قبل يومين، شارك Front Street Coffee معكم مقدمة عنالقهوة المقطرة يدويًاالأدوات التي يجب تجهيزها، واليوم يعود Front Street Coffee ليشارككم سؤالًا آخر يهم أصدقاء المبتدئين بعد اقتناء الأدوات: كيف نحدد المشكلة بسرعة ونتقدم~

بصراحة، في الواقعالقهوة المقطرة يدويًاتعلّم القهوة المقطرة يدويًا ليس فعلًا بتلك الصعوبة التي تتخيلونها، فرغم أن Front Street Coffee يشارك عادةً الكثير من التفاصيل الصغيرة التي تبدو غير مهمة، فإن ما يؤثر حقًا وبشكل كبير في التقطير هو أساسًا تلك المعايير المستخدمة أثناء الاستخلاص: الطحن، ودرجة حرارة الماء، والنسبة، والزمن. وطالما استطعنا ضبط هذه المعايير الأربعة بدقة، فإعداد فنجان قهوة جيد لن يكون صعبًا.

ولمعرفة ما إذا كانت المعايير التي نستخدمها صحيحة، فإلى جانب الإلمام بالمنطق الأساسي للاستخلاص، الأهم هو أن نفهم أولًا «كيف نتذوق فنجان قهوة».

إتقان سريعالقهوة المقطرة يدويًاالحيلة الأولى: تعلّم كيف تتذوق فنجان قهوة

هناك فرق ما بين تذوق القهوة وشربها؛ فشرب القهوة يركّز على مذاق القهوة أو وظيفتها، أما تذوق القهوة فيعني أن نحتاج إلى الشعور بهذا الفنجان بتفاعل أكبر وبشكل أشمل، ليس فقط مذاقه، بل أيضًا قوامه، وعطره، ونهايته، وملمسه، وتغيّر طبقاته، وغير ذلك.

ببساطة، نحتاج إلى معرفة كيف نحكم على جودة فنجان القهوة من عدمها، ثم ما الفرق بين قهوة هذه المنطقة وقهوة مناطق أخرى، مثل الاختلاف في النكهة، أو الفرق في المذاق.

هناك حيلتان صغيرتان تساعداننا على إتقان هذه المهارة بسرعة، الأولى هي «الإكثار من الشرب» التي يذكرها Front Street Coffee غالبًا، لأننا فقط بالإكثار من الشرب نستطيع إتقان ومعرفة النكهات الأساسية لمنطقة/حبوب/معالجة/قهوة جيدة؛

والثانية هي «الشرب بالمقارنة». ماذا يعني ذلك؟ يعني أن نأخذ قهوتين مختلفتين في المنشأ/المعالجة/الصنف ونقارن بينهما، فنحضّرهما معًا ثم نشربهما بالتناوب.

بالمقارنة مع الشرب المنفرد، تجعلنا المقارنة نفهم بسهولة أكبر الفروق بين القهوات المختلفة وخصائص كل واحدة منها؛ فكثير من التفاصيل التي لا يمكن التقاطها عند الشرب المنفرد تصبح أوضح تحت المقارنة. مثل المجففة والمغسولة، وإثيوبيا وماندلينغ، وجيشا وكادورا، وبالطبع يمكن أيضًا مقارنة قهوة ناقصة الاستخلاص بقهوة استخلاصها طبيعي.

لكن سواء أكثرنا من الشرب أو شربنا بالمقارنة، نحتاج إلى شرب القهوة الصحيحة. لأنه كما يقول Front Street Coffee، نحتاج أولًا إلى معرفة كيف تكون القهوة في حالتها الطبيعية، حتى نتمكن من تحديد نقصها بسرعة وإجراء التعديل والتصحيح في الوقت المناسب. وفي حال لم نتعلم بعد إعداد فنجان قهوة جيد، فلكي نشرب قهوة باستخلاص مناسب وحالة طبيعية، فإننا إلى جانب طلبها من بعض متاجر القهوة الموثوقة، يمكننا أيضًا تحقيق ذلك عبر التذوق المهني.

يعتمد التذوق المهني على الاستخلاص بالنقع، وكل ما علينا فعله هو خلط كمية مناسبة من مسحوق القهوة والماء الساخن في وعاء وانتظار فترة، ثم يمكننا الاستمتاع بقهوة لذيذة باستخلاص طبيعي. ولأنه استخلاص بالنقع، فإن الاستخلاص لا يتأثر بمدى طزاجة حبوب القهوة، ولا داعي للقلق من حدوث استخلاص مفرط، وفي الغالبية العظمى من الحالات، يمكن للتذوق المهني حقًا أن يساعدنا على فهم فنجان القهوة بشكل أفضل.

لذلك يفضّل Front Street Coffee أنه عندما لا يكون الجميع قد أتقنوا بعد تحضير فنجان قهوة، أو لا يعرفون خصائص نوع معين من الحبوب وما معايير الاستخلاص التي ينبغي استخدامها، أن يبدأوا بالتذوق المهني لأخذ فكرة عن الطعم~ أما العملية التفصيلية للتذوق المهني فهي في«التذوق المهني»هذا المقال، وقد شارك Front Street Coffee تفاصيلها فيه، ويمكن للأصدقاء المهتمين الاطلاع عليها بأنفسهم.

إتقان سريعالقهوة المقطرة يدويًاالحيلة الثانية: التدوين

بالنسبة لأصدقاء المبتدئين الجدد، يرى Front Street Coffee أن التدوين مهم جدًا فعلًا. وهناك الكثير مما نحتاج إلى تدوينه، مثل معلومات حبوب القهوة المستخدمة في التقطير(المنشأ، المعالجة، الصنف، درجة التحميص، تاريخ التحميص)، والمعايير المستخدمة أثناء التقطير(الطحن، درجة حرارة الماء، النسبة، الزمن)، وأداء القهوة النهائي الذي نحصل عليه(العطر، النكهة، المذاق، القوام)。

من خلال تدوين هذه المحتويات، يمكننا بعد انتهاء التقطير مراجعة عملياتنا ومذاق القهوة، والتعمق في فهم طزاجة حبوب القهوة وتأثير كل معيار أثناء التقطير على استخلاص القهوة.

كيف نتعمق في فهم تأثير المعايير على الاستخلاص من خلال التدوين؟ الأمر بسيط، يمكنكم محاولة استخدام عدة معايير مختلفة لتقطير نفس نوع القهوة، ثم مقارنة الفروق بينها. لكن يجب الانتباه إلى أن المتغيرات المؤثرة في استخلاص القهوة كثيرة، مثل درجة حرارة الماء، والطحن، والنسبة، والزمن، وكذلك صب الماء. وعند تعديل معايير التقطير، من الأفضل أن نسمح لمتغير واحد فقط بالتغيّر، بينما تبقى بقية المعايير ثابتة تمامًا.

هنا يضرب Front Street Coffee مثالًا بسيطًا: عندما قطّر Front Street Coffee للمرة الأولى Front Street Coffee إثيوبيا · هواكوي من قائمة الحبوب، كانت كمية المسحوق المستخدمة 15 غرام، ودرجة الطحن 10 تدريجات على Ek43(معدل نخل 75%~80% لمنخل رقم 20، حبيبات سكر ناعم)، ودرجة حرارة الماء 92 درجة مئوية، ونسبة المسحوق إلى الماء 1:15، ويُضبط زمن الاستخلاص عند دقيقتين، بتقطير من ثلاث مراحل.

يمنح هواكوي المُقطّر بهذه المعايير نكهات الفراولة والتوت والقشدة، بمذاق حلو حامض، وقوام خفيف، ونهاية طويلة.

ثم إذا أردنا معرفة تأثير معيار معين على استخلاص القهوة، فيمكننا بعد ذلك مباشرةً تحضير إبريق آخر من هواكوي، لكن مع تعديل المعيار الذي تريد فهمه في معادلة الاستخلاص الأصلية. فمثلًا، إذا أردت معرفة تأثير الطحن على القهوة، فاجعل الطحن أخشن أو أنعم؛ وإذا أردت معرفة تأثير درجة حرارة الماء على القهوة، فارفع أو اخفض درجة حرارة الماء، ثم قطّر هواكوي مع تثبيت جميع المعايير الأخرى دون تغيير. بهذه الطريقة ستشعر بشكل مباشر بالتغيّر الذي يحدثه هذا المعيار في القهوة.

إذا كنا، قبل الإلمام بتأثير المعايير، نغيّر كل المعايير في كل مرة بناءً على الإحساس وبشكل مبالغ فيه، فليس فقط أن سرعة إتقاننا للتقطير ستنخفض، بل أيضًا سيصبح من الصعب جدًا تحضير فنجان قهوة لذيذ.

إتقان سريعالقهوة المقطرة يدويًاالحيلة الثالثة: الاستخدام المرن

عندما نعرف الحالة الطبيعية لنوع معين من القهوة، ونفهم تأثير كل معيار على استخلاص القهوة، يمكننا بعد ذلك أن نبدأ في محاولة استخدام هذه المعرفة بمرونة لتقطير إبريق من القهوة كما نريد.

لنأخذ هواكوي الذي ذكره Front Street Coffee سابقًا كمثال! عندما تجد أن خصائص هواكوي الذي قطّرته ليست في الواقع بالتميّز الذي توقعته، مثل ظهور حموضة حادة بسبب نقص الاستخلاص، وقوام خفيف، فعندها يمكنك محاولة تصحيح نسبة استخلاصه من خلال تعديل المعايير!

يمكنك اختيار حلول مثل تنعيم الطحن، ورفع درجة حرارة الماء، وإطالة الزمن، وغيرها. لكن مقدار التنعيم، ومقدار الرفع، ومدة الإطالة، يعتمد كله على خبرتك المتراكمة.

وعندما تستطيع بسرعة تعديل مجموعة معايير منطقية لتقطير إبريق قهوة لذيذ، فستكون أساسًا قد أتقنتالقهوة المقطرة يدويًا. بعد ذلك، بالإضافة إلى تعميق الأساسيات، يمكنك أيضًا محاولة تجربة بعض الأساليب الجديدة. مثل تفكيك مصدر التأثيرات الناتجة عن طرق التقطير المختلفة، وما التأثيرات المختلفة التي قد تنتج عن أدوات تصفية مختلفة وأجهزة تقطير مختلفة...... وبالمقارنة مع بداية التعلم، ستختلف زاويتنا في النظر إليها كثيرًا في هذه المرحلة، لذا يمكننا تشريح مبادئها بسهولة واستخدامها بمرونة.

باختصار، الإكثار من الشرب، والإكثار من التدوين، والإكثار من المحاولة، والإكثار من المقارنة، هي مفاتيحنا للإتقان السريع لـالقهوة المقطرة يدويًاإنها بعض المهارات الأساسية. ليست صعبة، لكنها ليست بهذه السهولة أيضًا~

- END -