في السابق، كانت عملية تحضير فنجان إسبريسو واحد بسيطة جدًا؛ كل ما نحتاج إليه هو استخدام البورتافيلتر لأخذ كمية مناسبة من القهوة المطحونة من المطحنة، ثم تسوية سطح القهوة المطحونة بالأصابع، وأخيرًا الضغط عليها بالـتامبر لنبدأ استخلاص الإسبريسو.

لكن الأمر الآن أصبح أكثر تعقيدًا بكثير؛ فمعظم المقاهي المحلية عند تحضير الإسبريسو تستخدم، إلى جانب التامبر، أدوات متنوعة مثل موزّع القهوة وإبر توزيع القهوة وغيرها للمساعدة، وكذلك الأمر في Front Street Coffee. لذلك نرى أن كثيرًا من الأصدقاء بعد شرائهم ماكينة قهوة يستعدون أيضًا لشراء هذه الأدوات المساعدة.

وهذا يجعل بعض الأصدقاء يتساءلون: "هل من الضروري كل هذا التعقيد لتحضير فنجان قهوة؟" وهذا سؤال يتلقاه Front Street Coffee كثيرًا. لذلك يعتزم Front Street Coffee اليوم إجراء مقارنة بين الإسبريسو الناتج عن الطريقة "التقليدية" والإسبريسو الناتج عن العملية المضاف إليها أدوات مساعدة، لنرى ما الفرق بينهما! وهل يمكن أن تجعل "العديد من القرطاسية لطالب ضعيف" القهوة ألذ فعلًا.

تجربة الاستخلاص

في هذه التجربة، سيستخدم Front Street Coffee الطريقتين المذكورتين لاستخلاص ثلاث فناجين إسبريسو لكل طريقة، ثم يكون محور المقارنة هو طعمها وقوامها، لنرى ما إذا كان هناك اختلاف واضح جدًا في المجمل. حبوب القهوة المختارة لا تزال Front Street Coffee إسبريسو مزيج حلوى الفراولة، وهو خيار شائع جدًا في قائمة قهوة Front Street Coffee، ومعاملات الاستخلاص هي 20 غرام من البن مقابل 40 مل من السائل.

لم يختلف زمن الاستخلاص تقريبًا، إذ كان في حدود 30 ثانية. بعد اكتمال الاستخلاص، تذوق Front Street Coffee كل فنجان على حدة، وطلب من الزملاء إجراء اختبار أعمى. ولم يكن هناك استثناء في النتائج؛ فلم يلاحظ الجميع فرقًا كبيرًا. باستثناء فنجان واحد في المجموعة التي استُخدم فيها تحريك البن بالأصابع كان طعمه أثقل نسبيًا، كانت البقية متقاربة جدًا، وكلها أظهرت نكهات الفراولة والزهور والكاكاو والمكسرات، مع طعم أساسي من الحموضة والحلاوة.

أعتقد أنكم لاحظتم من حالة Front Street Coffee أعلاه أنه حتى مع إضافة استخدام موزّع القهوة وإبر توزيع القهوة في إحدى المجموعتين، فإن القهوة الناتجة لم تختلف كثيرًا عن القهوة الناتجة دون استخدام الأدوات. فهل يعني هذا أن استخدام موزّع القهوة وإبر توزيع القهوة مجرد "إجراء زائد"؟

بالطبع لا! ليس الهدف من استخدام موزّع القهوة وإبر توزيع القهوة مساعدتنا على صنع قهوة ألذ، بل صنع قهوة لذيذة بشكل ثابت.

كما هو معروف، سواء كان موزّع القهوة أو إبر توزيع القهوة، فإن وظيفتهما هي جعل القهوة المطحونة في سلة البورتافيلتر أكثر توزيعًا بالتساوي. وسبب الحاجة إلى توزيع القهوة المطحونة بالتساوي هو أن تحضير الإسبريسو يعتمد على الاستخلاص بالضغط، وضغط يصل إلى 9 بار يسرّع ذوبان المواد المنكهة أثناء الاستخلاص، ما يسمح باستخلاص فنجان قهوة عالي التركيز في وقت قصير.

لكن لأن الماء له خاصية الخمول، فإنه يتدفق نحو الأماكن الأسهل في التدفق. وعندما لا تكون كثافة قرص القهوة موحدة بما يكفي، يتجه الماء الساخن أثناء الاستخلاص مركّزًا نحو المناطق الأقل كثافة مكوّنًا قنوات. والنتيجة هي أن يصبح الاستخلاص أكثر عدم انتظام؛ فالمناطق التي يمر بها الكثير من الماء تُستخلص بإفراط، بينما القهوة المطحونة خارج القنوات تُستخلص بشكل ناقص بسبب قلة تعرضها للماء الساخن. هذه الظاهرة لها مصطلح معروف في المجال هو -- تأثير القنوات.

من الواضح إذن أن هذا النوع من الاستخلاص يؤدي إلى انخفاض جودة القهوة التي نحصل عليها في النهاية. لذلك إذا لم نرغب في ظهور تأثير القنوات أثناء استخلاص القهوة، فإن أفضل طريقة للتحسين هي جعل توزيع القهوة المطحونة أكثر تساويًا قبل الاستخلاص؛ فعلى سبيل المثال، كانت طريقة تحريك القهوة المطحونة بالأصابع قديمًا أحد أساليب التحسين هذه.

أما موزّع القهوة وإبر توزيع القهوة فهما أداتان مساعدتان وُلدتا تلبيةً لهذه الحاجة! يمكن لموزّع القهوة أن يحل محل تحريك القهوة بالأصابع لتسويتها، وهذا يوفر الكثير من الوقت كما يزيل القلق بشأن المسائل الصحية؛

ورغم أن إبر توزيع القهوة يمكن استخدامها أيضًا لتوزيع القهوة المطحونة بالتساوي، فإن استخدامها الرئيسي هو تفكيك القهوة المطحونة المتكتلة. فظهور تأثير القنوات لا ينتج فقط عن عدم تساوي توزيع القهوة المطحونة، بل أيضًا عن ظاهرة تكتل القهوة المطحونة بسبب الكهرباء الساكنة الناتجة عن الطحن، كما أن وجود قهوة مطحونة متكتلة يزيد من احتمال حدوث تأثير القنوات.

لذلك عند طحن حبوب قهوة محمصة تحميصًا داكنًا، أو في بيئة ذات رطوبة منخفضة وكهرباء ساكنة كثيرة، تستخدم بعض المقاهي إبر توزيع القهوة لتفكيك القهوة المطحونة المتكتلة مسبقًا، ثم تقوم بعد ذلك بعمليات توزيع القهوة وضغطها.

بناءً على ما سبق، يمكنكم أن تعرفوا أن استخدام موزّع القهوة وإبر توزيع القهوة ليس مجرد "حركات استعراضية"، بل إن هدف المقاهي من استخدامها هو ثبات الإنتاج، بحيث يحافظ كل فنجان قهوة يُصنع على نفس اللذة. فإن كنت مستخدمًا فرديًا ولا تحتاج إلى إنتاج كميات كبيرة أو البيع، فإن وجود موزّع القهوة وإبر توزيع القهوة ليس ضروريًا؛ فمع مهارة جيدة يمكن بسهولة تحقيق توزيع متساوٍ للقهوة المطحونة؛

لكن إذا كانت لديك متطلبات معينة تجاه الجودة، أو كنت بحاجة إلى إنتاج ثابت، فإن هذه الأدوات المساعدة يمكن أن تكون جديرة بالتفكير. والتفاصيل تعتمد على احتياج كل شخص~

- END -