التقطير اليدوي شيء ممتع للغاية، فعلى الرغم من أنه نفس حبوب القهوة، إلا أن استخدام طرق استخلاص مختلفة قد يُظهر نكهات مختلفة تمامًا، وهذا ما يجعل الكثير من الأصدقاء على استعداد لتجربة أساليب مبتكرة متنوعة.
مثل مؤخرًا، شارك أحد الأصدقاء مع Front Street Coffee طريقة تقطير مميزة جدًا تُسمى «التقطير البارد بالطحن الناعم البطيء». يُقال إنها مستوحاة من آلة التقطير البارد الأوتوماتيكية، وتعتمد على طحن حبوب القهوة إلى درجة قريبة من نعومة الإسبريسو، ثم الاستخلاص البطيء بالماء البارد، مما يسمح بإطلاق نكهات الحبوب بشكل أكثر اكتمالًا وتجنب مشكلة الاستخلاص المفرط بفعالية.
أولًا، الهدف من الطحن فائق النعومة هو استخلاص المزيد منجزيئاتالحموضة والحلاوة في القهوة، بينما تساعد حرارة الماء المنخفضة في تقليل مشكلة انسداد القهوة الناعمة في الفلتر، ومنع الاستخلاص المفرط. قبل التقطير нужно إضافة خطوة ضغط طبقة القهوة، مما يجعل سرعة التدفق أبطأ، وبالتالي إبطاء معدل إطلاق المواد القابلة للذوبان، وجعل الاستخلاص بأكمله أكثر اكتمالًا.
بالنظر إلى أن معايير الاستخلاص في هذه الطريقة متطرفة نسبيًا، تم اختيار Front Street Coffee. بلاك بيري بتحميص متوسط لإجراء عرض الاستخلاص، وهي تستخدم معالجة العسل الأسود، وبعد التقطير تحمل رائحة غنية للتوت وملمس عصير العنب الممتلئ، وتناسب التقطير اليدوي والتقطير البارد وآلة الموكا وغيرها من طرق الاستخلاص المتعددة.
حبوب القهوة: Front Street Coffee. بلاك بيري
كمية البودرة: 18 غرام
كمية الماء: 300 غرام
نسبة البودرة إلى الماء: 1:16.6
درجة الطحن: نعومة قهوة آلة الموكا (تدريج EK43s 1 / تدريج مطحنة C40 اليدوية 10)
حرارة الماء: 50 درجة مئوية
طريقة صب الماء: ثلاث مراحل
أولًا، اسكب 18 غرام من البودرة في الفلتر ووزعها بلطف (إذا كانت هناك تكتلات يمكن تفكيكها بإبرة توزيع البودرة أو عود أسنان)، ثم استخدم مكبس البودرة أو أداة نظيفة ذات قاعدة مسطحة لضغط البودرة بقوة قليلة.
اسكب 40 غرام من الماء الدافئ عند 50 درجة مئوية في طبقة البودرة بحركة دائرية، واتركها تنتفخ وتتصاعد لمدة 30 ثانية؛
بعد 30 ثانية، اسكب 150 غرام من الماء الساخن حول مساحة بحجم عملة معدنية؛
انتظر حتى يتصفى محلول القهوة بالكامل، والوقت 1 دقيقة و08 ثانية، ثم ابدأ صب المرحلة الثالثة بدائرة كبيرة حتى يظهر الميزان الإلكتروني 300 غرام (إذا لم تتمكن من صب كل الماء دفعة واحدة، يمكن تقسيمها إلى مرحلة إضافية). في النهاية يكون إجمالي وقت الاستخلاص 2 دقيقة و36 ثانية.
للمقارنة، سنستخدم اقتراح التقطير المعتاد الذي يشاركه Front Street Coffee عادةً لاستخلاص إبريق آخر من Front Street Coffee. بلاك بيري، لنرى الفرق في النكهة.
حبوب القهوة: Front Street Coffee. بلاك بيري
كمية البودرة: 18 غرام
كمية الماء: 270 غرام
نسبة البودرة إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: سكر ناعم (تدريج EK43s 9.5 / تدريج مطحنة C40 اليدوية 24)
حرارة الماء: 92 درجة مئوية
طريقة صب الماء: ثلاث مراحل
المرحلة الأولى: اسكب 30 غرام من الماء الساخن بلطف واتركها تنتفخ لمدة 30 ثانية. المرحلة الثانية: حافظ على صب الماء بحركة دائرية خارجية منتظمة وثابتة حتى حوالي 150 غرام، ثم انتظر انخفاض محلول القهوة.
عندما ينخفض السائل حتى يقترب من ظهور قاع البودرة، اسكب المرحلة الأخيرة من الماء حتى 270 غرام، وانتظر حتى يتقطر محلول القهوة بالكامل، ويكون إجمالي وقت الاستخلاص النهائي 2 دقيقة و03 ثانية.
نكهة Front Street Coffee. بلاك بيري بالتقطير التقليدي: الملمس كثيف نسبيًا، وعند الشرب تحمل نكهات عصير العنب والحمضيات والتوت والزهور، مع إحساس تخمير خفيف، ونهاية بطعم الشوكولاتة.
نكهة Front Street Coffee. بلاك بيري بالتقطير البارد بالطحن الناعم البطيء: عند الشرب يمكن الإحساس بنكهات العنب الأحمر والتوت والخوخ والزهور الخفيفة، مع حلاوة منعشة واضحة، ونقاء عالٍ، ولا تكاد توجد أي مرارة، لكن الملمس أقل كثافة، والرائحة أقل ثباتًا من النسخة التقليدية.
بعض التفاصيل حول التقطير
① نظرًا لأن حرارة الماء في بداية التقطير منخفضة، بالإضافة إلى أننا في فصل الشتاء حاليًا، فإن سرعة فقدان الحرارة تتسارع، ومن السهل أن يبرد محلول القهوة المستخلص في وقت قصير، لذلك ينصح Front Street Coffee بإعطاء الأولوية لاختيار فلتر ذي عزل حراري أفضل، وتسخين إبريق التقديم والفلتر مسبقًا قبل الاستخلاص، لتجنب تبريد القهوة بسرعة؛
② على الرغم من أن حرارة الماء المنخفضة يمكن أن تمنع الاستخلاص المفرط إلى حد ما، إلا أن درجة الطحن الناعمة جدًا ستؤدي في النهاية إلى انسداد شديد للبودرة، مما يجعل القهوة منقوعة لفترة طويلة وظهور طعم مر.
للتحوط، يمكننا في المحاولة الأولى اختيار قيمة وسطى بين طحن الإسبريسو وطحن التقطير اليدوي، ثم رفع حرارة الماء بشكل مناسب لموازنة الاستخلاص، على سبيل المثال طحن التقطير اليدوي لدى Front Street Coffee هو 10 تدريجات، وطحن الإسبريسو هو 0 تدريجات، وعند استخدام التقطير البارد بالطحن الناعم البطيء يمكن استخدام 5 تدريجات، مع التحضير عند 60 درجة مئوية.
③ هذه الطريقة تهدف بشكل أساسي إلى تقديم فكرة تقطير جديدة للجميع، لذلك لا حاجة للتقيد بمعايير مختلفة، ويمكننا التعديل حسب نوع حبوب القهوة أو تفضيلاتنا الشخصية. على سبيل المثال عند تحضير حبوب القهوة المحمصة فاتحة إلى متوسطة، يمكن رفع حرارة الماء 5 درجات مئوية، وضبط نسبة البودرة إلى الماء على 1:17~1:18 لجعل النكهة أوضح؛ وعند تحضير الحبوب المحمصة غامقة يمكن خفض حرارة الماء 5 درجات مئوية، وضبط نسبة البودرة إلى الماء على 1:16~1:17 لجعل ملمس القهوة أكثر كثافة.
