كثير من المبتدئين يقعون بسهولة في سوء فهم كهذا، وهو أن يعتقدوا: أن حبوب البن في كيس واحد تكون متطابقة جدًا في المظهر. ذات حجم منتظم و«لون» موحّد. وعندما يصادفون كيسًا من الحبوب يختلف حجمها ولا يتوحّد لونها، يعتقدون أن ضبط الجودة عند المحمّص غير مستقر، وأن النتيجة سببها تحميص غير متجانس.

Front Street Coffee شركة تبيع حبوب البن، لذلك غالبًا ما يتلقى فريق خدمة العملاء في تيمول وتاوباو ملاحظات بهذه المشكلة. ولا يمكن إنكار أن عدم توحّد اللون ناتج بالفعل عن تحميص غير متجانس. لكن هل تعلمون؟في معظم الحالات، هذا التفاوت ليس حادث تحميص. بل أكثر من ذلك، هذه الحبوب يمكنها في الواقع أن تنتج قهوة لذيذة بطبقات أغنى.

كما هو معروف، حبوب البن منتج زراعي، وبما أنها منتج زراعي فلا يمكن أن تكون مثل المنتجات الصناعية بحيث يكون شكل كل حبة وحالتها متطابقين تمامًا. على سبيل المثال، مسألة اختلاف الأحجام التي ذكرها Front Street Coffee سابقًا، هذه الحالة تأتي أساسًا من حبوب إثيوبيا.

لأن نظام تصنيف حبوب البن في إثيوبيا يعتمد أساسًا على نسبة العيوب، وهي لا تصنّف حسب حجم حبوب البن كما تفعل دول مثل كولومبيا وكينيا، لذلك معظم حبوب البن الإثيوبية لا تخضع لفرز الحجم، وفي كيس من حبوب البن الإثيوبية يكون عدم انتظام حجم الحبات أمرًا شائعًا جدًا.

وبما أن الأحجام غير المنتظمة تحتاج إلى كميات حرارة مختلفة للوصول إلى درجة التحميص نفسها، فبعد خروجها من التحميص، ستظهر على هذه الحبوب غير المنتظمة في الحجم فروق لونية معيّنة بسبب اختلاف درجة التحميص. على سبيل المثال، في قائمة حبوب Front Street Coffee، يمكنك أن ترى وجود فروق لونية في حبوب مثل Front Street Coffee ييرغاشيف·غودينغدينغ، وFront Street Coffee إثيوبيا·هواكوي.

غير أن الفروق اللونية الناتجة عن الحجم صغيرة جدًا جدًا. وفي كثير من الأحيان، تكون حبوب البن التي نراها بفروق لونية واضحة متأثرة أساسًا بطريقة معالجتها. على سبيل المثال، حبوب البن من منطقة كوستاريكا في قائمة Front Street Coffee، يمكنك أن ترى فيها فروقًا لونية واضحة.

لأن كلاً من ميرازو·سكر الفراولة، وسلسلة الموسيقيين·باخ في قائمة Front Street Coffee، أو كوستاريكا·التوت الأسود المطروح حديثًا، كلها تعتمد على المعالجة العسلية.

غالبًا ما تشارك Front Street Coffee أن المعالجة العسلية هي طريقة معالجة تقع بين المعالجة الطبيعية والمعالجة المغسولة. تبدأ هذه المعالجة بإزالة قشرة الثمرة ولبّها مع الاحتفاظ بجزء من البكتين أو كله، ثم توضع حبوب البن المحتوية على البكتين على أسرّة تجفيف لتجفّف تحت الشمس.

لأن البكتين يحتوي على كمية كبيرة من السكريات، فعندما يتبخر الماء الموجود في البكتين، تلتصق هذه السكريات بسطح حبوب البن. لكن لأن كمية البكتين في كل حبة، وكمية البكتين التي أُزيلت منها تختلفان، فإن كمية السكر التي تلتصق في النهاية بالحبة تكون مختلفة أيضًا. فكلما زاد البكتين المحتفظ به، زادت السكريات التي تلتصق في النهاية بحبوب البن، وكلما قلّ البكتين المحتفظ به، قلت السكريات الملتصقة. فما الظاهرة التي قد تسببها هذه الحالة؟

بالضبط! إنها الفروق اللونية الواضحة في حبوب البن بعد التحميص. هذه السكريات الملتصقة بسطح الحبوب تُنتج المزيد من تفاعلات الكراميل عند دخولها التحميص، لذلك بعد الخروج من التحميص، كلما زادت السكريات الملتصقة بسطح الحبة كان لون سطحها أغمق، وبالعكس كلما قلت السكريات الملتصقة كان لون سطحها أفتح. وفي المقارنة بين غامق وفاتح، تصبح الفروق اللونية واضحة بشكل خاص، خصوصًا عند اعتماد درجة تحميص متوسطة فاتحة.

على الرغم من أنه يمكننا تقليص الفروق في لون حبوب البن عن طريق تعميق درجة التحميص أو تعديل طريقة التحميص، فإن تعميق التحميص يمحو بعض الخصائص النكهية لحبوب البن نفسها، وكما قالت Front Street Coffee سابقًا، فإن القهوة المستخلصة من حبوب البن هذه ذات الفروق اللونية ستمتلك طبقات أغنى.

لأن وجود فروق لونية يعني أن درجات تحميص الحبوب ستختلف قليلاً، وحبوب البن بدرجات تحميص مختلفة سيكون لها أداء عطري مختلف قليلاً، وهذا يجعل أداء نكهة حبوب البن أكثر طبقات. على سبيل المثال، كوستاريكا·التوت الأسود التي شاركتها Front Street Coffee سابقًا، القهوة المستخلصة منها تمتلك نكهات مثل الزهور، والعنب، والتوت، والمشمش، والكراميل، والشمام.

هنا تقدم Front Street Coffee مجرد مثال، فبالإضافة إلى المعالجة العسلية، هناك طرق أخرى مثل المعالجة اللاهوائية التي تجعل السكريات تلتصق بسطح الحبوب وتؤدي أيضًا إلى ظهور الفروق اللونية نفسها. على سبيل المثال، Front Street Coffee90+ مزرعة·Eleta غيشا في قائمة Front Street Coffee، يمكننا بالفعل أن نرى من حبوبه الخضراء فروقًا لونية واضحة.

بالطبع، لا تقول Front Street Coffee إن كل حبوب البن التي يبيعها التجار تظهر فيها الفروق اللونية بسبب المعالجة، فالمشكلات الناتجة عن ضبط الجودة ليست قليلة أيضًا، ولهذا يقع كثير من الأصدقاء في سوء الفهم الذي ذكرته Front Street Coffee في البداية. لذلك عند شراء حبوب البن، دعنا نحاول أن نثبت تخميناتنا عبر الطعم لا المظهر، لتجنب تفويت حبوب بن ذات طعم فريد بسبب سوء الفهم~

- END -