“咖啡入口时轻微的苦涩，随后甜味悄然出现并逐渐超过苦涩感，最终以满腔甜味收尾。”这种「先苦后甜」的体验就是一些朋友很喜欢深烘咖啡的主要原因，它有一个专业的名词，叫做--「回甘」。

但要想冲出一杯带有明显回甘的咖啡并不容易，因为这很考验冲煮者对于回甘以及萃取的理解。很多朋友冲泡出来的深烘咖啡要么焦苦不堪，要么就是好喝但缺点余韵，很少会有强回甘的出现。所以今天前街就打算来分享一下，我们该如何冲出一壶带有高甜回甘的深烘咖啡！

回甘的原理

要想冲出带有明显回甘的咖啡，那我们首先就需要先知道，回甘的原理是什么。为什么前街要这么说呢？因为前街发现，很多朋友对于回甘的理解有一个误区，认为“咖啡越浓越苦，回甘就越浓烈”这样以感官对比效应为主导影响产生的回甘。但实际上呢，回甘的强度与咖啡苦的程度并没有必然的关系。

虽然回甘的确会有感官上对比效应的影响存在，但对比的前提是你的咖啡里首先得有足够的甜。如果没有足够的甜，那么即便你的咖啡再浓再苦，你也无法体验到强烈的回甘，因为咖啡中的甜太少，苦味过后你能感受到的甜就只有口腔受到刺激分泌出来的唾液所带来的细微甜感。

回甘的原理更多是因为我们味蕾对于苦味会比较敏感，所以在品尝到一杯同时带有苦味甜味的咖啡时，我们的苦味受体会迅速将苦味的讯号传递给大脑，让大脑迅速感知到苦，从而暂时掩盖了甜味的表现。

但因为它们会对持续刺激快速适应，所以苦味受体会渐渐降低反应强度。简单来说，就是我们对苦味的感知会逐渐变弱。

随着苦味感知的逐渐降低，原本咖啡里被苦味掩盖的甜就会逐渐显露出来。再加上味觉对比效应，这会让我们对于甜的感知变得更加敏锐，从而使甜的表现变得更加突出，这就是先苦后甜的回甘原理。

也就是说，强烈的回甘光有苦不够，咖啡里还要有足够的甜！而要想让咖啡拥有足够的甜，那么我们就得从两个方面开始抓起！第一个就是选对咖啡豆。

如何冲出明显回甘的深烘咖啡？

咖啡豆本身就存在有天然的糖类，虽然它们的含量会随着烘焙程度的增加而逐渐递减，但这些糖分会在化学反应的作用下产生新的具有甜感的香气。当咖啡豆的品质越优异，含糖量越高，那么经由烘焙所产生的甜香就越丰富。例如前街在天猫淘宝售卖的前街印尼·黄金曼特宁、前街牙买加·蓝山一号咖啡等就都是品质十分出色的深烘焙咖啡豆。

其次就是通过合适的冲煮来控制咖啡中的苦味、甜味等物质的占比。说到这里其实前街相信大家已经不约而同地想到了一个绝佳的冲煮技巧，没错！就是日式冲煮里经常会用到的--高浓低萃。这个技巧是通过加大咖啡的粉液比例从而来提升咖啡的浓度，同时可以有效降低苦味物质的溶解，能够很好地加强回甘的体验。

虽然有很多朋友一开始就采用了这个技巧冲煮深烘咖啡，但最终得到的咖啡回甘并不强烈。原因也很简单，就是他们采用的比例太大了，完全截取掉了咖啡的后段，让萃取没有那么完整。这样做虽然可以有效降低咖啡的苦味，但同时也降低了对比度，让回甘没有那么强烈。

那么话不多说，接下来就由前街来分享一下，我们该如何冲煮出一壶回甘强烈的深烘咖啡吧！

冲煮分享

本次冲煮前街使用的咖啡豆就是前面前街提到的，豆单中的前街牙买加·蓝山一号咖啡。参数如下：

使用粉量：15g

粉水比例：1：14

冲煮水温：89°C

研磨程度：Ek43的10.5刻度，20号筛网的70%~75%过筛率

萃取时间：2分钟

使用滤杯：Kono

之前前街分享了一次1：13的高浓低萃冲煮，然后有很多朋友反应太浓，所以这次前街将比例调整至1：14，这样即便无需By pass，冲出来的咖啡浓度应该也是大家可以接受的。当然啦，如果还是觉得冲出来的咖啡太浓，我们也可以通过By pass（额外加水）15ml~30ml的热水来进行浓度上的稀释。

惯例，先使用30ml热水闷蒸30秒，让咖啡里阻碍萃取的二氧化碳充分排出。

闷蒸结束后，我们用较小的水流绕大圈注入第二段热水，本段热水共100ml。

当第二段热水渗透地差不多以后，我们使用同样的小水流绕小圈注入第三段热水，本段热水共80ml。采用小水流的目的在于延长咖啡的萃取时间，因为水量没有那么多，同时水温也没有那么高，适当的延长萃取时间有助于甜味物质的增加。

总用时2分03秒，刚好落在了设定的时间范围内。

这样冲出来的牙买加·蓝山一号正如前街所说，回甘非常明显。入口先是黑巧克力、坚果、香料的醇香，然后马上就转变成了枫糖、奶油的甜。口感上因为浓度较高而更加醇厚，香浓的同时余韵悠长，非常不错！！！

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