المعالجة الشمسية والمغسولة، باعتبارهما أكثر طريقتي معالجة تقليدية واستخدامًا وشعبية في القهوة، كان الفرق في نكهة القهوة الناتجة عنهما دائمًا موضوع نقاش لا يمل منه عشاق القهوة. مثل الأصدقاء الذين يشترون الحبوب هذه الأيام من متجر Front Street Coffee الفعلي، كثيرًا ما يستفسرون من Front Street Coffee عن خصائص قهوة المعالجة الشمسية/المغسولة، بهدف التمكن من تمييزها من أول رشفة مثل الخبراء.

في الواقع، تحقيق ذلك ليس صعبًا، إنه ليس صعبًا حقًا! بالإضافة إلى شرب المزيد، يمكننا أيضًا من خلال فهم تأثير المعالجة على القهوة تحليل خصائص عطر القهوة، وبذلك نميّز بسرعة ما إذا كانت القهوة شمسية أم مغسولة.

الشمسية &المغسولةمقدمة عن خطوات المعالجة

لنلقِ نظرة أولًا على خطوات المعالجة الشمسية. خطوات المعالجة الشمسية بسيطة جدًا، تمامًا مثل تجفيفنا للفول السوداني، إذ نحتاج فقط إلى فرد ثمار كرز القهوة المحصودة على أي سطح مستوٍ لتجفيفها، وبعد أن تجف ثمار القهوة إلى درجة معينة تكتمل المعالجة.

إذا أردنا مزيدًا من الدقة، فلن يقتصر الأمر على تحديد سماكة الطبقة المفروشة، بل سيكون هناك أيضًا شخص مختص يقلّب ثمار القهوة أثناء المعالجة الشمسية، لمنع تعفن بعض ثمار القهوة لعدم حصولها على ما يكفي من أشعة الشمس.

أما خطوات المعالجة المغسولة فهي أكثر تعقيدًا نسبيًا. بعد حصاد ثمار القهوة الطازجة، تُلقى هذه الثمار أولًا في حوض ماء للفرز بالطفو، لاستبعاد الثمار المعيبة غير الناضجة والمتعفنة وغيرها، ثم يستخدم العمال آلة إزالة القشرة لنزع قشرة ثمار القهوة ولبها، وتُنقل حبوب القهوة التي لا يزال عليها بعض البكتين إلى حوض ماء نظيف لنقعه لإزالة البكتين. وبعد أن يذوب البكتين في الحوض، تُغسل حبوب القهوة ثم تُنقل إلى أسِرّة التجفيف لتجفيفها بالشمس، وبعد أن تجف إلى درجة معينة تكتمل المعالجة المغسولة للقهوة.

يمكن ملاحظة أن الفرق الرئيسي بينهما يكمن في الخطوات قبل التجفيف؛ فالمعالجة الشمسية تجفف حبوب القهوة مع اللب والقشرة والبكتين معًا، أما المعالجة المغسولة فتبدأ خطوة التجفيف بعد إزالة القشرة واللب والبكتين.

الشمسية &المغسولةالفرق في معالجة القهوة

كما تقول Front Street Coffee غالبًا، الهدف من تجفيف حبوب القهوة هو تمكين تخزينها بشكل أفضل، وسبب إزالة القشرة واللب والبكتين في المعالجة المغسولة قبل التجفيف كان في وقت سابق مجرد تقصير عدد أيام التجفيف. لكن لم يكن متوقعًا أن تؤدي هذه الطريقة إلى تغيير واضح جدًا في طعم القهوة.

تحدث عملية تخمير لحبوب القهوة أثناء التجفيف، والتخمير هو عملية تحويل المواد الموجودة إلى منتجات ثانوية متنوعة تشمل مواد عطرية. وكلما زادت المواد المشاركة في التخمير وعمقت درجة التخمير، أصبحت الروائح الناتجة أغنى وأكثر كثافة.

لأن المعالجة الشمسية تجفف ثمار القهوة الطازجة كاملة، فإن السكريات الموجودة في لب وبكتين ثمار القهوة تخضع أيضًا للتخمير تحت أشعة الشمس، وتطلق أحماضًا فاكهية تخمرية وسكريات طبيعية إلى داخل حبوب القهوة. علاوة على ذلك، ولأن القشرة واللب يحتويان على كمية كبيرة من الماء، فإن التجفيف الشمسي يحتاج إلى وقت أطول(وهذا هو السبب الرئيسي لظهور المعالجة المغسولة والمعالجة العسلية وغيرها من المعالجات الأخرى)، وعادةً ما يستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لإكمال التجفيف.

أما المعالجة المغسولة فعلى العكس، لأن القشرة واللب والبكتين تُزال قبل التجفيف، لذا فإن المشارك في التخمير هو حبوب القهوة فقط. ثم يكون وقت التجفيف أقصر نسبيًا، حوالي أسبوع واحد.

بناءً على ما شاركته Front Street Coffee سابقًا، يمكننا أن نعرف أن قهوة المعالجة الشمسية، لأن المواد المشاركة في التخمير أكثر ودرجة التخمير أعمق، ستكون لها تعبيرات نكهة أكثر تعقيدًا. أما المعالجة المغسولة فعلى العكس، لأن المواد المشاركة في التخمير أقل ودرجة التخمير ليست عميقة، لذا تكون تعبيرات نكهتها أكثر نقاءً، وتعكس أكثر طعم القهوة نفسها.

لكن ما نحتاج إلى معرفته هو أن التعقيد لا يعني الفوضى، والنقاء لا يعني الأحادية؛ فقهوة المعالجة الشمسية لديها أيضًا أداء نظيف جدًا، والمعالجة المغسولة لديها أيضًا نكهات غنية.

بالإضافة إلى تعقيد النكهة، فإن طعم القهوة أيضًا فرق يتحدث عنه الجميع باستمتاع. "قهوة المعالجة المغسولة تكون أكثر حموضة، وقهوة المعالجة الشمسية تكون أكثر حلاوة"، تعتقد Front Street Coffee أن الجميع قد سمعوا عبارة كهذه. لكن السبب الرئيسي وراء هذا الفرق يأتي بشكل أساسي مندرجة تحميص حبوب القهوة。

حتى لو كان كلاهما تحميصًا متوسطًا فاتحًا، فإن القهوة الشمسية غالبًا ما تكون أغمق قليلًا. لأن حبوب المعالجة الشمسية تمتص سكريات أكثر وتخضع لتخمير أعمق أثناء المعالجة، لذلك يكون التفاعل الكيميائي داخلنا أقوى نسبيًا أثناء التحميص، وهذا بالطبع يتأثر أيضًا بطريقة التحميص.

بدمج النقطتين السابقتين، تعتقد Front Street Coffee أن الجميع يجب أن يتمكنوا بسهولة من تذوق ما إذا كان فنجان القهوة مغسولًا أم شمسيًا. بعد ذلك، تشارك Front Street Coffee مجموعة مقارنة بين قهوة إثيوبية شمسية ومغسولة، ويمكنكم الرجوع إليها لمعرفة الفرق بينهما.

اختارت Front Street Coffee هنا القهوة الشمسية لتكون ييرغاتشيف·الكرز الأحمر من قائمة الحبوب، أما المعالجة المغسولة فهي ييرغاتشيف·غودينغ من قائمة الحبوب. معايير التحضير متطابقة: كمية البن 15 غرام، نسبة البن إلى الماء 1：15، درجة حرارة الماء 92°C، درجة الطحن هي معدل مرور 75%~80% عبر غربال رقم 20، وزمن الاستخلاص 2 دقيقة.

ييرغاتشيف·الكرز الأحمر الشمسية:عند الدخول إلى الفم، حلاوة وعطر فواكه ناضجة مثل التوت والبرتقال الحلو والمشمش، مع رائحة زهرية خفيفة. وعندما تنخفض درجة الحرارة، لا تنخفض الحلاوة بل ترتفع. القوام العام ممتلئ، والطعم متوازن، والنهاية الناعمة مثل شاي أولونغ، مع بعض رائحة التخمير.

ييرغاتشيف·غودينغ المغسولة:عند الدخول إلى الفم، نشعر بحموضة الليمون المنعشة والمشرقة، ثم رائحة زهرية غنية، ونكهات الجريب فروت والتوت. وعندما تنخفض حرارة القهوة قليلًا، يمكننا تذوق بعض الروائح المشابهة للخوخ. القوام العام خفيف وانسيابي، والطعم حلو وحامض ومنعش، والنهاية شاي أخضر نظيف.

يمكن ملاحظة أن الفرق بينهما واضح جدًا، ويمكنكم أيضًا عند زيارتكم للمتجر الفعلي أن تشربوا وتقارنوا أكثر، فهذا يساعدكم بفعالية على تمييز الفرق بينهما بشكل أفضل~تجدر الإشارة إلى أن عرض Front Street Coffee: 2 قطعة بسعر 60% (خصم 40%) سيبدأ قريبًا، ويمكن للأصدقاء المهتمين متابعته، وحينها لا يُسمح لكم بالقول إن Front Street Coffee لم تنبهكم إذا فوّتكم العرض~

- END -