"عند دخول القهوة إلى الفم، تظهر مرارة خفيفة، ثم تظهر الحلاوة بهدوء وتتجاوز الإحساس بالمرارة تدريجيًا، وينتهي بامتلاء الفم بالحلاوة." هذه تجربة "المرارة أولاً ثم الحلاوة" هي السبب الرئيسي وراء حب بعض الأصدقاء للقهوة المحمصة بعمق، ولها مصطلح متخصص يُسمى -- "الحلاوة الراجعة".

لكن تحضير فنجان قهوة يتمتع بحلاوة راجعة واضحة ليس سهلاً، لأن ذلك يختبر فهم محضّر القهوة للحلاوة الراجعة والاستخلاص. كثير من الأصدقاء تحضّر لديهم القهوة المحمصة بعمق إما مريرة ومحروقة بشكل لا يُطاق، وإما لذيذة لكن تفتقر إلى النهاية الممتدة، ونادرًا ما تظهر فيها حلاوة راجعة قوية. لذلك اليوم يريد Front Street Coffee أن يشاركنا كيف نحضّر إبريقًا من القهوة المحمصة بعمق ذات حلاوة راجعة عالية!

مبدأ الحلاوة الراجعة

لكي نحضّر قهوة بحلاوة راجعة واضحة، علينا أولاً أن نعرف ما هو مبدأ الحلاوة الراجعة. لماذا يقول Front Street Coffee ذلك؟ لأن Front Street Coffee وجد أن كثيرًا من الأصدقاء لديهم فهم خاطئ للحلاوة الراجعة، إذ يعتقدون أن "كلما كانت القهوة أكثر تركيزًا ومرارة، كانت الحلاوة الراجعة أقوى وأكثر كثافة"، وهي حلاوة راجعة تنشأ في الأساس بتأثير التباين الحسي. لكن في الواقع، شدة الحلاوة الراجعة لا علاقة حتمية لها بدرجة مرارة القهوة.

على الرغم من أن الحلاوة الراجعة تتأثر فعلاً بتأثير التباين الحسي، إلا أن شرط التباين هو أن تحتوي قهوتك أولاً على حلاوة كافية. إذا لم تكن هناك حلاوة كافية، فحتى لو كانت قهوتك أكثر تركيزًا ومرارة، لن تستطيع تجربة حلاوة راجعة قوية، لأن الحلاوة في القهوة قليلة جدًا، وما يمكنك إحساسه من حلاوة بعد المرارة ليس سوى إحساس حلو طفيف ناتج عن اللعاب الذي يفرزه الفم بعد التحفيز.

مبدأ الحلاوة الراجعة يعود أكثر إلى أن براعم التذوق لدينا تكون حساسة نسبيًا للمرارة، لذلك عند تذوق فنجان قهوة يحمل في الوقت نفسه مرارة وحلاوة، تنقل مستقبلات المرارة لدينا إشارة المرارة بسرعة إلى الدماغ، فيدرك الدماغ المرارة سريعًا، وبذلك تحجب مؤقتًا ظهور الحلاوة.

لكن لأنها تتكيف سريعًا مع التحفيز المستمر، فإن مستقبلات المرارة تخفف تدريجيًا شدة استجابتها. بعبارة بسيطة، إدراكنا للمرارة يضعف تدريجيًا.

مع انخفاض الإحساس بالمرارة تدريجيًا، تبدأ الحلاوة التي كانت المرارة تحجبها في القهوة بالظهور تدريجيًا. وإذا أضفنا إلى ذلك تأثير التباين في التذوق، فإن ذلك يجعل إدراكنا للحلاوة أكثر حدة، وبالتالي يصبح ظهور الحلاوة أكثر بروزًا. هذا هو مبدأ الحلاوة الراجعة: مرارة أولاً ثم حلاوة.

بمعنى آخر، الحلاوة الراجعة القوية لا تكفي فيها المرارة وحدها، بل يجب أن تحتوي القهوة أيضًا على حلاوة كافية! ولكي نحصل على قهوة ذات حلاوة كافية، علينا أن نبدأ من جانبين! الأول هو اختيار حبوب القهوة الصحيحة.

كيف نحضّر قهوة محمصة بعمق بحلاوة راجعة واضحة؟

تحتوي حبوب القهوة نفسها على سكريات طبيعية، ورغم أن نسبتها تتناقص تدريجيًا مع زيادة درجة التحميص، إلا أن هذه السكريات تنتج تحت تأثير التفاعلات الكيميائية روائح جديدة ذات إحساس حلو. وكلما كانت جودة حبوب القهوة أفضل ونسبة السكر فيها أعلى، كانت الرائحة الحلوة الناتجة عن التحميص أغنى. على سبيل المثال، Front Street Coffee إندونيسيا · ماندلينغ الذهبي، وFront Street Coffee جامايكا · قهوة بلو ماونتن رقم 1 وغيرها التي يبيعها Front Street Coffee على Tmall وTaobao هي جميعًا حبوب قهوة محمصة بعمق بجودة ممتازة جدًا.

ثانيًا، التحكم في نسبة المواد مثل المرارة والحلاوة في القهوة من خلال التحضير المناسب. عند هذه النقطة، يعتقد Front Street Coffee أن الجميع قد فكروا بالفعل، دون اتفاق مسبق، في تقنية تحضير ممتازة، أجل! إنها التقنية التي تُستخدم غالبًا في التحضير الياباني -- تركيز عالٍ واستخلاص منخفض. تعمل هذه التقنية على رفع تركيز القهوة عبر زيادة نسبة البن إلى الماء، وفي الوقت نفسه تقلل بفعالية من ذوبان المواد المرة، ما يعزز تجربة الحلاوة الراجعة بشكل جيد.

على الرغم من أن كثيرًا من الأصدقاء استخدموا هذه التقنية منذ البداية لتحضير القهوة المحمصة بعمق، إلا أن الحلاوة الراجعة في القهوة الناتجة لم تكن قوية. السبب بسيط أيضًا: النسبة التي اعتمدوها كانت كبيرة جدًا، ما اقتطع الجزء الأخير من القهوة بالكامل وجعل الاستخلاص غير مكتمل بالقدر الكافي. ورغم أن ذلك قد يقلل بفعالية من مرارة القهوة، إلا أنه يقلل أيضًا من التباين، فيجعل الحلاوة الراجعة أقل قوة.

حسنًا، دون إطالة، دع Front Street Coffee يشاركنا الآن كيف نحضّر إبريقًا من القهوة المحمصة بعمق ذات حلاوة راجعة قوية!

مشاركة التحضير

حبوب القهوة التي استخدمها Front Street Coffee في هذا التحضير هي نفسها التي ذكرها Front Street Coffee سابقًا، أي Front Street Coffee Jamaica · Blue Mountain No.1 Coffee من قائمة البن. المعطيات كما يلي:

كمية البن المستخدمة: 15 غرام

نسبة البن إلى الماء: 1：14

درجة حرارة ماء التحضير: 89°C

درجة الطحن: تدريج 10.5 على Ek43، معدل نخل 70%~75% على منخل رقم 20

زمن الاستخلاص: 2 دقيقة

الفلتر المستخدم: Kono

سابقًا شارك Front Street Coffee تحضيرًا بتركيز عالٍ واستخلاص منخفض بنسبة 1：13، ثم اشتكى كثير من الأصدقاء من أنه كان شديد التركيز، لذلك هذه المرة عدّل Front Street Coffee النسبة إلى 1：14، وهكذا حتى من دون By pass، يُفترض أن يكون تركيز القهوة الناتجة مقبولاً للجميع. بالطبع، إذا كنتم ما زلتم ترون أن القهوة الناتجة شديدة التركيز، يمكننا أيضًا عبر By pass(إضافة ماء إضافي)15 مل~30 مل من الماء الساخن لتخفيف التركيز.

كالمعتاد، نستخدم أولاً 30 مل من الماء الساخن للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، حتى يخرج ثاني أكسيد الكربون الذي يعيق الاستخلاص من القهوة بالكامل.

بعد انتهاء التخمير المسبق، نسكب الماء الساخن في المرحلة الثانية بتيار ماء أصغر وبحركة دائرية واسعة، ويبلغ مجموع الماء الساخن في هذه المرحلة 100 مل.

عندما يتخلل ماء المرحلة الثانية تقريبًا، نستخدم نفس تيار الماء الصغير وبحركة دائرية ضيقة لسكب ماء المرحلة الثالثة، ويبلغ مجموع الماء الساخن في هذه المرحلة 80 مل. الهدف من استخدام تيار ماء صغير هو إطالة زمن استخلاص القهوة، لأن كمية الماء ليست كثيرة، كما أن حرارة الماء ليست عالية، والإطالة المناسبة لزمن الاستخلاص تساعد على زيادة المواد الحلوة.

بلغ الزمن الإجمالي 2 دقيقة 03 ثانية، وقد وقع تمامًا ضمن النطاق الزمني المحدد.

قهوة Jamaica · Blue Mountain No.1 المحضّرة بهذه الطريقة، كما قال Front Street Coffee، تتمتع بحلاوة راجعة واضحة جدًا. عند الدخول إلى الفم تبدأ بنكهة غنية من الشوكولاتة الداكنة والمكسرات والتوابل، ثم تتحول فورًا إلى حلاوة شراب القيقب والقشدة. من حيث الملمس، بسبب التركيز الأعلى تصبح أكثر ثخانة وامتلاءً، وغنية النكهة مع نهاية ممتدة طويلة، ممتازة جدًا!!!

- END -