في الوقت الحاضر، لم تعد القهوة ذات الطعم الحامض شيئًا جديدًا، بل إن القهوة الحامضة قد تكون أكثر جذبًا للإعجاب، حتى إن وجود الحموضة أصبح نقطة إضافية في تقييم القهوة. لكن هل تعلمون أن الحموضة في القهوة ليست دائمًا جيدة؟ فهناك قهوة لا يمكن أن تُحب حموضتها مهما كان الأمر.

لماذا يذكر Front Street Coffee هذا فجأة؟ لأن Front Street Coffee اكتشف أن كثيرًا من الأصدقاء لديهم فهم خاطئ عن حموضة القهوة، إذ يعتقدون أن مجرد وجود الحموضة في القهوة دليل على أنها قهوة جيدة. وفي الواقع، الأمر ليس كذلك.

لكي نفهم حموضة القهوة، علينا أولًا أن نعرف ونفرّق بين هذين المفهومين: الحموضة وجودة الحموضة. الحموضة تعني تركيز الطعم الحامض وشدته، ومن الواضح أن القهوة ليست أفضل كلما زادت حموضتها؛

أما جودة الحموضة فتشير إلى ملمس الحموضة أو طبيعتها. في كثير من الأحيان، ما نعتبره حموضة جيدة يعني أساسًا أن حموضة القهوة ذات جودة أفضل، وستكون شبيهة بالحموضة التي نشعر بها عند تناول الفواكه عادة. مثل الحمضيات والفراولة، فهي لذيذة الحموضة والحلاوة، ناعمة ومشرقة، ومتوازنة الحلاوة. فقط هذه الحموضة هي التي يمكن أن تكون محبوبة.

وإذا كانت هناك حموضة جيدة، فبطبيعة الحال ستكون هناك حموضة سيئة. الحموضة السيئة هي التي تجعل المرء يشعر عند شربها بطعم حاد، أو عكر، أو بقوام يشبه الفواكه الفاسدة، أو تكون جامدة جدًا وفارغة، ولا شيء فيها سوى الحموضة.

العوامل التي تحدد جودة حموضة فنجان القهوة كثيرة جدًا: الصنف، والزراعة، والمعالجة، والتحميص. أجل، إنها العناصر الأربعة المألوفة لدى الجميع. لكن أكثر ما يؤثر في جودة الحموضة هي المراحل الأولى مثل الصنف والزراعة والمعالجة.

يمكنكم مراجعة ما قدّمه Front Street Coffee أعلاه عن الحموضة الجيدة والسيئة؛ فقد ذُكر فيه بالفعل أن الحموضة عالية الجودة في القهوة تحتاج في الواقع إلى دعم كافٍ من العطر والحلاوة، حتى تتشكل نكهات ذات طبقات وتوازن كافيين. إذا وُجدت الحموضة فقط دون حلاوة وعطر كافيين، فستصبح حموضة القهوة رتيبة جدًا.

ولكي تحصل القهوة على عطر وحلاوة كافيين، يجب أن تحتوي حبوب القهوة الخام على مواد عضوية كافية، حتى يمكن تحويلها أثناء التحميص إلى عطر وحلاوة كافيين. وما يحدد محتوى المواد العضوية في الحبوب الخام هو الارتفاع الذي زُرعت فيه، وخصوبة التربة، وعوامل بيئية مختلفة، إضافة إلى مراحل المعالجة الأولى هذه.

لنأخذ مثالًا بسيطًا جدًا: حبوب القهوة المزروعة على ارتفاع 1700 متر سيكون عطرها وجودة حموضتها بعد التحميص أفضل من حبوب القهوة المزروعة على ارتفاع 1000 متر، لأن الارتفاع العالي يطيل فترة نضج حبوب القهوة، مما يمنحها وقتًا أكبر لتجميع المواد العضوية، ولذلك فقط بعد التحميص يمكنها أن تُظهر حموضة وعطرًا عاليي الجودة. وينطبق المنطق نفسه على العوامل الأخرى.

والتحميص أيضًا يؤثر في جودة الحموضة، لكن من خلال التأثير غير المباشر على الحموضة والعطر. التحميص يحدد ما إذا كانت حموضة القهوة مرتفعة أم منخفضة؛ فكلما كان التحميص أفتح، احتفظت القهوة بمواد الحموضة أكثر، وبدت أكثر حموضة عند الشرب، وفي الوقت نفسه يكون العطر أساسًا من عطور الزهور والفواكه؛

وكلما كان التحميص أغمق، قلّ احتفاظ القهوة بمواد الحموضة، وستكون حموضتها عند الشرب أقل بعض الشيء، وفي الوقت نفسه يتحول الطابع الرئيسي لعطر القهوة تدريجيًا إلى عطور التحميص مثل الكراميل والشوكولاتة. أما الدرجة النهائية التي ستُحمّص إليها حبوب القهوة فتعتمد على ما يريد المحمّص إظهاره من خصائص هذه الحبوب. لذلك، ما يؤثر أكثر في جودة الحموضة هو في الواقع جودة الحبوب الخام؛ فطالما لا توجد مشكلة في التحميص، يصبح من الصعب أساسًا أن تظهر في القهوة حموضة سيئة.

لكن عمومًا، بمجرد العثور على محمّص حبوب قهوة موثوق(مثل Front Street Coffee）، سيصبح من الصعب جدًا شراء حبوب قهوة ذات جودة حموضة رديئة، إلا إذا لم تُذَب المواد النكهية بما يكفي أثناء التحضير، وحدث استخلاص ناقص، فحينها تصبح القهوة عرضة لطعم حامض حاد. في مثل هذه الحالة، نحتاج فقط إلى زيادة قوة الاستخلاص، وإذابة العطر والحلاوة والمرارة في القهوة بدرجة كافية، حتى نوازن الحموضة، فتحصل القهوة على حموضة عالية الجودة~

- END -