"هيرميس عالم القهوة"، "قهوة بسعر خيالي"، "نجم عالم القهوة" وغيرها، كلها صفات الصنف الأكثر رواجاً في أوساط القهوة اليوم -- جيشا. وكل هذه الصفات بلا استثناء تصف غلاء جيشا.

لأن نكهتها فريدة وإنتاجها نادر، فإن سعر جيشا أعلى بكثير من الأصناف المعتادة. وهذا يجعل كثيراً من الأصدقاء، بعد الحصول على كيس من جيشا، لا يجرؤون على التحضير بحرية، خوفاً من إفساد هذه الحبوب الثمينة عن غير قصد. لذلك كثيراً ما يسأل الأصدقاء، بعد شراء كيس من جيشا من Front Street Coffee، بالتفصيل عن معايير وطرق تحضير جيشا لدى Front Street Coffee.

إذن، اليوم ستشارك Front Street Coffee كيفية تحضير جيشا الغالية جداً جداً للحصول على أفضل مذاق. وكما يقال، معرفة النفس والخصم تكفل الانتصار في كل المعارك. ولكي نحضّر جيشا بشكل جيد، علينا أولاً فهم الخصائص الشائعة لهذا الصنف في السوق.

قبل يومين شاركت Front Street Coffee أن سمة جيشا هي أنها عند شربها لا تشبه فنجان قهوة، بل تشبه أكثر شاياً من الأزهار والفواكه. لأن الخصائص النكهية لهذا الصنف هي زهرية قوية، ونغمات فاكهية ناعمة، وإحساس شاي نظيف. ولكي تُظهر جيشا هذه السمات، لا يحمّص المحمّصون جيشا عادةً بعمق كبير، لتقليل تغطية رائحة التحميص المحترقة لنكهة القهوة.

على سبيل المثال، جيشا هاسيندا لا إسميرالدا العلامة الحمراء، والعلامة الخضراء، وبوكيتي في قائمة قهوة Front Street Coffee تستخدم جميعها تحميصاً متوسطاً فاتحاً، والهدف من ذلك إبراز نكهة القهوة مع زيادة حلاوتها.

وعادةً ما تكون حبوب جيشا عالية الجودة، بسبب احتوائها على مواد أكثر، مع تحميص ليس عميقاً جداً، ذات كثافة أعلى عموماً. وإذا أردنا تحضير حبوب قهوة عالية الكثافة بشكل جيد واستخلاص نكهاتها الممتازة كاملة، فمن الأفضل استخدام إعدادات "متطرفة" قليلاً.

لأنه بهذه الطريقة فقط نحصل على كفاءة استخلاص كافية لإبراز الزهور والنغمات الفاكهية في جيشا. وهذا أيضاً ما يذكره خبراء القهوة غالباً: الحبوب الجيدة لا تخشى التحضير. ولأن مواد النكهة الممتازة كثيرة، لا داعي للقلق من ظهور نكهات غريبة في القهوة. وفي الواقع، القهوة ليست بهذه السهولة في الإفراط في الاستخلاص.

تشارك Front Street Coffee أولاً طريقة تحضير تقليدية ~ على سبيل المثال جيشا بوكيتي ذات قيمة ممتازة مقابل السعر في قائمة قهوة Front Street Coffee، عند تحضيرها تستخدم Front Street Coffee درجة حرارة ماء 92°C، وطحناً بنسبة نفاذ 75%~80% من غربال رقم 20، وكمية الماء المسكوبة ستكون أكثر قليلاً من المعتاد، بنسبة قهوة إلى ماء 1：16، وعند تحضير 15g من البن يتم التحكم في الوقت ضمن 2 دقيقة ~ 2 دقيقة و30 ثانية.

الهدف من زيادة كمية الماء، من جهة، هو مثل إطالة الوقت، رفع نسبة استخلاص القهوة، ومن جهة أخرى خفض تركيز القهوة، حتى نتمكن من التقاط زهور ونغمات جيشا الفاكهية بشكل أوضح.

طريقة سكب الماء بسيطة جداً، وما زالت تعتمد على التحضير بثلاث مراحل مع قمع V60. أولاً، نستخدم ضعف كمية الماء بالنسبة للبن للقيام بمرحلة الإزهار لمدة 30 ثانية؛ بعد انتهاء الإزهار نبدأ بسكب الماء الساخن في المرحلة الثانية، بإجمالي 130ml، ويُسكب ماء هذه المرحلة بتدفق متوسط على شكل دوائر كبيرة. من الأفضل ألا يكون التدفق كبيراً جداً، وإلا فمن السهل تحريك بن القهوة، وبالنسبة لجيشا عالية الكثافة والمطحونة ناعماً، قد يؤدي ذلك إلى احتمال انسداد ورقة الترشيح بالجزيئات الناعمة.

بعد أن يتخلل الماء الساخن المسكوب في المرحلة الثانية بالكامل، نسكب الماء الساخن في المرحلة الثالثة بتدفق صغير وعلى شكل دوائر صغيرة، بإجمالي 80ml. بعد اكتمال سكب الماء الساخن، بعد ذلك مباشرة، ما علينا سوى انتظار نزول كل سائل القهوة من القمع إلى الوعاء السفلي ثم إزالة القمع، لإنهاء الاستخلاص.

بهذه الطريقة، يكون أداء قهوة جيشا المحضّرة ممتازاً جداً، فهي عند شربها تمتلك طعماً متوازناً، وزهوراً بيضاء بارزة، ونغمات حمضيات، ونهاية شاي أخضر منعشة، وملمس عسل، جيد جداً.

بالطبع، إلى جانب طريقة التحضير التقليدية، يمكننا اختيار طريقة أخرى لإبراز زهور جيشا أثناء التحضير. وهذه أيضاً طريقة تحضير شاركتها Front Street Coffee سابقاً، من خلال التحكم في درجة حرارة الماء أثناء التحضير، ليحصل في النهاية القهوة المحضّرة على نكهة زهرية أكثر كثافة.

الطريقة المحددة ليست صعبة، وهي مثل الطريقة المذكورة أعلاه تحضير بثلاث مراحل، إلا أن درجة حرارة الماء الساخن تختلف في كل مرحلة، فمرحلة الإزهار الأولى وسكب الماء في المرحلة الثالثة تستخدمان ماءً ساخناً بدرجة 85°C، أما الماء الساخن في المرحلة الثانية فهو 95°C. من حيث الطحن يكون أنعم قليلاً، بنسبة نفاذ 80%~85% من غربال رقم 20، وبقية المعايير نفس الخطة المذكورة أعلاه، نسبة البن إلى الماء 1：16، ويُتحكم في زمن الاستخلاص ضمن 2 دقيقة ~ 2 دقيقة و30 ثانية.

سبب قدرة طريقة التحضير بتغيّر درجة الحرارة هذه على إبراز الزهور في القهوة بشكل أفضل هو أن جزيئات النكهة الزهرية عالية القطبية، وسرعة ذوبانها سريعة نسبياً، لذلك عندما نستخدم درجة حرارة ماء منخفضة في مرحلة الإزهار، يمكننا تأخير ذوبان النكهة الزهرية بفعالية. لكن لأن درجة حرارة الماء أثناء الإزهار ليست عالية كفاية، فعند الوصول إلى مرحلة الاستخلاص الرئيسية الثانية، نستخدم درجة حرارة ماء أعلى قليلاً، حتى نستخلص مواد النكهة في القهوة بكميات كبيرة.

بما أن مواد النكهة التي نحتاجها قد ذابت بكميات كبيرة في المرحلة الثانية، فإن الهدف من العودة إلى درجة حرارة ماء منخفضة في المرحلة الثالثة هو خفض نسبة الاستخلاص، وتقليل ذوبان المواد المرّة والقابضة والغريبة، وجعل أداء القهوة أنظف، وبالتالي إبراز الزهور في القهوة بشكل أفضل.

الشرح والتفاصيل العملية لدى Front Street Coffee في《كيف تُبرز زهور القهوة أثناء التحضير》هذا المقال فيه شرح مفصل، ولن نطيل هنا. وقد حضّرت Front Street Coffee بطريقة التحضير هذه إبريقاً جديداً من جيشا بوكيتي، وبالمقارنة مع الإبريق السابق، فإن الزهور في إبريق جيشا هذا أكثر بروزاً بالفعل، والنغمة العامة أخف بكثير، ورغم أن النهاية ليست بطول السابق، إلا أن عطرها أكثر بروزاً بالفعل.

إذن، ما سبق هما طريقتان شائعتان لتحضير قهوة جيشا، ويمكن للأصدقاء المهتمين تجربتهما في المنزل، فكلتاهما بسيطة جداً والقهوة المحضّرة بهما لها أداء جيد~

- END -