لماذا يُقال دائمًا إن الأمريكانو الساخن طعمه مثل «دواء الأعشاب الصيني»؟

قال بعضهم ذات يوم إنه في ما يتعلق بالمرارة، لا فرق بين الأمريكي الساخن والطب الصيني التقليدي، وإن أردنا إيجاد اختلاف بالضرورة، فهو أن الطب الصيني التقليدي يمكن دفعه ببطاقة التأمين الصحي، أما الأمريكي الساخن فعلى المرء أن يدفع ثمنه بنفسه.

في جوهر الأمر، ينتمي كل من الأمريكي المثلج والأمريكي الساخن في الواقع إلى القهوة السوداء المخففة من الإسبريسو، لكن انطباع الناس عن الأمريكي الساخن ليس جيدًا عمومًا، والمراجعات اللاذعة عنه على الإنترنت كثيرة جدًا، وكثير من الموظفين يشربونه للتنشيط بينما يسخرون من أنفسهم بأنهم «أصحاب حظ عاثر». فما السبب الحقيقي الذي يجعل الأمريكي الساخن غير محبوب إلى هذا الحد؟

الأمريكي الساخن، أين تكمن «المرارة» فيه؟

في مقال سابق بعنوان «الأمريكي اللذيذ، كيف ينبغي أن يكون طعمه؟»، تحدثت Front Street Coffee عن أن حبوب القهوة المختلفة، وحالة الإسبريسو، ونسبة الاستخلاص، وكمية الماء المضاف (نسبة الماء المثلج)، ودرجة حرارة الماء، وجودة الماء وتفاصيل أخرى تؤثر جميعها في الطعم النهائي للقهوة الأمريكية.

سواء كانت مشروبًا باردًا أو ساخنًا، فإن الأمريكي الممتاز يتطلب أولًا اختيار حبوب قهوة عالية الجودة، ثم إجراء استخلاص مناسب لحبوب القهوة، مع مزج نسبة ودرجة حرارة معتدلتين. وبناءً على ذلك، فإن الأسباب الرئيسية التي تجعل الأمريكي الساخن يبدو أكثر «مرارة» من الأمريكي المثلج هي الثلاثة التالية:

1 .  تأثير درجة الحرارة

في محتوى تذوق القهوة، شددت Front Street Coffee مرارًا على أن براعم التذوق لدينا تختلف في إدراكها للحموضة والحلاوة والمرارة عند درجات حرارة مختلفة.

عند استخدام النوع نفسه من حبوب القهوة، لا يُشعر بمرارة الأمريكي المثلج أساسًا لأن درجة الحرارة المنخفضة تمنح إحساسًا مثلجًا يقلل من إدراكنا للمرارة؛ أما الأمريكي الساخن فدرجة حرارته مرتفعة، وهذا لا يزيد فقط حساسية براعم التذوق للمرارة، بل يُبرز الماء الساخن أيضًا للإسبريسو ملمسًا غنيًا وكثيفًا، ما يجعل القهوة أكثر مرارة وحلاوة وثقلًا عند الشرب.

2 . تأثير حبوب القهوة

لضمان ثبات الناتج، ومنح الإسبريسو رائحة ودهونًا في الوقت نفسه، تفضل معظم المقاهي استخدام حبوب قهوة مخلوطة محمصة بدرجة متوسطة إلى داكنة لإنتاج الإسبريسو، وعلى سبيل المثال فإن قهوة Front Street Coffee التجارية المخلوطة للإسبريسو هي فئة طُرحت خصيصًا للاستخدام في المتاجر، بنكهات أساسية من الجوز والكاكاو والكراميل، ويمكنها استخلاص دهون كثيفة بسهولة، وهي وصفة إسبريسو كلاسيكية جدًا من التحميص الداكن.

عند استخلاص هذا النوع من حبوب القهوة الداكنة التحميص لصنع أمريكي ساخن، أولًا سيحمل الإسبريسو نفسه روائح واضحة من نوع التحميص والكراميل ومرارة قهوة كثيفة، وثانيًا ستحتوي الدهون على بعض المسحوق فائق النعومة، لذلك عندما نشرب الأمريكي الساخن، نستطيع أولًا الإحساس بالرائحة الحلوة والمرارة التي تمنحها الدهون، وثانيًا بالملمس الكثيف الناتج عن اندماج رائحة الكراميل مع المرارة، وإضافة إلى تأثير التطاير الناتج عن الحرارة المرتفعة، يتضخم أكثر انطباعنا عن «مرارة» الأمريكي الساخن.

3 . تأثير النسبة

أيًا كان نوع القهوة المحضرة، فإن معامل النسبة يؤثر بشكل أو بآخر في الطعم النهائي. وبالنسبة للأمريكي، فهو يعتمد على خصائص نكهة الحبوب المستخدمة في كل مقهى، ولإبراز خصائص الحبوب، عادةً ما يضع المتجر معايير مختلفة لكل من الأمريكي المثلج والأمريكي الساخن.

على سبيل المثال، عند استخدام حبوب قهوة Front Street Coffee التجارية المخلوطة لصنع الأمريكي المثلج، يُستخدم كوب زجاجي بسعة 350 مل، مع 90 غرام من الثلج + 150 غرام من ماء الشرب + جرعة مزدوجة من الإسبريسو؛ ولصنع الأمريكي الساخن يُستخدم كوب خزفي بسعة 250 مل، مع 160 غرام من الماء الدافئ + جرعة مزدوجة من الإسبريسو.

من المقارنة يتبين أن كمية الماء في الأمريكي الساخن أكثر فعلًا من الأمريكي المثلج، ومن الناحية النظرية ينبغي أن تكون التركيزات متساوية، لكن بوجود الثلج تكون نسبة الإسبريسو في الأمريكي المثلج أقل، كما ينخفض تركيزه باستمرار مع ذوبان الثلج، لذلك غالبًا ما يكون تركيز القهوة في الأمريكي الساخن أعلى من الأمريكي المثلج، وبالتالي يكون له بطبيعته تعبير طعم أكثر تركيزًا وانخفاضًا وكثافة، وتكون المرارة أيضًا أثقل.

كيف نصنع أمريكي ساخنًا عطريًا من دون مرارة؟

رغم أن درجة الحرارة تضخم فعلًا إدراك براعم التذوق لـ«المرارة»، فإن Front Street Coffee ترى أن الحرارة المرتفعة لا تعني المرارة، وأن ما يضبط طعم القهوة حقًا هو الحبوب نفسها ونسبة الإسبريسو إلى الماء، لذلك للتحرر من «مرارة» الأمريكي الساخن يجب البدء من الأمرين الأخيرين.

تنقسم حبوب القهوة المستخدمة في ماكينة الإسبريسو أساسًا إلى فئتين كبيرتين: إحداهما مخلوطة للإسبريسو، والأخرى SOE.

لمحبي القوام المتوازن الذين يريدون تجنب المرارة، يُنصح بإعطاء الأولوية للنوع متوسط التحميص، فمن فئة SOE هناك Front Street Coffee مزرعة الملكة (فول سوداني محمص، شوكولاتة بالكريمة)، وFront Street Coffee طائر الجنة (جوز، توازن بين الحموضة والحلاوة والمرارة)، وكذلك Front Street Coffee التوت الأسود الجديد مؤخرًا (عنب، رائحة زهور، توت)؛ أما المخلوط الإسبريسو فيمكن اختيار Front Street Coffee إسبريسو حلوى الفراولة، الذي يتميز بطعم حامض حلو وعطري عند شربه، ويكاد لا يحتوي على مرارة.

بالنسبة للإسبريسو، يمكننا اعتماد استخلاص الجزء الأمامي والمتوسط فقط لتجنب بعض المرارة، مثلاً باستخدام 20 غرام من مسحوق قهوة Front Street Coffee التجارية المخلوطة، واستخلاص 30~33 غرام من سائل القهوة خلال 30 ثانية، فيصبح ملمس الأمريكي بعد إضافة الماء أكثر نعومة؛ أو نضع ورقة ترشيح دائرية واحدة في قاع سلة المسحوق ثم نجري الاستخلاص، ما يقلل بشكل مناسب من المسحوق فائق النعومة وبالتالي يخفض مرارة القهوة.