كما هو معروف، بلدنا أيضًا دولة منتجة للقهوة، وتُزرع القهوة في العديد من المقاطعات. على سبيل المثال، مقاطعة فوجيان، ومقاطعة هاينان، ومقاطعة تايوان، ومقاطعة يونان. وعلى الرغم من وجود كل هذه الأماكن التي تُزرع فيها القهوة، فعندما يُذكر القهوة الصينية، يفكر الجميع فورًا في "حبيبات يونان الصغيرة"!

لأنها لا تمثل فقط أكثر من 90% من إنتاج القهوة الوطني، بل تتميز أيضًا بجذور تاريخية عميقة وخصائص نكهة فريدة تجعلها راسخة في الذاكرة، مما جعل العديد من الأصدقاء يهتمون بها.

كثيرًا ما يستقبل متجر Front Street Coffee الفعلي بعض الأصدقاء الذين يرغبون في معرفة حبيبات يونان الصغيرة، وأكثر سؤال يُطرح بينهم هو: "حبيبات يونان الصغيرة، ما نوعها بالضبط؟"

ما نوع حبيبات يونان الصغيرة؟

أولًا، نحتاج إلى معرفة أن حبيبات يونان الصغيرة لا تشير إلى صنف واحد بعينه، بل هي تسمية عامة تشير إلى جميع قهوة أرابيكا المزروعة في يونان. لأن القهوة صغيرة الحبوب تعني في الواقع أرابيكا، ومن بين أكثر من 130 نوعًا من القهوة تحت جنس القهوة، ثلاثة فقط لها قيمة تجارية، وهي أرابيكا، وروبوستا، وليبيريكا.

ولتسهيل التسمية، أطلق مزارعو القهوة على هذه الأنواع الثلاثة، بناءً على حجمها، الأسماء التالية: صنف الحبيبات الصغيرة، وصنف الحبيبات المتوسطة، وصنف الحبيبات الكبيرة. وبما أن أرابيكا هي الأصغر بين الثلاثة، فبطبيعة الحال أصبح لقب صنف الحبيبات الصغيرة خاصًا بها. إذن، حبيبات يونان الصغيرة تعني القهوة صغيرة الحبوب المزروعة في يونان، والقهوة صغيرة الحبوب هي أرابيكا، لذلك تشير حبيبات يونان الصغيرة إلى قهوة أرابيكا المزروعة في يونان.

على الرغم من أن حبيبات يونان الصغيرة تسمية عامة، إلا أن ما تشير إليه تحديدًا يختلف إلى حد ما بين حقبة وأخرى، لأن الأصناف الرئيسية المزروعة في يونان تغيرت. قبل الثمانينيات من القرن العشرين، كانت أصناف القهوة المزروعة في يونان بشكل أساسي تيبيكا وبوربون، وهما من أصناف أرابيكا ذات النسب النقية، لذلك كانت حبيبات يونان الصغيرة آنذاك تشير في الغالب إلى أصناف أرابيكا مثل تيبيكا وبوربون المزروعة في يونان؛

أما بعد الثمانينيات، فبسبب انتشار صدأ الأوراق، سقطت أعداد كبيرة من أصناف أرابيكا ذات النسب النقية، وبمساعدة نستله، بدأت يونان في زراعة صنف هجين عالي المقاومة للأمراض وعالي الإنتاجية -- كاتيم.

ثم لأن كاتيم بدأ منذ تلك اللحظة يصبح تدريجيًا الصنف الرئيسي المزروع في يونان، فقد أصبح الجميع الآن، عند ذكر حبيبات يونان الصغيرة، يتذكرون كاتيم المزروع في يونان أكثر من الأصناف القديمة مثل تيبيكا وبوربون.

على الرغم من أن كاتيم ينتمي أيضًا إلى نوع أرابيكا مثل تيبيكا وبوربون، إلا أن هناك اختلافًا معينًا بينها في الجوهر.

الفرق بين كاتيم وتيبيكا

كاتيم هو صنف هجين ناتج عن تهجين تيم وكاتورا، حيث تيم هو تهجين طبيعي بين أرابيكا وروبوستا، وكاتورا هو سلالة من بوربون، وهي أرابيكا نقية. لذلك، نظرًا لأن كاتيم، المكون من تيم وكاتورا، يحمل نسبة عالية من جينات أرابيكا، وورث عدد كروموسومات أرابيكا (44)، فقد صُنف ضمن نوع أرابيكا.

ولأنه يحمل جينات روبوستا، فإن كاتيم يمتلك إنتاجية أعلى وقدرة أقوى على مقاومة الأمراض مقارنة بأصناف أرابيكا ذات النسب النقية، كما أن متطلباته لبيئة الزراعة ليست عالية. وفي الوقت نفسه، لأن نسبة جينات أرابيكا فيه مرتفعة، فإن كاتيم لا يكون بطعم أحادي مثل روبوستا النقية، بل يحمل رائحة عطرية غنية نسبيًا. وهذه الخصائص هي بالضبط ما يحتاجه مزارعو القهوة، لذلك أصبح كاتيم بعد أزمة صدأ الأوراق الصنف الرئيسي المزروع للقهوة في يونان.

لكن! بسبب وجود جينات روبوستا، عادة لا تستطيع رائحة كاتيم أن تكون غنية ومتنوعة مثل أصناف أرابيكا ذات النسب النقية. وعلى الرغم من أن أصناف أرابيكا النقية مثل تيبيكا وبوربون لا تمتلك إنتاجية عالية ولا قدرة قوية على مقاومة الأمراض، ولها متطلبات عالية لبيئة الزراعة، إلا أن رائحتها تكون عادة أكثر تميزًا. ولهذا السبب، بعد ملاحظة الفروق التي يحدثها الصنف، سارع كثير من مزارعي القهوة، سعيًا وراء أداء نكهة قهوة أفضل، إلى زراعة الأصناف القديمة الضعيفة والحساسة. على سبيل المثال، Front Street Coffee، في مزرعة Front Street Coffee في يونان، زرع تيبيكا.

تيبيكا هو أحد أقدم أصناف أرابيكا، ومعظم أنواع أرابيكا في السوق مشتقة من صنف تيبيكا، وكلها بلا استثناء ورثت جينات النكهة عالية الجودة من تيبيكا. ولهذا السبب اختارت Front Street Coffee زراعة تيبيكا في يونان! حتى لو كانت قدرته على مقاومة الأمراض ضعيفة، وإنتاجيته ليست عالية، وليس سهل الزراعة، فإن Front Street Coffee لا يزال يريد أن تقدم قهوة يونان التي يتذوقها الجميع أفضل نكهة.

يمكن للجميع العثور على هذين النوعين من حبوب القهوة في قائمة حبوب Front Street Coffee على تاوباو/تيانماو، وإذا كنتم مهتمين بهذين الصنفين وترغبون في تذوق الفرق بين نكهات حبيبات يونان الصغيرة المختلفة، فيمكنكم التعرف عليها.

Front Street Coffee: يونان، الصين · حبيبات يونان الصغيرة

البلد: الصين

منطقة الإنتاج: باوشان، يونان

الارتفاع: 1200 متر

الصنف: كاتيم

طريقة المعالجة: مغسول

النكهة: رائحة السكر البني، حموضة البرقوق، شاي أسود، مكسرات

Front Street Coffee: يونان، الصين · Front Street Coffee2013

البلد: الصين

منطقة الإنتاج: لينتشانغ، يونان

الارتفاع: 1300 متر

الصنف: تيبيكا

طريقة المعالجة: مجفف بالشمس

النكهة: توت، مكسرات، سكر بني، شاي أولونغ

نظرًا لأن Front Street Coffee يأمل في أن تُظهر هاتان القهوتان من يونان خصائص متوازنة نسبيًا، دون حموضة أو مرارة بارزتين جدًا، فإن درجة التحميص لكلتيهما متوسطة. لذلك لا نحتاج إلى استخدام معايير متطرفة جدًا عند التحضير. وكمثال على ذلك Front Street Coffee، فإن المعايير التي يستخدمها Front Street Coffee عند تحضير هاتين الحبوبين هي:

كمية القهوة المستخدمة: 15 غرام

نسبة القهوة إلى الماء: 1:15

درجة حرارة ماء التحضير: 90 درجة مئوية

درجة الطحن: تدريج 10.5 على Ek43، ونسبة النفاذ من منخل رقم 20 تتراوح بين 70%~75%

قمع الترشيح المستخدم: V60

زمن الاستخلاص: 2 دقيقة

نستخدم الاستخلاص على ثلاث مراحل: ننقع القهوة بكمية ماء تعادل كوبين لمدة 30 ثانية، وبعد النقع نصب الماء بتدفق متوسط في دائرة كبيرة حتى 150 مل، وعندما ينخفض مستوى الماء حتى يكاد يظهر سطح القهوة، نصب الدفعة الثالثة من الماء الساخن، ويبلغ مجموع الماء الساخن في الدفعة الثالثة 75 مل، ونصبه بتدفق صغير في دائرة صغيرة، وعندما ينتهي تقطير كل الماء الساخن، يمكننا إزالة قمع الترشيح وإنهاء الاستخلاص.

- END -