كما هو معروف! «الإزهار»، يمكن القول إنهالقهوة المقطرة يدويًاخطوة تحضيرية لا غنى عنها. وتتمثل وظيفتها في طرد ثاني أكسيد الكربون من داخل حبيبات القهوة، حتى يتمكن الماء الساخن الذي يُسكب لاحقًا من إذابة المواد ذات النكهة في القهوة بشكل أفضل. وفي تحضير الإسبريسو توجد أيضًا خطوة مشابهة تُسمى «النقع المسبق».

فما هو النقع المسبق؟ النقع المسبق هو قبل الاستخلاص الرسمي، ترطيب كعكة القهوة مسبقًا بكمية قليلة من الماء الساخن وضغط منخفض لفترة، وعندما تطلق الكعكة الغازات وتنتفخ، يبدأ بعد ذلك بناء ضغط مرتفع لاستخلاص الإسبريسو.

وهذا الأسلوب يمكن أن يُحدث تأثيرين اثنين، الأول هو ما ذكره سابقًا Front Street Coffee بشأن جعل مسحوق القهوة يطلق الغازات مسبقًا، ليمنح الماء الساخن اللاحق استخلاصًا أكثر كفاءة.

كثيرًا ما يذكر Front Street Coffee أن استخلاص الإسبريسو يتأثر بثاني أكسيد الكربون أكثر منالقهوة المقطرة يدويًاتأثرًا. ورغم أن الإسبريسو يعتمد على الاستخلاص بالضغط وله إيقاع استخلاص أسرع، إلا أن مدة الاستخلاص القصيرة نسبيًا تعني أن ثاني أكسيد الكربون في مسحوق القهوة لا يستطيع الخروج في وقت قصير، لذلك عندما نستخلص الإسبريسو باستخدام حبوب قهوة طازجة، غالبًا ما يكون الإسبريسو الناتج أقل لذة، وهذا ما يسببه فرط ثاني أكسيد الكربون.

بينما يساعدنا الترطيب المسبق في النقع المسبق على تقليل تأثير ثاني أكسيد الكربون قبل الاستخلاص الرسمي، ليتسنى للماء الساخن إذابة المزيد من المواد ذات النكهة، وبالتالي استخلاص كوب إسبريسو أفضل نسبيًا.

والثاني هو جعل الاستخلاص أكثر انتظامًا وتقليل حدوث تأثير القنوات. في الاستخلاص المعتاد دون نقع مسبق، تملأ ماكينة الإسبريسو المساحة العلوية في السلة بالماء الساخن ثم تطبق بسرعة ضغطًا يصل إلى 9bar لاستخلاص القهوة. وفي مقال أول أمس، شارك Front Street Coffee أنه إذا لم نوزع مسحوق القهوة بتساوٍ كافٍ، فإن ضغطًا يصل إلى 9bar سيجبر الماء الساخن على المرور مركزًا في الأماكن الأقل مقاومة في كعكة القهوة، مكونًا تأثير القنوات، مما يجعل القهوة المستخلصة أقل لذة.

ويمكننا أيضًا فهم النقع المسبق على أنه طريقة لزيادة الضغط في ماكينة القهوة ببطء، إذ يُستخدم ضغط منخفض أولًا ليتغلغل الماء ببطء في كعكة القهوة كاملة، ثم يُرفع الضغط لاستخلاص المواد ذات النكهة من القهوة بسرعة. ولأن كعكة القهوة تكون قد ترطبت بالكامل أثناء النقع المسبق، فإن تأثير القنوات سيكون أقل بكثير في الاستخلاص اللاحق تحت الضغط، ويصبح الاستخلاص أكثر انتظامًا.

ورغم كل هذه المزايا، فإن Front Street Coffee لا ينصح باستخدام النقع المسبق بشكل عشوائي. والسببان أيضًا اثنان: الأول أن كثيرًا من الماكينات لا تدعم النقع المسبق.

كثيرًا ما يظن بعض الأصدقاء خطأً أن النقع المسبق يمكن تحقيقه بمجرد الضغط على زر الاستخلاص «تشغيل، إيقاف، تشغيل». ماذا يعني ذلك؟ يعني جعل استخلاص الإسبريسو مثلالقهوة المقطرة يدويًاتمامًا، إذ يُفتح الصمام أثناء الاستخلاص ثم يُغلق فورًا لإطلاق كمية صغيرة من الماء الساخن لنقع كعكة القهوة، وبعد انتهاء النقع يُعاد فتح الصمام وتطبيق الضغط لاستخلاص القهوة.

لكن هذا الأسلوب ليس نقعًا مسبقًا، لأن النقع المسبق متصل ومندمج مع الاستخلاص الرسمي، أي استخلاص يتم دفعة واحدة. في«هل يمكن إعادة استخلاص الإسبريسو إذا لم تكن الكمية كافية؟»هذا المقال، شارك Front Street Coffee أنه لا يمكن تقسيم كعكة القهوة نفسها إلى عمليات استخلاص متعددة.

والسبب بسيط أيضًا، لأن الاستخلاص الأول قد غيّر فعليًا حالة كعكة القهوة وبنيتها؛ فعندما ننهي الاستخلاص الأول ونبدأ استخلاصًا ثانيًا، تكون كعكة القهوة قد أصبحت أكثر تفككًا وليست لديها مقاومة كافية، وهذا لا يمنع ماكينة القهوة من تطبيق ضغط مرتفع للاستخلاص فحسب، بل يزيد أيضًا من القنوات بشكل حاد، ما يخفض كثيرًا جودة الإسبريسو المستخلص.

إذا استخدمنا مقبضًا بلا قاع للاستخلاص، فيمكننا أن نرى أن سائل القهوة في الاستخلاص الثاني يتدفق بقوة تقريبًا مثل شلال. وهذا دليل على أنه لم يعد ممكنًا إجراء الاستخلاص بشكل طبيعي.

أما السبب الثاني فهو أن استخدام النقع المسبق ليس بهذه البساطة التي يتخيلها الجميع؛ فعند الاستخدام غير الصحيح، لا يقتصر الأمر على أن النقع المسبق لا يرفع كفاءة استخلاص القهوة، بل يجعل القهوة أقل لذة من الاستخلاص المعتاد.

وقد أجرى كثير من خبراء القهوة، بمن فيهم Front Street Coffee، مقارنات ذات صلة؛ فمن دون تعديل أي معامل، تكون القهوة التي أُضيف إليها النقع المسبق فقط أكثر انتظامًا في الاستخلاص، لكن مذاقها ونسبة استخلاصها أقل قليلًا من الإسبريسو بالاستخلاص المعتاد.

إذا أردنا أن يُظهر النقع المسبق ميزته الحقيقية، فعلينا تعديل عملية الاستخلاص أو معاملات الاستخلاص. لكن بالنسبة للأصدقاء المبتدئين، هذا أقل راحة بكثير من ترك الحبوب ترتاح يومين إضافيين واستخدام الاستخلاص المعتاد.

بالطبع، هذا يعني أيضًا أن النقع المسبق يمكن أن يمنحنا خيارات استخلاص أكثر ثراءً. لكن في مواجهة المبتدئين، لا يزال Front Street Coffee يفضل استخدام الاستخلاص المعتاد لتحضير القهوة. وبعد إتقان أساسيات الاستخلاص، لا يزال هناك متسع لدراسة طرق اللعب بالنقع المسبق~

- END -