«طريقة/صبّة 4-6» هي إحدى طرق صب الماء التي تحبها Front Street Coffee كثيرًا! لأن هذه الطريقة بسيطة جدًا في التنفيذ، حتى لو لم تكن تعرف التحكم في الماء أو لا تفهم الاستخلاص، يمكنك وفقًا لطريقته وبارامتراته أن تحضّر بسهولة كوب قهوة.

ليس هذا فحسب، فالمنطق وراء هذه الطريقة دقيق جدًا. إذا كان المبتدئون الجدد يمكنهم فهم لماذا يكون هذا التحضير بهذا الشكل، فإن Front Street Coffee تؤمن بأن فهمك للاستخلاص سيتحسن كثيرًا، وهذا سيساعدك على تحضير كوب قهوة ألذ. لذا فإن ما سيشتركه Front Street Coffee اليوم هو -- طريقة تحضير 4-6!

صبّة 4-6

اخترع صبّة 4-6 اللاعب الفائز ببطولة العالم لتحضير القهوة 2016، تيتسو كاسويا، وقد التزم عند ابتكار طريقة التحضير بمبدأ واحد هو «أن يتمكن الجميع من تحضير قهوة لذيذة». لذلك ليس فقط صبّة 4-6، بل أيضًا طريقة الصبّة الواحدة، ولاحقًا طريقة التحضير المختلطة/طريقة الشيطان التي طوّرت لكوب كليفر بناءً على صبّة 4-6، كلها سهلة التعلم جدًا.

أما صبّة 4-6 التقليدية فهي صبّ من خمس مراحل، والمقصود بالصبّ من خمس مراحل هو تقسيم إجمالي كمية الماء إلى خمس صبّات. توزيع الماء بهذه الطريقة له ميزة كبيرة، وهي تقليل الحاجة إلى مهارة متحضّر القهوة في التحكم بالماء. ولأن كمية الماء في كل مرحلة أقل، فلا حاجة إلى تحكم كبير في تدفق الماء، وحتى المبتدئ يمكنه بسهولة تحضير كوب قهوة جيد.

رغم القول إنها مقسّمة إلى خمس مراحل، يمكننا أيضًا تقسيم المراحل حسب تفضيلاتنا! كما أن كمية الماء في كل مرحلة ليست متساوية، ويمكننا تعديل كمية الماء بحرية. لأننا بتوزيع كمية الماء في كل مرحلة يمكننا تحضير قهوة بخصائص مختلفة. وهذا مرتبط بسبب تسمية صبّة 4-6 بهذا الاسم، لأن تيتسو كاسويا قسّم محتوى استخلاص الماء الساخن، فمحتوى الاستخلاص في أول 40% يختلف إلى حد ما عن محتوى الاستخلاص في آخر 60%.

الماء الساخن المصبوب في المرحلتين الأولى والثانية يشكل 40% من إجمالي كمية الماء، وهما يحددان اتجاه طعم القهوة. إذا أردت قهوة أحلى قليلًا، فيمكن تقليل الماء المخصص للمرحلة الأولى، وإذا أردت قهوة أكثر حموضة قليلًا، فيمكن زيادة الماء المخصص للمرحلة الأولى وتقليل ماء المرحلة الثانية.

سبب هذا التأثير يعود أساسًا إلى أن كمية الماء الساخن المصبوب في المرحلة الأولى يؤثر على نسبة الاستخلاص النهائية للقهوة. عندما نخصص ماءً أكثر للمرحلة الأولى، تصبح نسبة استخلاص القهوة أقل نسبيًا.

المنطق بسيط! جميعنا نعلمالقهوة المصبوبة يدويًاغالبًا ما تكون مرحلتها الأولى هي التخمير، ووظيفة التخمير هي إخراج ثاني أكسيد الكربون من مسحوق القهوة ليتمكن الماء الساخن المصبوب لاحقًا من استخلاص المواد النكهية بشكل أفضل. أي أن الماء الساخن المصبوب بعد التخمير سيكون له نسبة استخلاص أعلى من الماء الساخن المصبوب قبل التخمير، لأن مسحوق القهوة لم يعد يحتوي على كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون تعيق الاستخلاص.

لذلك، كلما زادت كمية الماء المصبوب في المرحلة الأولى، فهذا يعني أن نسبة استخلاص القهوة ستكون أقل نسبيًا. وبما أن المواد الحامضة ذات وزن جزيئي أصغر، فإنها تذوب أسرع من المواد الحلوة والمرّة، لذا عندما تكون نسبة الاستخلاص منخفضة، تبرز حموضة القهوة، لأن القهوة لا تحتوي على ما يكفي من المواد الحلوة والمرّة لموازنة الحموضة.

وعلى العكس، عندما تخصص كمية أقل من الماء الساخن للمرحلة الأولى، تصبح نسبة استخلاص القهوة أعلى نسبيًا، ويكون هناك ما يكفي من المواد الحلوة والمرّة لموازنة الحموضة، وبالتالي تبدو القهوة أحلى عند شربها.

أما الماء الساخن في المراحل الثالثة والرابعة والخامسة فيشكل 60% من إجمالي كمية الماء، وهو يحدد بشكل رئيسي قوام القهوة! إذا أردت قهوة أكثر ثخانة، يمكنك تقسيم هذا 60% من الماء الساخن إلى مراحل أكثر، مثلاً تقسيمه بالتساوي إلى أربع مراحل؛ وإذا أردت قوامًا أخف للقهوة، يمكنك تقسيم هذا 60% من الماء الساخن إلى مرحلتين.

التأثير الناتج عن التقسيم هنا هو أيضًا ارتفاع أو انخفاض نسبة الاستخلاص والتركيز. لكن ما يتأثر به أساسًا هو الوقت. كلما زاد عدد المراحل، وقلّت كمية الماء في كل مرحلة، طال وقت الاستخلاص، وتم استخلاص مواد أكثر، وبالتالي ترتفع نسبة الاستخلاص والتركيز، ويصبح الطعم والقوام أكثر ثخانة وكثافة؛

وإذا قلّ عدد المراحل، وزادت كمية الماء الساخن في كل مرحلة، قصُر وقت الاستخلاص، وقلّت المواد المستخلصة نسبيًا، وبالتالي يصبح القوام أخف نسبيًا. وقد شارك Front Street Coffee النظرية التفصيلية في مقال سابق عن التقسيم، لذا لن نطيل الحديث هنا.

صبّة 4-6 كاملة هي في الأساس ضبط نسبة استخلاص القهوة من خلال التحكم بكمية الماء الساخن في كل مرحلة، وبذلك يتم التأثير على طعم القهوة وقوامها. بالطبع، إذا لم ترغبوا في تفكير معقد أو عميق، يمكنكم مباشرة اتباع البارامترات التي شاركها السيد تيتسو كاسويا للتحضير، وحتى لو لم تفهم التحكم بالماء أو أي نظرية، فطالما استخدمت البارامترات الصحيحة، يمكنك بسهولة تحضير كوب قهوة لذيذ. والبارامترات المحددة كما يلي:

أداة التقطير: Hario V60

كمية البن: 20g

نسبة البن إلى الماء: 1:15

درجة الطحن: 50% من معدل المرور عبر منخل رقم 20، طحن خشن مثل السكر الخشن

درجة حرارة التحضير: 92°C

الفاصل بين الصبّات: 45 ثانية(بما في ذلك وقت الصب)

مدة كل صبّة: 5-7 ثانية

هنا يستخدم Front Street Coffee حبوب Front Street Coffee إثيوبيا هوا كوي من قائمة البن للعرض! طريقة الصب بسيطة جدًا، صبّ الماء الساخن مرة كل 45 ثانية(يتضمن ذلك وقت الصب)، وفي كل صبّة يتم الصب وفق مسار حلزوني، ثم لا يوجد الكثير مما يجب مراعاته، وبعد انتهاء آخر صبّة ماء ساخن، يمكننا إزالة أداة التقطير وإنهاء الاستخلاص.

قهوة هوا كوي المحضّرة بهذه الطريقة تختلف بعض الشيء عن تلك التي يحضّرها Front Street Coffee عادةً بثلاث مراحل خلال 2 دقيقة، لأن وقت الاستخلاص أطول، لذا سيكون طعم القهوة أقوى قليلًا، كما سيكون قوامها أكثر ثخانة وطعمها أكثر توازنًا. أما النكهات فتبقى كما هي: التوت، والحمضيات، والزهور، مع نهاية شاي أولونغ، وهذا جيد جدًا.

يمكن للأصدقاء المهتمين أيضًا تجربة صبّة 4-6 في المنزل، فهي طريقة ممتعة جدًا، ثم إن التعمق في المنطق وراء طريقة التحضير هذه يمكن أن يساعدك على فهم الاستخلاص بشكل أفضل، وFront Street Coffee توصي بها بشدة~

- END -