غالبًا ما يشارك بعض الأصدقاء على الإنترنت بعض الحيل التي لخصوها من سنوات خبرتهم في الاستخلاص، وتختلف وظائف هذه الحيل؛ فبعضها يساعدنا على تحديد نقطة إيقاف الاستخلاص، وبعضها يجعل القهوة تطلق الغازات ويجعل الاستخلاص أكثر انتظامًا. باختصار، إنها تساعدنا على تحضير فنجان قهوة لذيذ.

لكن هل هذه الحيل موثوقة حقًا؟ أمس سأل أحد الأصدقاء Front Street Coffee أثناء شراء الحبوب، قائلاً إنه رأى على الإنترنت حيلة تعتمد على "مراقبة اللون" لتحديد ما إذا كانت القهوة على وشك الاستخلاص الزائد، وسأل Front Street Coffee إن كانت عملية حقًا. وما يسمى "مراقبة اللون"، بشرح بسيط، هو طريقة للحكم على الاستخلاص بناءً على لون سائل القهوة المتسرب أثناء عملية الاستخلاص.

بصراحة، يمكن لدرجة لون سائل القهوة أن تعكس بالفعل حالة الاستخلاص. وقد شارك Front Street Coffee محتوى ذا صلة من قبل، سواء كان قهوة إسبريسو أوقهوة مقطرة يدويًا، إذا كان الأصدقاء قد لاحظوا تغير لون سائل القهوة أثناء عملية الاستخلاص فليس من الصعب اكتشاف أن لون سائل القهوة يتحول مع تقدم الاستخلاص من الغامق في البداية إلى الفاتح تدريجيًا.

سبب حدوث ذلك هو أن المواد القابلة للذوبان في القهوة محدودة، فهي تشكل فقط 30% من وزن الحبوب، وجزء كبير منها يذوب في المرحلة المبكرة، لذا مع تقدم عملية الاستخلاص تقل المواد القابلة للذوبان في القهوة، وبالتالي يصبح سائل القهوة المستخلص أفتح لونًا بسبب انخفاض التركيز تدريجيًا.

فلماذا يمكن من خلال اللون تمييز ما إذا كانت القهوة على وشك الاستخلاص الزائد؟ هنا لا بد من ذكر محتوى آخر يشاركه Front Street Coffee غالبًا، وهو سرعة ذوبان المواد القابلة للذوبان -- فالمواد القابلة للذوبان في القهوة لها سرعات ذوبان مختلفة بسبب اختلاف أحجام الجزيئات.

المواد الحامضة والمواد الحلوة، لأن جزيئاتها أصغر نسبيًا، تكون سرعة ذوبانها أسرع؛ أما المواد المرة فجزيئاتها أكبر نسبيًا، لذا تكون سرعة ذوبانها أبطأ. سرعات الذوبان المختلفة تجعل لهذه المواد أزمنة ذوبان مختلفة؛ ولأن المواد الحامضة والمواد الحلوة أسرع ذوبانًا، فإنها تكمل الذوبان بسرعة، أما المواد المرة فذوبانها أبطأ، لذا يستغرق ذوبانها وقتًا أطول.

وهذا يؤدي إلى أنه عندما تكون المواد الحامضة والحلوة قد ذابت تقريبًا، لا تزال المواد المرة تذوب، وعندها نكون أساسًا في منتصف المرحلة المتأخرة من الاستخلاص. ولأن المواد قد استُخلصت تقريبًا، يبدأ تركيز القهوة بالانخفاض، ومن ثم يبدأ لون سائل القهوة بالبهتان والابيضاض(هذه ظاهرة تحدث في قهوة الإسبريسو، ويمكن الرجوع إلى الصورة أدناه)。

ثم لأن ما يذوب في هذه المرحلة هو أساسًا المواد المرة، فإن الاستمرار في الاستخلاص بعد ذلك سيذيب المزيد من المواد المرة فقط(توجد أيضًا مواد حامضة وحلوة، لكن نسبتها أقل)، لذلك يعتبره كثير من الأصدقاء نقطة تشير إلى أن القهوة على وشك الاستخلاص الزائد.

جرّب Front Street Coffee ذلك سابقًا، وكانت التجربة على قهوة الإسبريسو، ثم أنهى الاستخلاص عندما بدأ سائل القهوة بالابيضاض. وكانت النتيجة أن وزن السائل النهائي قريب جدًا من أفضل وزن سائل لدى Front Street Coffee أثناء الضبط المبكر؛ فقد استُخدم 20 غرام من مسحوق القهوة في الاستخلاص، وكان أفضل وزن سائل في الضبط المبكر 39 مل، ووزن السائل عند إنهاء الاستخلاص وفقًا للون 40 مل، والفرق 1 مل.

من ناحية الطعم، ولأن الفرق 1 مل فقط، فإن الفرق في الطعم لن يكون كبيرًا. كانت حبوب القهوة التي استخدمها Front Street Coffee حينها هي الخلطة الكلاسيكية من قائمة حبوب Front Street Coffee؛ وسواء كان الإسبريسو الأفضل في الضبط المبكر أو الإسبريسو الذي أُوقف استخلاصه وفقًا للون، فإن الطعم في كليهما هو نكهات إسبريسو كلاسيكية غنية بالشوكولاتة والكراميل والمكسرات والكريمة، والفرق فقط أن تركيز الأخير أقل قليلًا.

وقهوة مقطرة يدويًايمكن أيضًا بالطريقة نفسها تحديد نقطة إيقاف الاستخلاص، عندما يصبح سائل القهوة المستخلص شفافًا تدريجيًا.

لكن، لكن، هذه الطريقة يمكن استخدامها فقط كمرجع أو في حالة طارئة؛ فعندما لا يكون لديك أداة قياس مثل الميزان الإلكتروني وتريد تحضير القهوة، فإن هذه الطريقة تساعد فعلًا في الحكم على استخلاص القهوة. أما إذا كانت لديك أداة قياس، أو كنت تحتاج إلى تقديم ثابت، فالأفضل استخدام الميزان الإلكتروني واعتبار البيانات مرجعًا. والسبب بسيط أيضًا: القيود على استخدام هذه الطريقة ستكون كثيرة جدًا.

على سبيل المثال، عندما يكون تدفق سائل القهوة سريعًا، أو عندما لا تكون كفاءة الاستخلاص عالية، فإن تغير لون سائل القهوة لن يكون كبيرًا. وإذا لم يكن الصديق خبيرًا متمرسًا، فسيكون تحديد هذه النقطة صعبًا جدًا، وسيسهل عليه إيقاف الاستخلاص قبل أن تحصل القهوة على استخلاص كافٍ، فيحصل بعدها على فنجان قهوة غير مستخلص بالقدر الكافي. وبالطبع، قد يحدث العكس أيضًا؛ فلأن التمييز في اللون غير دقيق، يستمر في الاستخلاص عندما تكون القهوة قد استُخلصت بشكل مفرط، فينتهي به الأمر بقهوة مرة ومفرطة الاستخلاص.

(الصورة أدناه هي الإخفاق الذي واجهه Front Street Coffee عند أول محاولة)

بالإضافة إلى ذلك، يتأثر لون سائل القهوة أيضًا بدرجة تحميص حبوب القهوة، وهذا محتوى شاركه Front Street Coffee قبل يومين فقط. كلما كانت درجة تحميص حبوب القهوة أغمق، كان لون القهوة المستخلصة أغمق؛ وعندما تكون حبوب القهوة التي نستخدمها ذات تحميص أفتح، يظهر الابيضاض في وقت أبكر، لكن هذا ليس لأن الاستخلاص شبه مكتمل، بل لأن لون سائل القهوة المستخلص ليس غامقًا بدرجة كافية، لذا يبيضّ في وقت أبكر.

لذلك، ورغم أن حيلة "مراقبة اللون" هذه يمكن استخدامها، فإن Front Street Coffee لا ينصح الأصدقاء باستخدامها دائمًا؛ يكفي استخدامها عند الحاجة الطارئة.

- END -