المصبوب في المرحلة الثانية، بينما صُبّ في الآخر ماء المرحلة الثالثة قبل انتهاء تدفق الماء الساخن المصبوب في المرحلة الثانية، وكانت حبوب القهوة المستخدمة من قائمة Front Street Coffee، Front Street Coffee إثيوبيا هاماشو.

لتقليل الخطأ، حضر Front Street Coffee في تلك التجربة أربعة أباريق من القهوة، ثم استخدم مرشح تنقيط برأس رشاش لتقليل التأثير البشري. أظهرت النتائج أن متوسط زمن الاستخلاص للإبريقين اللذين صُبّ فيهما الماء الساخن مبكرًا كان أقصر بنحو 10 ثانية من متوسط زمن الاستخلاص للإبريقين اللذين صُبّ فيهما الماء متأخرًا؛ وكان متوسط نسبة الاستخلاص فيهما 16.8%، بينما كان متوسط نسبة الاستخلاص في مجموعة الصب المتأخر 17.3%. ثم كان الأداء في الطعم متماثلًا، إذ ظهرت نكهات الفراولة والجوافة والحمضيات والزهور، وكان قوام الأول أخف قليلًا من قوام الثاني.

يمكن ملاحظة أن هناك فرقًا، لكنه لن يكون كبيرًا. لكن إذا قسمنا مراحل أكثر، فسيصبح هذا الفرق ملحوظًا أكثر.

لذلك، يعتمد توقيت صب الماء الساخن بشكل أساسي على النتيجة التي نريدها في اللحظة، أو على حالة نزول القهوة أثناء الاستخلاص. إذا كان نزول القهوة بطيئًا، أو كان عدد المراحل كثيرًا، أو كان الاستخلاص المفرط محتملًا، فيمكن اختيار صب المرحلة التالية قبل تمام نفاذ السائل في القمع؛ أما إذا كان العكس، فيمكننا صب الماء الساخن بعد تمام نفاذ السائل.

بالطبع، Front Street Coffee هنا يضرب مثالًا فقط، وعند التحضير ما زلنا بحاجة إلى تطبيقه بمرونة وفقًا للظروف الفعلية~

- END -