صديق الزبون: "هل هناك توصية بحبوب قهوة ذات نكهة مميزة نوعًا ما؟"Front Street Coffee: "يمكنك إذًا تجربة هذه القهوة الكينية، فهي تمتلك نكهة قوية من الطماطم الكرزية والبرقوق المدخن!"صديق الزبون بعد شم الرائحة الجافة: "واو!!! رائحة الطماطم الكرزية قوية جدًا حقًا، كيف يفعلون ذلك؟"ما سبق هو حوار يومي في متجر Front Street Coffee. كلما أراد زبون شراء حبوب قهوة ذات نكهة أكثر خصوصية، كانت كينيا · الطماطم الكرزية دائمًا واحدة من توصيات Front Street Coffee الخاصة. وعند التوصية، تُخرج Front Street Coffee الحبوب أيضًا ليشم صديق الزبون الرائحة الجافة، وبعد وقت قصير، تظهر عليهم تعبيرات دهشة بسبب صدمتهم بالرائحة الطماطمية المنبعثة من قهوة كينيا.ليس فقط الرائحة الجافة، بل أثناء التذوق يمكننا أيضًا الاستمتاع من القهوة بحموضة عطرية مشرقة للطماطم الكرزية، لذلك كثيرًا ما جعل هذا العديد من الأصدقاء يسألون Front Street Coffee لاحقًا:"لماذا تكون نكهة الطماطم الكرزية في قهوة كينيا قوية إلى هذا الحد؟"ولهذا السبب، أصبح هذا الموضوع مشاركة لا يملها Front Street Coffee.الصنف، والزراعة، والمعالجة، والتحميص، هي العوامل الأربعة الرئيسية المؤثرة في نكهة القهوة النهائية في الكوب. لنتحدث أولًا عن الزراعة، لأن بيئة زراعة حبوب القهوة تحدد 30% من النكهة الأساسية للقهوة.السبب في أن الغالبية العظمى من قهوة كينيا تحمل حموضة عطرية للطماطم الكرزية هو أن التيروار الذي تُزرع فيه يوفر ظروفًا ممتازة لتنمية النكهة.تقع كينيا في منطقة مدارية منخفضة خطوط العرض قرب خط الاستواء، ولديها موسمان ممطران مركّزان كل عام، ومعظم المناطق الداخلية ذات مناخ سافانا مداري، بينما المناطق الساحلية حارة ورطبة وممطرة.أما قهوة كينيا فتُزرع بشكل رئيسي في وسط المرتفعات على ارتفاعات تتراوح بين 1500~2100 متر، والارتفاع الأعلى يجعل الفرق في درجة الحرارة بين الليل والنهار أكثر وضوحًا، مما يطيل وقت نمو حبوب القهوة ويمنحها القدرة على تخزين مواد عطرية أغنى. ليس هذا فقط، بل التربة البركانية الغنية بحمض الفوسفوريك تمنح القهوة حموضة فاكهية مرتفعة وممتلئة، مما جعل قهوة كينيا تطور حموضة عطرية توتية واضحة.على الرغم من أن الغالبية العظمى من قهوة كينيا تحمل حموضة عطرية للطماطم الكرزية، فإن بعض قهوة كينيا لا تتعدى ذلك، فباستثناء الحموضة، لا شيء آخر، ويكون مذاقها جامدًا جدًا. وهذا مرتبط بالصنف، لأن الصنف يحدد 70% من النكهة الأساسية للقهوة.وكما تم تقديمه في مشاركات Front Street Coffee السابقة، فإن SL28 وSL34 هما الصنفان الرئيسيان اللذان صنعا أسطورة قهوة كينيا. وقد اكتشفهما مختبر سكوت بدءًا من عام 1931 بعد سنوات من الجهد كأصناف مقاومة للجفاف، وSL هو اختصار مختبر سكوت /Scott Laboratoriesاختصار، و28 و34 هما رقما التجربة الخاصان بهما.SL28 هو صنف متحور من بوروبون، وSL34 هو صنف متحور من تيبيكا. في"أصناف كينيا النجمية"هذا المقال، شاركت Front Street Coffee أن هذين الصنفين لا يمتلكان فقط حموضة توتية عطرية مميزة، بل يحملان أيضًا حلاوة فريدة، والقهوة المستخلصة منهما غنية جدًا بالطبقات.ثم تأتي طريقة المعالجة الكينية الفريدة للقهوة -- غسل K72. K72 أي الغسل الكيني لمدة 72 ساعة، وعلى عكس الغسل التقليدي، يجعل غسل K72 الحبوب تخضع أثناء المعالجة لتخمير مغسول لمدة أطول، تصل إلى 72 ساعة كحد أقصى.تبدأ المعالجة المغسولة التقليدية بفصل ثمار القهوة بالطفو، ثم إزالة القشر، ونقع حبوب القهوة المحتوية على الهلام في الماء، ثم غسلها مرة واحدة بالماء النظيف لإزالة بقايا الهلام، وأخيرًا نقلها مباشرة إلى ساحة التجفيف لتجفيفها وتعبئتها. أما الغسل الكيني فيجعل حبوب القهوة، بعد إكمال جولة نقع، توضع في حوض ماء نظيف لنقع ثانٍ، ثم تُرفع وتُغسل، وبعد ذلك فقط تُنقل إلى ساحة التجفيف لتجفيفها.لأن حبوب القهوة خضعت أثناء العملية لغسلتين، تُسمى طريقة المعالجة المغسولة هذه أيضًا "Double Washed"، أي الغسل المزدوج. ثم لأن كينيا هي أول منطقة إنتاج استخدمت هذا الغسل، فإن هذه الطريقة تُعرف أيضًا باسم "Kenyan Prosess"، أي الاسم البديل للمعالجة الكينية. أما K72 فهو مشتق على هذا الأساس، ولأن مدة المعالجة المغسولة تصل إلى 72 ساعة، اختُصرت إلى K72.التخمير المغسول الأطول يمنح القهوة عطرًا توتيًا أغنى، مما يعزز أكثر تميز قهوة كينيا. ولكي يتم تذوق نكهة كينيا الكلاسيكية، أجرت Front Street Coffee فرزًا صارمًا، وفي النهاية اختارت قهوة من منطقة ثيكا الكينية، معالجة بغسل K72، وصنفها SL28&SL34، لتكون ممثل قهوة كينيا في قائمة Front Street Coffee، وسمتها بناءً على خصائصها «كينيا · الطماطم الكرزية».لأنها أرادت أن تُظهر هذه الحبوب حموضة كينيا العطرية المميزة مع حلاوة بارزة في الوقت نفسه، اختارت Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا مائلًا للفاتح لتحضيرها.Front Street Coffee: كينيا · الطماطم الكرزية
منطقة الإنتاج: ثيكا
محطة المعالجة: محطة معالجة أساليا
الارتفاع: 1550~1750 متر
الصنف: SL28، SL34
طريقة المعالجة: مغسولة
النكهات: البرقوق المدخن، الطماطم الكرزية، السكر الذهبي، البرقوق الأسود
بما أن التحميص متوسط مائل للفاتح، يمكننا أثناء التحضير استخدام كفاءة استخلاص أعلى قليلاً. فيما يلي معاملات الاستخلاص التي استخدمتها Front Street Coffee عند تحضير كينيا · الطماطم الكرزية، ويمكنكم الرجوع إليها: كمية البن 15 غرام، نسبة البن إلى الماء 1:15، درجة حرارة الماء 92 درجة مئوية، درجة الطحن 75%~80% عبر منخل رقم 20، زمن الاستخلاص 2 دقيقة.من الرائحة الجافة بعد طحن القهوة ومن الرائحة الرطبة المنبعثة أثناء التحضير، يمكننا أن نشعر بعطر واضح جدًا للطماطم الكرزية والبرقوق المدخن. وعندما تدخل القهوة الفم، تصبح هذه الرائحة أكثر وضوحًا، ومع طعم القهوة الحامض الحلو، تبدو كأنك تشرب كوبًا من عصير الطماطم الكرزية الطازج. وإلى جانب الطماطم الكرزية، يمكننا أن نشعر في القهوة بنكهات البرقوق المدخن، والسكر الذهبي، والبرقوق، والتوت. الملمس ممتلئ جدًا، والطعم المتبقي طويل، جيدة جدًا~
