سواء عبر الإنترنت أو خارجه، غالبًا ما نصادف مناقشات حول مياه القهوة. مثلًا، أي نوع من الماء لا يصلح لتحضير القهوة، وأي نوع من الماء يجعل القهوة ألذ.

إذا كنت قد تحدثت مع أصدقاء أو بحثت عن هذا الموضوع على الإنترنت، فلا بد أنك صادفت إلى حد ما قولًا كهذا: "من الأفضل ألا تستخدم الماء النقي عند تحضير القهوة!" أمس، رأى أحد الأصدقاء ذلك وسأل Front Street Coffee أثناء شراء الحبوب في متجر Front Street Coffee: "هل حقًا لا يمكن استخدام الماء النقي لتحضير القهوة؟"

لا يمكن إنكار أن اختيار مصدر الماء يؤثر فعلًا على جودة كوب القهوة، تمامًا مثل الشاي؛ فالقهوة المحضرة بمياه مختلفة يختلف طعمها وملمسها. أما لماذا يُقال إن الماء النقي غير مناسب لتحضير القهوة، فالسببان الرئيسيان اثنان.

السبب الأول: كفاءة الاستخلاص منخفضة

على الرغم من أن معظم الماء يبدو صافيًا ونقيًا ولا يحتوي على شيء، إلا أنه في الواقع يحتوي على بعض المعادن، ووجود هذه المعادن بكميات مناسبة يساعد على استخلاص النكهات عالية الجودة من القهوة. خصوصًا أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم في الماء، لأنها تحمل شحنة موجبة، يمكنها أن ترتبط بالمواد ذات النكهة الحمضية سالبة الشحنة في القهوة(مثل حمض الكلوروجينيك، وحمض الستريك)وترتبط بها، مما يسرّع سرعة ذوبانها.

بينما محتوى المعادن في الماء النقي منخفض جدًا جدًا، ويقترب TDS من 0ppm، لذا مقارنة بالماء الذي يحتوي على معادن، لا يكون الماء النقي أثناء تحضير القهوة بنفس سهولة استخلاص المواد ذات النكهة من القهوة. عند تساوي المعايير، تكون نسبة الاستخلاص والتركيز في القهوة المحضرة بالماء النقي أقل نسبيًا، ويبدو طعم القهوة أخف نسبيًا.

على سبيل المثال، استخدم Front Street Coffee الماء النقي والماء المعدني TDS37ppm لتحضير إبريق قهوة لكل منهما، وكانت حبوب القهوة المستخدمة هي Front Street Coffee إثيوبيا هاماشيو من قائمة الحبوب، وبمعايير متطابقة تمامًا: 15 غرام من مسحوق القهوة، وطحن Ek43 على تدريج 10، وماء بدرجة حرارة 92 درجة مئوية، ونسبة قهوة إلى ماء 1:15، وزمن استخلاص دقيقتين.

أظهر كلا المشروبين نكهات الفراولة، والحمضيات، والجوافة، والزهور. لكن في الطعم والرائحة، مقارنة بالهاماشيو المحضر بالماء المعدني، كان تركيز القهوة المحضرة بالماء النقي أخف قليلًا. ومن خلال قياس نسبة الاستخلاص، تحقق Front Street Coffee أيضًا من وجود هذا الفرق؛ فقد بلغت نسبة استخلاص الهاماشيو المحضر بالماء المعدني 19.34%، بينما بلغت مع الماء النقي 19.01%.

لمنع تأثير التحضير البشري، أعدّ Front Street Coffee تحضير مجموعة أخرى للمقارنة، ولم تكن النتيجة مختلفة. لذلك يمكننا أن نرى أنه عند تساوي المعايير، وبالمقارنة مع الماء المعدني، فإن القهوة المحضرة بالماء النقي الخالي من أي شيء تحتوي على مواد أقل قليلًا، وطعمها ليس غنيًا بنفس القدر.

لكن، أقل قليلًا فقط.

في غياب مقارنة مباشرة، يصعب على الشخص العادي تذوق فرق واضح. وطالما نعيد ضبط خطة الاستخلاص، فحتى الماء النقي يمكنه أن يستخرج مواد غنية بالقدر نفسه. لأنه فقط ليس بسهولة إذابة المواد ذات النكهة في القهوة، وليس أنه غير قادر على إذابة المواد ذات النكهة في القهوة.

بالمقارنة مع الماء النقي، الماء العسر الذي يتجاوز TDS فيه 175ppm هو غير المناسب لتحضير القهوة. لأنه لا يصعب فقط إذابة المواد ذات النكهة في القهوة، بل يحمل أيضًا طعمًا وملمسًا غير محبوبين، خصوصًا مياه الصنبور غير المفلترة في كثير من المدن.

حتى لو تمكنا من ضبط خطة الاستخلاص لتحضير كوب قهوة بنسبة استخلاص مناسبة، فإن ملمس القهوة وطعمها سيتأثران، وستنخفض الجودة، فضلًا عن أن الضبط مزعج جدًا. لذلك عند تحضير القهوة، يوصي Front Street Coffee نسبيًا بأن يستخدم الجميع قدر الإمكان ماءً يبلغ TDS فيه 175ppm.

السبب الثاني: لا يمكن التعرف عليه بواسطة المسبار

في الواقع، سبب عدم ملاءمة الماء النقي لصنع القهوة يأتي أساسًا من آلة القهوة. كفاءة الاستخلاص المنخفضة أمر ثانوي، لأنه كما قال Front Street Coffee سابقًا، يمكن تحسين حالة انخفاض كفاءة الاستخلاص.

نظرًا لأن محتوى المعادن في الماء النقي قليل جدًا، فإن موصليته منخفضة للغاية، وهذا يؤثر على كشف مسبار آلة القهوة للماء في المرجل والتحكم فيه. لأن المسبار المعدني المثبت داخل مرجل البخار في آلة القهوة يعتمد أساسًا على قياس موصلية الماء لتحديد ارتفاع مستوى الماء، وعندما يفتقر الماء إلى المعادن ولا يملك موصلية كافية، يسهل أن يتعطل نظام قياس مستوى الماء في المرجل، ما يؤدي إلى الإفراط في التزويد بالماء أو أعطال المرجل.

وبالربط مع ما قاله Front Street Coffee سابقًا، فإن تأثير الاستخلاص بالماء النقي أدنى قليلًا، لذلك غالبًا ما يدعو البائعون والمستخدمون المرتبطون بآلات القهوة الجميع إلى عدم استخدام الماء النقي، لأنه يسهل التسبب في أعطال الآلة، كما أن تأثير استخلاص القهوة ليس بذلك التميز.

لكن إذا لم يستخدم الجميع آلة القهوة، وكان الأمر مجرد تحضير قهوة عادي، فلا بأس باستخدام الماء النقي، فكما قال Front Street Coffee، سيكون هناك تأثير على الاستخلاص، لكنه لن يكون كبيرًا~

- END -