«الحلاوة» سمة ممتازة تمنح الحبوب نقاطًا إضافية. عندما يبيع Front Street Coffee حبوب القهوة، غالبًا ما يطلب بعض الأصدقاء "حبوبًا بحلاوة أعلى". وبالحديث عن القهوة ذات الحلاوة العالية، يعتقد Front Street Coffee أن أول ما يتبادر إلى ذهن كثيرين هو القهوة الكوستاريكية المعالجة بالعسل!بوصفها موطن المعالجة العسلية، تحمل القهوة المعالجة بالعسل المنتجة هناك حلاوة بارزة جدًا، وبفضل القهوة المعالجة بالعسل، رسّخت كوستاريكا مكانتها بثبات في سوق القهوة العالمي.وقع اختيار Front Street Coffee مؤخرًا على كاتورا معالجة بالعسل الأسود من محطة معالجة بيرون في كوستاريكا، لذا سنتذوق اليوم معًا أي طابع تمنحه المعالجة العسلية للقهوة من حلاوة.تقع محطة معالجة بيرون في منطقة تارازو الشهيرة في كوستاريكا، وتديرها عائلة Edgar Urena وEfrain Mendez وأفراد عائلتهما. هنا يقدّم Front Street Coffee نبذة موجزة عن تارازو. تقع منطقة تارازو في منطقة بركانية، وهي موقع ممتاز لزراعة القهوة في كوستاريكا.فهي لا تتمتع فقط بمناخ رطب وتربة بركانية خصبة، بل يقع أيضًا على ارتفاع كبير، كما تمتلك غابات كثيفة توفر للقهوة ظلًا طبيعيًا، ويمكن القول حقًا إنها بيئة زراعة قهوة استثنائية.تقع محطة معالجة بيرون على حدود بلدة Leon Cortez في تارازو، وارتفاع زراعة القهوة حوالي 1700~1800 متر. وفق تصنيف القهوة في كوستاريكا، تنتمي القهوة المنتجة على هذا الارتفاع إلى أعلى درجة في تصنيف البلاد SHB(حبوب شديدة الصلابة). ومن البديهي إذن أن إمكانات القهوة المنتجة في محطة معالجة بيرون لا يمكن الاستهانة بها.(في بطولة العالم لتحضير القهوة لعام 2018، أكّد متسابق ياباني ذلك جيدًا، إذ فاز باللقب حاملًا معه قهوة من محطة معالجة بيرون.)القهوة التي وقع عليها اختيار Front Street Coffee هذه المرة هي كاتورا معالجة بالعسل الأسود من محطة معالجة بيرون. في الآونة الأخيرة، شارك Front Street Coffee هذا الصنف كثيرًا، لذا أعتقد أنكم لن تعودوا غرباء عنه~ فهو سليل قديم لصنف بوربون، ولأن إنتاجه مرتفع وأداء نكهته ممتاز وسهلة الزراعة نسبيًا، أصبح صنفًا نجمًا مطلوبًا في مناطق إنتاج القهوة في أمريكا الوسطى.اكتُشفت كاتورا في أوائل القرن العشرين في مزرعة في ولاية ميناس جيرايس البرازيلية، لأن أحد جينات بوربون المزروع تعرّض لطفرة، ما جعل شكل النبات يصبح أصغر.ولأن حجمها صغير، أطلق السكان المحليون على هذا الصنف الجديد اسم "Caturra" الذي يعني "صغير" في لغة الغواراني، وعند نقل الاسم صوتيًا يصبح كاتورا.يعود سبب ارتفاع إنتاج كاتورا أيضًا إلى صغر شكل الشجرة، إذ يمكن زراعتها بكثافة مضغوطة بمعدل ضعف كثافة الأصناف الأخرى، وهذا الحجم يجعل الحصاد والاعتناء بها مريحين جدًا للناس. كما يمكنها التعرّض لأشعة الشمس مباشرة، وليست حساسة مثل أصناف أرابيكا الأخرى التي تحتاج إلى أشجار ظل تحجب الكثير من الشمس، لذا تُسمى أيضًا "قهوة الشمس".إضافة إلى ذلك، أداؤها في النكهة ممتاز أيضًا، لذا بعد إطلاقها أصبحت فورًا واحدة من أصناف الزراعة الرئيسية في دول أمريكا الوسطى. ففي قائمة حبوب Front Street Coffee هناك عدد كبير جدًا من الحبوب من صنف كاتورا، مثل Front Street Coffee بنما·فراشة الزهور، ومزرعة دنكان·كاتورا، وكاتورا معالجة العسل الأسود من محطة معالجة بيرون التي وقع عليها الاختيار هذه المرة.قد تكون المعالجة العسلية مألوفة جدًا لكم، لكن إذا كانت معالجة العسل الأسود، فقد يجد كثير من الأصدقاء أنها غريبة نسبيًا. لذلك سيشارك Front Street Coffee الآن كيف تكون معالجة العسل الأسود طريقة معالجة.يقدّم Front Street Coffee أولًا نبذة موجزة عن المعالجة العسلية. لقد طُوّرت المعالجة العسلية من المعالجة الطبيعية البرازيلية بعد إزالة القشرة، وهي طريقة معالجة تقصّر وقت تجفيف القهوة وتوفّر في الوقت نفسه موارد المياه.عند استخدام المعالجة العسلية، يضع مزارعو القهوة الثمار الطازجة أولًا في خزان ماء للفرز الطافي، لإزالة بعض الحبوب المعيبة والتالفة غير الناضجة بما يكفي، ثم يستخدمون معدات مخصصة لنزع قشر الثمرة ولبّها، ويخضعون الحبوب التي تحمل الطبقة الهلامية لعملية "تخمير جاف" لمدة ما. بعد اكتمال التخمير، يمكن نقلها إلى منصات التجفيف لتجفيفها. وبعد التجفيف إلى نسبة رطوبة معينة، يمكن تقشير الحبوب أو نقلها إلى المستودع لتخزينها بانتظار التصدير.أما "العسل" في المعالجة العسلية، فهو في الحقيقة يشير إلى الحالة اللزجة التي تظهر بعد تخمير المواد السكرية في البكتين، ويبدو من السهل ربطه بالعسل، لذلك سُميت هذه المعالجة «المعالجة العسلية».ويمكن القول إن المعالجة العسلية مصطلح عام، لأنه وفقًا لكميات البكتين المتبقية المختلفة، تنقسم المعالجة العسلية إلى العسل الأبيض والعسل الأصفر والعسل الأحمر والعسل الأسود.في مرحلة نزع القشرة في المعالجة العسلية، يمكن لمزارعي القهوة ضبط كمية البكتين المتبقية بحرية وفقًا لدرجة التخمير المطلوبة. ولأن البكتين يحتوي على سكريات وفيرة، فكلما زادت الكمية المتبقية منه، أصبح لون حبوب القهوة بعد التجفيف أغمق. والأبيض والأصفر والأحمر والأسود هي أسماء المعالجة العسلية المبنية على لون حبوب القهوة الناتج أخيرًا وفق درجات البكتين المتبقية المختلفة.كمية البكتين المتبقية في العسل الأسود هي الأعلى بين الأربعة، إذ لا يُزال البكتين تقريبًا، ويستغرق التجفيف وقتًا أطول، وعادةً يحتاج إلى التجفيف أكثر من 14 يومًا. أثناء التجفيف، ولتجنب أن يكون التجفيف سريعًا جدًا فلا يتحول السكر تحولًا كافيًا، يستخدم مزارعو القهوة أغطية تحجب الشمس بشكل مناسب، ليمنحوا المواد وقت تحول أطول، ويضمنوا أن تمتص الحبوب السكر بشكل أفضل. ولهذا تحتوي القهوة الناتجة عن معالجة العسل الأسود على نكهات غنية جدًا، وتكون الحلاوة فيها وفيرة جدًا.لاحظ Front Street Coffee عند فحص هذا الكاتورا الأخضر معالج العسل الأسود من محطة معالجة بيرون أنه بسبب كمية البكتين المتبقية الكبيرة وغير المتساوية، يظهر على الحبوب الخضراء تفاوت واضح في اللون، ويمكن شم رائحة تخمير قوية منه.ومن أجل إظهار كل خصائص هذه الحبوب المعالجة بالعسل الأسود، وإبراز حلاوة القهوة في الوقت نفسه، قرر Front Street Coffee استخدام تحميص متوسط إلى فاتح، ثم إجراء تذوق الكوب في أول فرصة.كوستاريكا · محطة معالجة بيرون معالجة العسل الأسود كاتوراالمنطقة: كوستاريكا، منطقة تارازو محطة المعالجة: محطة معالجة بيرونطريقة المعالجة: معالجة العسل الأسودالنكهات: عنب، توت، أزهار، إحساس تخمير خفيف
من ناحية الرائحة الجافة، بعد طحن هذا الكاتورا معالج العسل الأسود من محطة معالجة بيرون، يمكننا شم رائحة حلوة واضحة للتوت والعنب، مع رائحة زهور خفيفة وإحساس تخمير طفيف. الرائحة غنية ومتماسكة، وشمّها مريح جدًا.أثناء التذوق، شعر Front Street Coffee من خلال الارتشاف بحموضة فواكه لطيفة في القهوة؛ في الحرارة العالية تظهر نغمات العنب والعنب الأخضر والتوت، مع رائحة زهور دقيقة وإحساس تخمير خفيف. ومع انخفاض درجة الحرارة قليلًا، يمكننا تذوق شيء يشبهالمشمشَ،حموضة ناعمة، مع حلاوة الكريمة. الأثر الختامي يشبه نبيذ الفواكه، والملمس العام نظيف، والبقية في الفم طويلة.
