لماذا لا يبدو طعم غيشا مثل طعم القهوة؟

مؤخرًا، جاء ضيف مسنّ إلى متجر Front Street Coffee، وأراد منا أن نوصي له بقهوة مقطرة يدويًا أحادية المنشأ ورائجة نسبيًا، فاختار Front Street Coffee له صنف جيشا من منطقة بوغيتي في بنما، لكن عندما رشف أول رشفة صاح: «هل هذه قهوة؟ لماذا لا يوجد فيها أي طعم للقهوة؟»، فلم يكن أمام Front Street Coffee سوى ابتسامة محرجة لا تخلو من اللباقة: «نعم، إنها قهوة~».

من يقرأ مقالات Front Street Coffee باستمرار لا بد أن يعرف أن جيشا تشير إلى صنف قهوة، جاء في الأصل من إثيوبيا مهد القهوة، وانتقل بعد عمليات فرز متواصلة إلى أمريكا الوسطى والجنوبية، وذاع صيته في بنما عام 2004، واشتعل نجمه في سوق المستهلكين بفضل نكهته المميزة.

Front Street Coffee حبوب جيشا بنمية خضراء

بفضل الظروف الطبيعية الفريدة التي تتمتع بها بنما، ومع بصيرة مزرعة إزميرالدا، زُرعت أشجار جيشا النحيلة الطويلة في مناطق مرتفعة، لتنتج في النهاية قهوة عالية الجودة تحمل نفحات زهرية وحموضة برتقالية وحلاوة عسلية، ونجحت في تصدر قائمة مسابقة أفضل قهوة بنمية، ومنذ ذلك الحين انطلق نجم جيشا بقوة.

بصفته صنفًا مطلوبًا بشدة اليوم، يحمل جيشا ألقابًا عدة مثل «قهوة بثمن خيالي»، و«هرميس القهوة»، و«نجم القهوة الأوحد»، ولا سيما جيشا بنما، وهو أيضًا الأغلى في كثير من المقاهي، لذلك كثيرًا ما يُلقّب ساخرًا بـ«جيشا الغالي»، فما سرّ «غلائه» في الواقع؟

Front Street Coffee حبوب قهوة جيشا من بوغيتي بنما

في البداية، لم يكن سعر قهوة جيشا البنمية مرتفعًا كثيرًا في السوق، لكن مع فوزها بالجوائز مرة تلو أخرى، وازدياد عدد الأشخاص الذين انبهروا بمذاقها، واستمرار تراكم مزايا مثل الندرة والدرجة العالية، ثم بدعم آليات المزادات المختلفة، ارتفع سعر هذا الصنف باستمرار، حتى صار اليوم يحمل لقب «قهوة بثمن خيالي»، وأصبح تحقيق حرية جيشا أمنية لكثير من محبي القهوة.

لتلبية «هوس جيشا» لدى الجميع، قدّم بعض تجار الحبوب الخضراء خلطات أصناف تهيمن عليها جيشا، فمثلًا يتكوّن Front Street Coffee فراشة الزهور من 70% جيشا و30% كاتورا وكاتواي، والهدف هو أن يتذوق الناس بسعر مناسب النفحات المميزة من الحموضة البرتقالية والحلاوة العسلية لجيشا بنما.

Front Street Coffee حبوب قهوة فراشة الزهور البنمية

ومع أن جيشا بنما بهذا الثمن الباهظ، ما زال كثيرون مستعدين لدفع ثمنه، وذلك بالكامل بسبب أدائه الفريد في النكهة. إذن، ما هو «طعم جيشا» بالضبط؟ ولماذا لا تبدو جيشا عند شربها وكأنها قهوة؟

في كثير من الأحيان، يكون الانطباع الأول لدى الجمهور عن القهوة عمومًا نغمة غنية تعتمد على المكسرات والكاكاو والشوكولاتة، وهذه نتيجة تفاعل الكرملة الناتج عن درجة التحميص المتوسطة إلى الداكنة، وبعبارة أبسط هي سمة تميل إلى المرارة، مثل Front Street Coffee ماندلينغ بنفحة عشبية، وFront Street Coffee سيرادو البرازيلي برائحة المكسرات، وFront Street Coffee هويلا الذي يشبه الشوكولاتة الداكنة في حلاوته الناعمة... كل هذه المذاقات هي ما نعتبره «طعم القهوة».

Front Street Coffee حبوب قهوة هويلا الكولومبية

على خلاف «طعم القهوة» التقليدي، تمتلك جيشا عطرًا حلوًا ومركبًا، يجعل المرء يفكر فورًا في الأزهار الطازجة والفواكه المتنوعة، وفي ملمس يشبه الشاي، ليكسر فورًا الانطباع بأن «القهوة لا تمتلك سوى الطعم المر». فمثلًا عند تذوق Front Street Coffee جيشا العلامة الخضراء من مزرعة إزميرالدا، يمكن شم عطر مبهج لزهرة القهوة والكريمة والليمون الأصفر والجريب فروت، ومع انخفاض درجة الحرارة تدريجيًا، يحمل المذاق نكهات صافية من الحمضيات والخوخ والعسل والشمام وقصب السكر، ممتزجة بحلاوة العودة في الشاي الأخضر ونهاية كرملية.

يتحدد تكوّن النغمة الزهرية في جيشا جزئيًا حسب الصنف نفسه وظروف الزراعة والقطف والمعالجة اللاحقة، وجزئيًا آخر حسب التحكم في التحميص.

وفقًا لدراسات موجودة، فإن حبوب جيشا البنمية عالية الجودة غنية بمركبات تربينية متعددة مثل اللينالول والتيربينين والليمونين، وهذه المركبات تتحول أثناء التحميص إلى مركبات عطرية متطايرة، ثم تحفز حواسنا أثناء الشرب، فتستدعي ذكرياتنا عند شم زهرة أو تذوق نوع من الطعام.

معظم قهوة جيشا التي نراها في السوق تُضبط ضمن نطاق لا يتجاوز التحميص المتوسط، لأنه من ناحية التحميص فقط، عادةً ما يحافظ التحميص الفاتح إلى المتوسط أكثر على النغمة الزهرية، وغالبًا ما تمتلك هذه القهوة حموضة حلوة ناعمة وقوامًا رقيقًا، ما يجعل من الأسهل الإحساس بنفحات الأزهار والفواكه عند تذوقها.