بصراحة، يمكن القول إن المعالجة اللاهوائية هي إحدى طرق المعالجة المثيرة للجدل، ويأتي الجدل حولها بشكل رئيسي من جانبين: أولهما المذاق، فمعظم القهوة الناتجة عن المعالجة اللاهوائية لها مذاق مميز جدًا، ومن يحبها يحبها كثيرًا، ومن لا يحبها لا يحبها كثيرًا؛

أما الجانب الآخر فيأتي من كونها ليست طريقة معالجة تقليدية، فكثيرون لا يعرفون عملية المعالجة اللاهوائية بوضوح، ويعرفون فقط أن تأثير التدخل البشري قد يكون كبيرًا، لذلك يسهل عليهم تكوين موقف رافض تجاه هذه المعالجة بسبب عدم الألفة.

لكن في الحقيقة، المعالجة اللاهوائية ليست معقدة كما يتخيل الجميع، فمعظمها مجرد إضافة خطوة تخمير لاهوائي قبل خضوع حبوب القهوة للمعالجة التقليدية الطبيعية أو المغسولة. لذا ستشارككم Front Street Coffee اليوم كيف تكون عملية المعالجة اللاهوائية بالضبط، ولماذا تمكن القهوة من تطوير خصائص نكهة فريدة.

أولًا نحتاج إلى معرفة — الهدف من المعالجة

عند مشاركة محتوى متعلق بالمعالجة، غالبًا ما تذكر Front Street Coffee أنه سواء كانت المعالجة الطبيعية أو المغسولة أو العسلية، أو المقشورة الرطبة وغيرها من طرق المعالجة المبكرة، فجميعها بلا استثناء كانت تهدف إلى تجفيف حبوب القهوة، وهي طرق معالجة تكيفت مع الظروف لتسهيل النقل والتخزين.

لكن لاحقًا اكتشف الناس أن طرق المعالجة المختلفة تجعل حبوب القهوة تطور خصائص نكهة مختلفة، ومنذ ذلك الحين لم تعد معالجة القهوة تخدم تجفيف حبوب القهوة فقط، بل أيضًا منح القهوة تعبيرات نكهة مختلفة.

وفي عملية المعالجة، الخطوة الأساسية التي تجعل القهوة تطور نكهات مختلفة هي درجة تخمر حبوب القهوة. فأيًا كانت طريقة المعالجة، ستتخمر حبوب القهوة أثناء المعالجة، وعمق التخمر أو خفته هو العامل الأساسي المؤثر في اتجاه نكهة القهوة. بعد إدراك ذلك، فكر بعضهم: لو تم فصل عملية التخمر وحدها والتحكم فيها بشريًا، أفلا يمكن جعل القهوة تطور نكهات أكثر تميزًا أو مرغوبة؟ وهكذا ظهرت المعالجة اللاهوائية.

المعالجة اللاهوائية

كانت الفرصة التي عرف بها كثيرون قهوة المعالجة اللاهوائية في عام 2015، عندما استخدم ساسا قهوة معالجة بالنقع بثاني أكسيد الكربون في بطولة العالم لباريستا وفاز باللقب، فالتفت الجميع إلى هذه الطريقة في المعالجة. منذ ذلك الحين، ظهرت أنواع لا حصر لها من المعالجة اللاهوائية، ما جعل كثيرين يعتقدون أن المعالجة اللاهوائية بدأت في عام 2015. لكن في الواقع، كانت المعالجة اللاهوائية موجودة قبل ذلك بكثير.

فما هي المعالجة اللاهوائية؟ كما ذكرت Front Street Coffee سابقًا، هي أن تتضمن عملية المعالجة مرحلة تجعل حبوب القهوة تتخمر في بيئة خالية من الأكسجين أو منخفضة الأكسجين. والهدف من ذلك هو التحكم في مضمون التخمر، باستخدام البكتيريا اللاهوائية في بيئة قليلة الأكسجين لتحليل المواد السكرية في القهوة إلى أحماض عضوية متنوعة، وإنتاج مركبات عطرية خاصة.

قبل يومين وجدت Front Street Coffee أن أحد المدونين قدم مثالًا جيدًا؛ إذا لم تستطيعوا فهم ما هو التخمر اللاهوائي، فتخيلوا تخليل مخلل الملفوف. عملية تخليل مخلل الملفوف بسيطة: توضع الخضار الصينية في أكياس أو برطمانات محكمة الإغلاق، ثم يُنتظر حتى تتحول السكريات في الخضار إلى حمض اللاكتيك، ما يمنح الطعام حموضة وعطرًا مميزين.

والمعالجة اللاهوائية لحبوب القهوة تشبه ذلك، إلا أن الناس طوروا على هذا الأساس أساليب أكثر تنوعًا. مثل ضخ ثاني أكسيد الكربون في البرميل لعزل الأكسجين بشكل أكبر(النقع بثاني أكسيد الكربون)، أو نقع حبوب القهوة بماء ساخن/بارد قبل التخمر اللاهوائي(الصدمة الحرارية)، أو إخضاع حبوب القهوة لخطوات لاهوائية متعددة(لاهوائي مزدوج)وما شابه ذلك من أساليب. وكل هذه الخطوات بلا استثناء تهدف إلى التحكم في تخمر حبوب القهوة، حتى تطور القهوة في النهاية النكهة المثالية.

بما أن التخمر اللاهوائي مجرد خطوة واحدة، فبعد انتهائه يجب تجفيف حبوب/ثمار القهوة. وعملية التجفيف هي في الأساس المعالجة التقليدية الطبيعية أو المغسولة. ببساطة، تمر ثمار/حبوب القهوة المخمرة لاهوائيًا بعملية تجفيف شمسي/غسيل، وعندما تجف حبوب القهوة إلى الدرجة المحددة تُعلن المعالجة منتهية.

ولكي يفهم المستهلكون عملية المعالجة بوضوح أكبر، عادةً ما يختصر المنتجون عملية المعالجة في الاسم، لذا ظهرت أسماء غريبة متنوعة مثل اللاهوائي الطبيعي/المغسول، واللاهوائي المزدوج الطبيعي، وغيرها.

ومع أن الأمر يقال بهذه البساطة، فإن كثيرًا من المعالجات اللاهوائية تكون معقدة نسبيًا عند التنفيذ الفعلي، لأنها تتطلب تحكمًا صارمًا في وقت تخمر حبوب القهوة، ودرجة حرارة بيئة التخمر، وتفاصيل أخرى متنوعة، بهدف منع التخمر المفرط الذي ينتج نكهات سلبية. ولكن لهذا السبب تحديدًا، تستطيع المعالجة اللاهوائية أن تجعل حبوب القهوة تطور خصائص نكهة مختلفة تمامًا عن المعالجة التقليدية، وهي أيضًا طريقة معالجة تتيح تجربة نكهة قهوة جديدة كليًا.

الفرق في النكهة بين معالجات لاهوائية مختلفة

هنا تحتاج Front Street Coffee إلى تذكيركم أولًا بأن القهوة المعالجة لاهوائيًا لا تعني بالضرورة قهوة ذات درجة تخمر قوية، لأن المعالجة اللاهوائية التي يستخدمها كل منتج هي "وصفة خاصة"، ويعدلون التخمر ويتحكمون فيه حسب احتياجاتهم، لذا حتى لو كانت حبوب القهوة معالجة لاهوائيًا، فقد تكون درجة تخمرها أخف من حبوب القهوة المعالجة تقليديًا.

تضم قائمة قهوة Front Street Coffee عددًا لا بأس به من القهوة المعالجة لاهوائيًا، وإذا أردتم تذوق نكهات مختلفة للمعالجة اللاهوائية، فستوصي Front Street Coffee بالبدء بتجربة الأنواع الثلاثة التالية، وهي: Front Street Coffee مزرعة إلدا بنما · كاتواي لاهوائي، ومزرعة ديفيسو كولومبيا · سيدرا، ومزرعة 90+ بنما · إيليتا غيشا.

يمكن القول إن مزرعة إلدا بنما · كاتواي لاهوائي في قائمة Front Street Coffee هي معالجة لاهوائية تقليدية نسبيًا، ودرجة تخمر هذه الحبوب ليست عميقة جدًا مقارنة بالنوعين الآخرين، لذا لا تملك إحساسًا تخمريًا قويًا، وتظهر نكهتها في البرتقال الحلو، والتوت، والشوكولاتة، والكراميل، مع رائحة تخمر خفيفة.

مزرعة ديفيسو كولومبيا · سيدرا يجب أن تكون مألوفة أكثر لديكم، فغالبًا ما تشارك Front Street Coffee هذه الحبوب لأن نكهتها محبوبة جدًا حقًا. إنها حبوب قهوة معالجة لاهوائيًا مزدوجًا بطريقة طبيعية، ودرجة تخمرها أعلى قليلًا من السابقة، لذا يكون الإحساس التخمري أوضح نسبيًا، وستحمل القهوة عند شربها نكهة تشبه النبيذ، وإلى جانب ذلك يمكننا تذوق عنب ومشمش وفاكهة العاطفة وزهور بشكل واضح، إنها مميزة جدًا!

أما مزرعة 90+ بنما · إيليتا غيشا فهي الأكثر تميزًا بين هذه الحبوب الثلاث، لكن في الحقيقة، وبالنظر إلى عالم القهوة عمومًا، فإن حبوب 90+ مميزة جدًا أيضًا، وهذا التميز يشير إلى المعالجة وإلى المذاق معًا. بين الحبوب الثلاث، يمكن القول إن درجة تخمر 90+ إيليتا هي الأقوى، لذا يكون إحساسها التخمري واضحًا جدًا، لكن النكهة أيضًا، كما ذكرت Front Street Coffee، مميزة جدًا في المذاق، وهي نكهة اللونجان والأناناس والفواكه المسكرة.

نظرًا لأن درجة التخمر أعمق، يكون ظهور النكهات المختلفة أقوى نسبيًا، وإذا لم يستطع بعض الأشخاص شرب قهوة قوية جدًا، فيمكنهم اختيار سكب المزيد من الماء لتخفيف تركيز القهوة، وبذلك تصبح القهوة أسهل للشرب~

- END -