من المعروف أن أكياس حبوب القهوة التي تبيعها Front Street Coffee تحتوي على رمز QR، ومن خلال مسحه يمكن للجميع رؤية القصة الخلفية التفصيلية لتلك الحبوب ومعايير التحضير. ثم غالبًا ما يأتي الأصدقاء بعد شراء الحبوب إلى فروع Front Street Coffee ليطلبوا من Front Street Coffee تحضيرها، لأنهم يقولون إنهم يتبعون المعايير الموصى بها، لكن القهوة الناتجة ليست لذيذة بالقدر الكافي، فيعتقدون أن المشكلة في طريقة تحضيرهم، ويريدون تعلم كيف تحضّر Front Street Coffee القهوة.

بصراحة، كما شاركت Front Street Coffee في مقال القهوة المقطرة المزيفة، فإن تأثير طريقة صب الماء موجود لكنه ليس كبيرًا؛ يكفي أن نتأكد من أن الماء الساخن يلامس كل مسحوق القهوة وأننا نستخدم المعايير الصحيحة، وعندها يصعب عليك تحضير كوب قهوة غير لذيذ. إلا إذا كانت معاييرك غير صحيحة أصلًا.

درجة حرارة الماء، كمية الماء، الطحن، والوقت هي العوامل الأربعة الرئيسية المؤثرة في استخلاص القهوة، وسبب عدم تمكن كثير من الأصدقاء من تحضير قهوة لذيذة هو غالبًا عدم استخدام درجة الطحن الصحيحة. لأن درجة الطحن هي القيمة الوحيدة غير المرئية بين معايير الاستخلاص، لذلك يظن الناس كثيرًا أنهم يستخدمون الطحن الصحيح. لكنهم في الواقع يستخدمون طحنًا غير ناعم بما يكفي أو غير خشن بما يكفي، وهذا ما يجعل القهوة المحضرة غير لذيذة.

بما أن درجة طحن مسحوق القهوة غير مرئية، ففي كثير من الحالات لا يمكننا إلا الاستعانة بأدوات أخرى لإجراء قياس تقريبي، أو الحكم بشكل تقريبي من خلال تأثير درجة الطحن.

من ناحية الأدوات يوجد منخل رقم 20، ومعايير الطحن التي شاركتها Front Street Coffee في المقالات تم قياسها عبر المنخل. وإذا أردنا الحكم من خلال تأثير درجة الطحن، فإن «المراجع» هي الوقت وطعم القهوة. عادةً، كلما كانت درجة طحن مسحوق القهوة أنعم، كانت سرعة تدفق الماء أبطأ نسبيًا. لأن الفراغات بين الجزيئات تصبح أصغر، ما يقلل المساحة التي يمكن للماء الساخن التدفق فيها، لذلك تكون سرعة التدفق أبطأ والوقت اللازم للاستخلاص أطول، والعكس صحيح.

أما طعم القهوة فالحكم عليه أسهل! ذكرت Front Street Coffee سابقًا أن خشونة أو نعومة طحن مسحوق القهوة تؤثر في وقت الاستخلاص، وطول وقت الاستخلاص يعادل مدة تلامس الماء الساخن مع مسحوق القهوة؛ فكلما طال وقت الاستخلاص، زاد تلامس الماء الساخن مع المسحوق، وارتفعت كفاءة الاستخلاص، أي زادت المواد المذابة، والعكس صحيح؛

إضافة إلى ذلك، تحدد خشونة أو نعومة الطحن أيضًا مساحة السطح الملامسة للماء لمسحوق القهوة؛ فكلما زادت مساحة السطح، زادت سرعة ذوبان مركبات النكهة، والعكس صحيح. وبدمج ذلك مع تأثير الوقت نعرف أنه كلما كان الطحن أنعم، طال وقت استخلاص القهوة وزادت مساحة السطح الملامسة للماء وارتفعت كفاءة الاستخلاص، والعكس صحيح. وبمجرد معرفة ذلك يمكننا الحكم من الطعم على ما إذا كانت درجة الطحن هذه مناسبة لحبوب القهوة الحالية.

كيف نفعل ذلك تحديدًا؟ بسيط جدًا! عند تحضير حبوب قهوة غير مألوفة يمكننا أولًا اختيار مجموعة معايير استخلاص تراها مناسبة وتحضيرها بها، وعندما تجد الطعم مرًا جدًا أو حامضًا جدًا، وقد يكون ذلك بسبب استخلاص ناقص أو زائد، نعدّل درجة الطحن وفقًا للحالة، مع إبقاء المعايير الأخرى ثابتة. إذا كانت مرة أو الاستخلاص زائدًا، نجعل الطحن أخشن؛ وإذا كانت حموضتها حادة أو الاستخلاص ناقصًا، نجعل الطحن أنعم، حتى يصبح طعم القهوة المحضرة مرضياً لك.

ويُعد الحكم على درجة الطحن من خلال الوقت طريقة ممكنة أيضًا، لكنها تُستخدم أكثر في تحضير قهوة الإسبريسو. أما بالنسبة إلىالقهوة المقطرة يدويًافبالإضافة إلى درجة الطحن، هناك عوامل أخرى تؤثر في الوقت مثل صب الماء، وقمع التقطير، وكثافة حبوب القهوة وغيرها، لذلك تفضل Front Street Coffee أنه إذا لم يتوفر منخل، فمن الأفضل الحكم من الطعم علىالقهوة المقطرة يدويًاما إذا كانت درجة طحنها مناسبة.

ثم، ليس ضروريًا أن نجد أفضل درجة طحن لكل نوع من حبوب القهوة، فذلك ليس مزعجًا جدًا فحسب، بل ليس ضروريًا كثيرًا(ممكن، لكنه ليس ضروريًا بالنسبة إلى Front Street Coffee). فعلى الرغم من أن قائمة قهوة Front Street Coffee تضم عشرات الأنواع، فإن درجات الطحن المستخدمة هي في الواقع ثلاثة مستويات فقط: مستوى التحميص الداكن، ومستوى التحميص الفاتح، ومستوى المعالجة اللاهوائية.

عند تحضير حبوب مثل Front Street Coffee إثيوبيا · هواكوي، بنما بوكيتي · جيشا، كينيا · طماطم صغيرة، وهي حبوب تحميص فاتح وكثافة أعلى ومركبات نكهتها يصعب ذوبانها، تستخدم Front Street Coffee طحنًا أنعم قليلًا، مثل السكر الناعم، بنسبة مرور 75%~80% عبر منخل رقم 20، ثم مع درجة حرارة ماء 90~93 درجة مئوية، ونسبة قهوة إلى ماء 1:15، ووقت يتراوح بين 2 دقيقة و2 دقيقة و30 ثانية؛

أما إذا كانت القهوة المحضرة من حبوب مثل Front Street Coffee مزرعة الحدود · سيدرا/أومبليغو، و90+ · إيليتا جيشا، وهي حبوب ذات معالجة لاهوائية مكثفة ونسيج أكثر تفككًا وسرعة تدفق أسرع، فإن درجة الطحن لدى Front Street Coffee تصبح أنعم بدرجة واحدة على أساس طحن التحميص الفاتح، وتبقى مثل طحن السكر الناعم، ثم تكون نسبة المرور عبر منخل رقم 20 حوالي 80%، مع بقاء المعايير الأخرى متطابقة. والهدف هو تمديد وقت استخلاص القهوة للحصول على استخلاص كافٍ؛

وإذا كانت القهوة المحضرة من حبوب مثل Front Street Coffee إندونيسيا · ماندرلينغ الذهبي، البرازيل · مزرعة الملكة، وهي حبوب تحميص داكن، فإن درجة الطحن التي تستخدمها Front Street Coffee هي مثل السكر الخشن، بنسبة مرور 70%~75% عبر منخل رقم 20. والهدف من جعل الطحن أخشن هو خفض كفاءة استخلاص القهوة ومنع ذوبان المواد المرة بكميات كبيرة. ثم تخفّض درجة حرارة الماء أيضًا بشكل مناسب إلى 86 درجة مئوية~89 درجة مئوية، مع بقاء المعايير الأخرى متطابقة.

أما إذا حضرنا إبريق قهوة مقطرة يدويًا مثلجة، فإننا نجعل الطحن أنعم بمقدار 1~2 درجة على أساس طحن التحضير الساخن المقابل، والهدف الرئيسي هو تعزيز كفاءة الاستخلاص وتقليل تأثير انخفاض كمية الماء.

- END -